中国名菜巴蜀风味
巴蜀风味
中国名菜巴蜀风味，指四川省地方风味，简称川菜，是我国四大菜系之一。川菜的烹饪，历史悠久，源远流长。其发源地在古代的巴国和蜀国。巴蜀两国，大致出现于西周至春秋时期（公元前七世纪到三世纪），原是两个部族的名称。蜀族以现在的成都为中心，建立了奴隶制的蜀国；巴国则以现在的重庆为中心，建立了奴隶制的巴国。巴人和蜀人共同创造了有鲜明特的巴蜀文化和烹饪技术。
四川省位于长江上游，四山环抱，江河纵横，沃野千里，物产丰富，号称“天府之国”。盆地、平原和山丘地带气候温和，四季常青，盛产粮、油、果、蔬、笋、菌、家禽和家畜。不但品种繁多，而且质量尤佳，均为川菜的主要烹饪原料。山岳深丘地区多产熊、鹿、樟。鹿、贝母、银耳、香菇、虫草等山珍野味。江河峡谷流域，所产各种鱼鲜，如江团、雅鱼、岩鲤、爵鱼，量虽不多，而品种特异，均为烹任的佳品。唐代诗人杜甫曰：“青青竹笋迎船出，日日江鱼人馔来。”宋代诗人陆游日：“新津韭黄天下元，如鹅黄三尺余，东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”均对四川的丰盛特产备加赞赏。四川的调味品也独具特，如中坝酱油、保宁醋、潼川豆鼓、郸县豆瓣、宜宾芽菜、涪陵榨莱、自贡井盐等，这些得天独厚的特产，为川菜的形成和发展，提供了特殊而优厚的物质基础。
川菜有成都、重庆两大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重庆偏辣。川菜共分高级筵席、普通筵席、市肆便餐及家常风味四大类。高级筵席，选料严谨，制作精细，组合适时，调味清鲜，多用山珍海中国名莱巴蜀风味味，配以时令蔬鲜，品种丰富，味别多变。代表名菜有“芙蓉燕菜”、“一品熊掌”、
“干烧鱼翅”、“麻酱鱼肚”、“家常海参”、“干煸就鱼丝”、“竹荪肝
膏汤”等。普通筵席，又称田席，就地取材，菜重肥美，乡上风味，朴素实惠。所谓“三蒸九扣”便是其典型代表，名菜有“龙眼甜烧白”、“龙眼咸
烧白”、“坛子肉”、“东坡肘子”、“粉蒸肉”等。市肆便餐，以烹制快
速、经济方便，适应多种需要为特点，以烧、炒、爆、馏、拌为主要烹调方法，主要代表菜有“宫保鸡丁”、“水煮牛肉”、“口袋豆腐”、“鱼香肉
丝”、“小笼粉蒸牛肉”、“干偏牛肉丝”等。家常风味，取材方便，操作
简单，家喻户晓，人人会做，普遍流行的有“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“开
水白菜”、“连锅汤”、“大蒜鳝段”等。
川菜味型多变，是其最大特点。有“食在广州，味在四川”之说。西汉
时期（华阳国志）中，记有蜀人“尚滋味，好辛香”，这一食俗，流传久远，
至今不衰。以吃辣椒为例，用法上有青椒、红椒、鲜椒、干椒、泡辣椒、糊辣椒、辣豆瓣、辣酱、辣
椒油、辣椒面等之分，并与花椒、葱、姜、蒜、糖、醋等巧配炒合，烹调成千变万化的复合美味，形成麻辣、红油、糊辣、豆瓣、怪味、鱼香、家常、宫保等。川菜在烹调技法上，讲究刀工、火候，千变万化。特别是以小煎小炒、干烧干偏见长。炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜。川菜亦重用汤，所谓“川戏离不了帮腔，川菜离不了好汤”，确实如此。川菜长于根据原料不同，巧妙配合，形成了“清鲜
醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”的独特风格。
本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。
中国名菜——巴蜀风味
豆豉鱼
（主料辅料）
鲫鱼    750 克猪肉    50 克
豆豉    70 克料酒    25 克
酱油    10 克精盐    5 克
鲜汤    250 克白糖    7 克
[烹制方法〕
1.将鲜鲫鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，然后下油锅略炸一下捞起沥油
待用。
2.猪肉与潼川豆豉合剁为末。炒锅内下油烧热，放入剁好的肉未及豆豉
末炒散，加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧干，撇去浮沫。放入炸好的鲫鱼，烧 10 分钟，改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅，晾凉待用。
3.将晾凉的鱼，改刀切成瓦块形装盘，淋上剩氽的汁即可食用。
[工艺关键]
1.鱼不可炸制过久，皮硬即捞出沥油。
2.酱油、白糖用量要少，成菜后不能吃出甜味。
3.收汁时，汤汁的多少要掌握适度，不可收的过于，以免糊锅。
（风味特点）
泽棕红，细嫩鲜香，豆鼓味浓，咸鲜适口，佐酒助餐均宜。
回味鱼片
（主料料）
⋯⋯⋯⋯750 克精⋯⋯⋯⋯⋯9 克
料酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克淀粉⋯⋯⋯⋯⋯15 克
蛋清⋯⋯⋯⋯⋯10 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克
油⋯⋯⋯⋯⋯15 克芝麻⋯⋯⋯⋯⋯10 克
蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯5 克泡辣椒⋯⋯⋯⋯8 克
蒜末⋯⋯⋯⋯⋯15 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯15 克
姜茸⋯⋯⋯⋯⋯15 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯30 克
花椒⋯⋯⋯⋯⋯2 克清⋯⋯⋯⋯⋯10 克
椒油⋯⋯⋯⋯⋯5 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯30 克
（烹制方法）
1.  去、，除尽内洗，将去，一剖二，剔出脊骨和腹腔刺部分；片下皮，取肉 2 条，横切成 6 厘米的段，再斜片成 4 毫米厚的片，盛入碗中。下精  4 克、料酒、蛋清、淀粉抓至滑，散开放入开水内，即出干水分待用。
2.用 4 个味碟分将精  1 克、油 15 克、醋 3 克、白糖 3 克、蒜泥5 克，味精 0.5 克、油 15 克和熟芝麻成油味；以精  1 克、味精 0.5 克、油 15 克、醋 12 克、白糖 17 克、泡辣椒末、蒜末、姜末、葱花 10 克、麻油 10 克，成香味；以葱花 20 克和花椒同成茸后，入精  2 克、味精 0.5 克、清  10 克、醋 2 克、椒油、麻油 10 克成椒麻味；以精盐1克、姜茸、醋13克、油15克、味精0.5克、麻油10克成姜汁味盛起。
3.将干水份的片装人中，与四个味碟一道上桌，在盛的四
方，随食者喜好蘸食。
[工艺关键]
1.此菜要用鲜鱼烹制，鱼片要片的厚薄一致，否则影响菜品的口味及外观的质量。
2.要掌握好氽鱼片的时间，时间长则老，时间短则不熟，四个味碟要搭配得当，浓淡相宜。

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