Haccp对设备的要求
Haccp对设备的要求
1前言
  中国的入世，给我国食品加工企业注入了新的活力，越来越多的食品加工企业纷纷把目光转向出口贸易。目前我国食品的出口对象主要是美国、欧盟和日本。就我省而言，水产品的加工为主要产业，因而出口食品企业中以水产品加工企业居多，在我们所承接的水产品加工项目中，又以出口欧盟的水产品加工企业居多。
  食品的出口，都必须遵守出口对象方的卫生标准，这不仅针对食品本身而言，还包括食品从原料到加工到最终成品过程中的一系列卫生保障措施。因此国家质检总局引入当今国际上比较成熟的HACCP（危害分析和关键控制点）法规，制定了一系列控制措施，要求国内生产、加工、储存出口食品的企业，必须经过各地直属检验检疫局的评审、认证，必须建立相应的HACCP管理体系。
  欧盟和美国有各自的卫生要求，但在HACCP管理体系的应用上总体是一致的，只是细节上由于生活环境、方式、习惯的影响在侧重点上有所不同，我们分别把它们俗称为欧盟标准和
美国标准。比如，欧盟标准要求加工台面要有槽，加工用水经集水口通过管道流往集水沟，美国标准没有这样的特别要求；美国标准要求自动温度检测系统要具备温度报警功能，欧盟标准则没有这样的特别要求。因此在水产品加工项目的设计中要注意该企业的产品是出口到什么地方，根据出口对象方的不同细化设计、突出重点。
  HACCP管理体系对出口食品加工企业的电气方面的规定不是很多，主要在光照度、设备安装、温度检测和卫生消毒等几个方面有个别明确的规定。以下将针对笔者常接触到的水产品加工项目谈一谈在其电气设计方面要注意的一些问题。
2光照度及灯具选用
  HACCP管理体系是一种食品安全预防性控制体系，它对食品的加工过程及其加工环境要求非常严格，而良好的光照度是保证食品加工过程符合HACCP要求的一个先决环境条件。一般水产品生产加工企业的加工间照度根据《冷库设计规范》GB50072-2001中第7.3.4条只要不低于50Lx即可，而HACCP管理体系对出口水产品加工企业要求车间内加工操作台的照度不低于220 Lx，车间其它区域不低于110 Lx，检验工作场所工作台面照度不低于540 Lx，瓶装液体产品的灯检工作点照度不低于1000 Lx，并且光线不能改变被加工物的本，
工作台上方的灯具要加防护罩，防止灯管或灯泡破裂污染产品等等。
  出口水产品加工车间一般都有空气调节系统，有吊顶，净高要求不小于3米，由于进行水产品加工时用水量大，空气湿度高，易产生凝结水，因此我们选用灯具时最好采用防水防潮型且显性较高的带防护罩的荧光灯具，吸顶安装，以避免产生冷凝水和积尘。一般来说灯具安装计算高度（以操作台面为准）在3米～4米之间时为15～16Ｗ／ｍ2，在2米～3米之间时为14 ～15Ｗ／ｍ2就基本能满足要求。对于检验工作台面和瓶装液体产品的灯检工作点的照明属于局部照明，灯管装于工作台及灯检设备内部，可根据工艺要求视具体情况定。其它场所如煎、煮、蒸、炸场所由于层高要求较高（一般要求净高不低于5米），可采用配照型带护罩投光灯具，并根据加工设备布置情况确定灯具位置。
3设备安装
  水产品加工间是比较潮湿的场所，属于卫生区，这种场所不宜设置配电箱，由于加工间灯具数量多，其开关操作通常直接采用小型断路器操作，因此在实际设计中笔者将照明配电箱设置在比较干燥便于操作的非卫生区，如更衣室入口处外走道的侧墙上，这样在一定程度上也符合卫生要求。而对于一些必须设在加工车间内的动力设备的控制箱、动力配电箱，
必须有相应的安全保护措施，安装方式可采用落地支架安装或根据卫生规范离墙至少2.5厘米挂墙明装，安装高度均在1.5米以上。控制箱、动力配电箱操作时不允许直接在箱内操作，应通过箱体面板上的具备一定防护功能的控制按钮、组合开关或转换开关进行操作，建议箱体和安装在箱面的电气设备的防护等级在IP54以上为妥。包装间由于都是成品，相对较为干燥，配电箱可视具体环境情况在包装间内的适当位置安装。
  加工间不宜设插座，一般预留在箱体内，待设备位置确定后再布线，少数比较固定的设备除外，如应急壁灯、灭蝇灯、臭氧发生器等，插座要加防溅盖板，对墙面要作防水密封处理。加工间内电气线路要集中走向，可利用全封闭金属桥架或线槽，最好在吊顶上方敷设，如果必须明敷，应尽量避免从食品上方通过，防止冷凝水和污物对食品的污染。同时要注意，水产品加工企业一般都有冷藏库、速冻库，其中冷藏库往往和包装间相邻，有直接开在包装间的库门，由于两者间温差较大，库门开启时会产生冷凝水，因此这类场所用电设备要远离库门安装。冷藏库、速冻库极其相邻场所的电气设计要符合《冷库设计规范》GB50072-2001的要求，这里就不再叙述了。
4温度检测
  为保证食品质量，HACCP管理体系对食品加工企业食品的各个加工、储存环节的温度要求相当严格，规定加工和储存食品的各个车间和库房应按照产品的工艺要求控制温度，并保持良好通风，并建议最好采用中央空调以便于温度控制。水产品加工厂房分为卫生区和非卫生区，卫生区一般设有中央空调系统，如包装间、加工间等等（更衣室除外）这些场所和冷藏库、速冻库一样，除了就地设置温、湿度计外，还要进行温度的自动监测，现场安装的温度传感器将温度数据通过线缆传输到设于制冷机组控制室内的具备打印记录和温度报警功能温度监测主机上，值班人员观察后调整制冷系统以保证加工现场的温度满足工艺要求。
5卫生杀菌
  HACCP管理体系对水产品加工企业卫生要求有很多方面，电气设计时要注意人员卫生清理、工器具的清洗、车间杀菌三个环节。
  包装间、加工间入口及内部适当位置都设置有与车间内加工人员数量相适应的洗手消毒设施（包括烘手器），洗手龙头要求为非手动开关，可以是机械式的，也可以是光电感应式的，因此我们设计时要为这些设备提供电源条件。同时欧盟标准还特别强调洗手龙头应有
热水供应，出水为温水，热水除了可由锅炉房供给外，我们还可就地设置速热式热水器来满足要求。工器具消毒间的工器具清洗HACCP管理体系也要求采用热水，而且热水的温度不能低于82℃，这样的热水除了可同样由锅炉房供给外，还可以采用大功率的开水器来实现。热水器、开水器的功率设计时可根据实际工程清洗量来确定。
  车间杀菌的常用方法有紫外线照射、臭氧杀菌、药物熏蒸、空气调节净化等。杀菌时均在无人的情况下进行。而紫外线照射的缺点在于照射时会产生很大死角，如加工案板下部，臭氧杀菌时由于臭氧为气体，渗透性强，扩散性好，浓度均匀，没有死角。另外紫外线照射杀菌在环境相对湿度达到60%以上时，消毒效果急剧下降，湿度达到80%以上时反可诱使细菌复活。臭氧则相反，湿度越高，杀菌效果越好。这是由于高湿度下细胞膜膨胀变薄，其组织容易被臭氧破坏，这一特性使得臭氧杀菌特别适合高湿环境。因此一般情况下比较行之有效的方法是加工间、包装间等大开间场所采用臭氧杀菌，更衣室等小开间场所采用紫外线照射杀菌。

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