中国川菜24种味型全解析
中国川菜24种味型全解析
川菜的精髓，当属“调味”。人们常说“食在广东，味在四川”，说到川菜，人们总
是赞不绝口，常常被那美妙的“味”所倾倒。自古以来，川菜就有“一菜一格，百菜百味”之美誉。真正了解川菜的人都知道，川菜之味，绝不仅限于人们所熟知的麻辣。川菜有着“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油），由此演变出的味型之多，居各大菜系之首。川菜拥有24种味型，是
目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特。味型就是指用几种调味品调和而成的、具有各自的本质特征的风味种别。川人结合在
风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。1、麻辣味型辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻
辣味厚，咸鲜而香的独特味型。麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的
水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味
中国名菜
型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣
椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面……并不都是一个
模式。好的厨师烹制
麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味
无穷。2、酸辣味型酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一。酸辣味型的菜肴
尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻一种平衡，再用醋、胡椒粉、
味精这些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣味型的
菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。酸辣味型
的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部份冷菜如酸辣
蕨根粉等，也是酸辣味的。3、泡椒味型泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料，具有泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，以其酸辣鲜爽的口感，充当着调料“主力军”。泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发
挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。泡椒分两种，一种红细长，俗称“二荆条”，其辣味适口，
有足够香气；另一种，则形如灯笼，大小与鸡心相仿，形状好看，辣
味更足。好的泡椒味香正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，令你欲罢不能。泡椒
味型在冷热菜中应用广泛，常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等，是将野山椒、花椒、
白糖等作料放进特制的坛中，泡出一坛的鲜香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆，泡椒仔兔等泡椒系列的热菜，多用醪糟汁、冰糖等调料
去调制，同样别存有一番滋味。4、怪味味型怪味味型，四川首创的常用味型之―，
因集众味于一体，各味均衡而又十分人与自然，故以“鬼”宇褒其味妙。怪味味型特点为咸、辣、麻、辣、酸、鲜、香相结合而协同，多用作冷菜，怪味凉粉就是当中的杰作。怪
味味型以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、甜芝麻、香油、味精调制而变成，也可以加到姜米、蒜米、葱花。调制时，这么多种不同的调味品搭在一起，必须留心比例
配搭恰当，并使各种味道之间互不疏离，融为一体。5、拌辣味型拌辣味型的菜肴具备香
辣咸鲜，难以忘怀略辣的特点。因是以干辣椒节在油锅里烧，并使之沦为糊辣壳而产生的
味道，故称糊辣，火候没或火候过头都会影响其味。拌辣味型主要以川盐、干活红辣椒、
花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、调料调制而变成，菜都用酥炒作一法，挑其
辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味酥入新鲜的原料中。例如知名的宫保鸡丁，即是将干辣
椒和花生米炒进鸡丁里，构成了这一甜、酸、辣味混合，风格注重的川中名菜，并由此生
收到很多以宫保名义的菜肴，例如宫保豆腐等。6、红油味型红油就是川菜的灵魂之一，
川菜当中的凉拌菜讲究“一勺红油定乾坤”，不好的红油就是成就美味凉拌菜和蘸水的第
一步。甚至存有川菜大师断言，比如说红油，就比如说了川菜。与否存有一锅辣味隧道、
辣香浓烈的红油辣子，就是若想作出一品上不好凉菜的关键。天然橡胶红油，首先必须讲
究辣椒的质量，其次必须
讲究辣椒品种的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，最后
的炼制，更要一分细腻和巧思。这样炼出红油，进眼亮，进鼻香，进口之后，辣味才会层
层叠叠。红油味型即以此特制的红油，与酱油、白糖、味精调制而成，部份地区加醋、蒜
泥或香油。红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻，其彩红丽、辣而不燥、香气醇和绵长。
夫妻肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型。7、家常味型家常味型，川菜常用味型之―。此味型以“家常”命名，乃取“居家常有”之意。其特点是咸鲜微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在热菜中应用最为广泛。家常味型的菜肴一
般以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜
酱及味精。家常味型适用于以鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛等家禽家畜肉类为原料的菜肴，如
著名的回锅肉，就是经过千锤百炼之后，返朴归真，化繁为简的家常味型经典菜品。此外
如盐煎肉、家常豆腐等也属于这一味型。8、鱼香味型鱼香味型因源于四川民间独具特
的烹鱼调味方法而得名，菜肴具有咸、甜、酸、辣兼备，姜、葱、蒜味浓郁，泽红亮的
特点，是川菜中独有的一种特殊味型。烹制鱼香味的菜肴，并不使用鱼品，是用蒜片或者
蒜粒，与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，然后加进主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡
精、精盐、水豆粉调制的汁进锅收芡，便可装盘成
菜。鱼香味的菜肴喝出来咸甜酸辣兼具，姜葱蒜香气浓烈，传统川菜中“四大柱石”
之一的鱼香肉丝，即是鱼香味型菜肴的杰出代表，被人们喻为川菜一绝。9、荔枝味型荔
枝味型之名，出自于其味似荔枝，甜爽口的特点，就是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、
调料调制，Deoria姜、葱、蒜的鲁香气味烹调而变成，多用作热菜。调制此味时，须存有足够多的咸味，在此基础上方能够表明酸味和甜味，糖略多于醋，留心甜酸比例适当，姜、葱、蒜仅挑其鲁香气，用量不必太重，以免喧宾夺主。锅粑肉片就是传统川菜中荔枝味型
的代表，而菜根排骨则就是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它就是截选排骨中最精华的一段，鉴戒粤菜的作法，在甜咸鲜中加到青红叔粒和葱粒的辛香。10、咸鲜味型咸鲜味型广
为运用于热、热菜式，常以川盐、味精调制而变成，因相同菜肴的风味须要，也需用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时，须留心把握住咸味适当，注重鲜味，并不懈努
力维持以蔬菜为烹调原料本身具备的明鲜味，白糖只起增鲜促进作用，须掌控用量，无法
遮住甜味去，香油亦仅仅就是为粽及，须掌控用量，勿并使过头。咸鲜味型适用于于以动
物肉类、家禽家畜内脏及蔬菜、豆制品、禽蛋为原料的菜肴，例如开水白菜、鸡豆花、鸽
蛋燕菜、白汁鱼肚卷、白汁鱼唇、鲜熘鸡丝、白油肝片、盐水鸭脯等。11、辣香味型甜香味型，顾名思义，其特点即是纯甜而香，它以白糖或冰糖为主要调味品，因相同菜肴的

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