中国烹饪的主要烹调方法
中国烹饪的主要烹调方法
中国烹调方法一般划分为菜品和面点两大类。（1）按烹制成菜时的温度划分，可分为热菜和冷菜烹调法；（2）按成菜时的性状，可分为熟菜和生菜烹调法；（3）按加热方式，可分为干加热（炉、锅等加热）和湿加热（水、油、蒸汽加热）烹调法；（4）按生产地区，可分为京、广、苏、扬式面点等方法；（5）按食用时温度，可分为冷点（凉粉）和热点（包子）方法；（6）按干湿，可分为干点（饼）和湿点（饺子）方法；（7）按加热工具，可分为炉造、笼造、锅造、甑造等方法；（8）按预加工方法不同，可分为酵点、酥点、烫面点、呆面点等方法；（9）按馅的有无，可分为有馅点和无馅点方法；（10）按味型，可分为甜点、咸点方法。
1．炙
我国最古老的烹调方法之一，直接在火上烤肉。
2．烤
也是最古老的烹调法之一，是人类最早使用的烹调方法。现代有时把烧和
烤等同，如烧饼、火烧之类，实为烤制。现代的烤法是利用热辐射直接对原料
加热（极个别有在原料外包裹介质的）使之成熟，用于菜肴和面点制作。
3．烙
最古老的烹调方法之一。通过加热工具，干加热使食物成熟，一般用于面点，也用于烙制菜肴。
4．煎
最早见于北魏的《齐民要术》一书。现代的煎是指用少量的油，加热使扁
平状食品两面呈金黄，可用于面点和菜肴等。煎和烙最大的区别在于，烙无“煎”的过程。
5．贴
将加工食品贴于锅底，只煎一面使其成熟，可用于菜肴和面点制作。
6．煨
为“盆中火”之意。原指糖煨，把原料埋入火灰中加热。至迟在北魏就有
此法。现代的煨是指将主料快速旺火煮沸断生后，用小火或微火长时间加热至
酥烂成菜。
7．炸
油炸出现于青铜炊具产生之后，西周已有。现代的炸是指用大量的油，旺
火（菜肴）、中火或小火（面点）加热使食物成熟。炸分有：（1）清炸，主料经腌渍后，不挂糊上桨，直接炸制而成；一般需“重油”或“复炸”，即先用
油温炸断生，再用油热炸成熟。（2）干炸，主料经腌渍后，拍粉挂糊，再炸制而成。（3）软炸，主料经腌渍后，挂薄糊入温油初炸断生，再用热油复炸而成。（4）酥炸，主料经腌渍后，挂酥炸糊或主料经蒸煮酥烂后，不挂糊一次炸成。（5）松炸，主料经腌渍后，挂松炸糊（泡糊）油炸而成。（6）卷炸，主料经
碎切调味，用豆腐皮、蛋衣、网油等包卷挂糊后，再炸制而成，也有称“脆炸”。（7）包炸，主料经碎切（有的不碎切）调味，用特制的纸（如玉扣纸、玻璃纸）包裹起来炸制。（8）滚炸，主料经加工成片、条、球等形状，经腌渍、拍粉挂糊后，再滚上面包渣、芝麻、松子仁等，最后入锅油炸，也称“香炸”。
8．炒
北魏《齐民要术》中有“炒令极熟”的记载，经唐至宋，炒法已很普遍。
炒是中餐中最有特的烹调方法之一。炒是指以少量食油，旺火快速翻炒小形
原料而成菜，它分为：（1）生炒，也有称煸炒，指以不腌渍、不上桨、不滑油的生料直接下锅炒至断生。（2）熟炒，用已熟主料炒制成菜。（3）滑炒，主
料上桨，以温热油滑散至断生，再行勾芡炒制成菜。（4）软炒，又称湿炒、推炒、泡炒，以糊状（茸泥加工成糊状）原料经油炒成粥状成菜。（5）水炒，又称老炒，多用蛋类原料，以水为传热介质，原料下锅经不断搅动炒制。（6）干炒，又称干煸，生料入锅反复煸炒，使原料减少水分至干酥而成菜。（7）抓炒，将生料挂糊过油炸熟后，再加调料快炒成菜。
9．爆
宋代已出现“爆肉”、“爆齑”的菜肴，元代出现“汤爆”，明代开始有“油爆”，清代出现“水爆”。现代的爆是指用沸油猛火或沸水沸汤疾速加热
原料使之成熟，分有：（1）油爆，主料上桨，温油滑熟再爆炒成菜或主料不上桨，沸水一烫后，立即爆炒成菜，此为一般性油爆。（2）汤爆，将片、丝等主料在沸汤中快速焯熟出锅后，再行用沸汤调味成菜或将调味品上桌，由食者自
行调味。
10．溜或熘
此法系南北朝时期“白菹”法演化而来。宋元时期的“醋鱼”为熘法奠定
了操作基础。现代的熘是指把加工成熟的主料或浇以熘汁（即卤汁）或倾入熘
汁中翻搅成菜，其分为：（1）焦熘（也称脆熘），主料经入味处理，挂糊拍粉，
热油炸脆后，浇以熘汁而成。（2）滑溜，主料经上桨后，直接用温油或沸水划熟，倾入熘汁中翻搅而成。（3）软熘，将加工好、保持软嫩状的主料倾入熘汁中或浇上熘汁烹制而成。（4）醋熘、糟熘、糖醋熘，以醋、糟、糖味主要调味品熘制而成，可与上述3种熘法分别结合使用。
11．烧
至宋代时形成烧，经蒸、炸、炒、汆等处理的主料，加调味汤后，先旺火
烧沸，再中火或小火烧熟入味，最后旺火收汁成菜。烧可分为：（1）红烧，用带调味品使菜呈酱红或橙红的烧法。（2）白烧，用无调味品，原料为白或浅，汤汁多乳白。（3）干烧，成菜汤汁全部渗入主料或裹附在主料上的烧法，多为红。（4）软烧，使成菜软烂适口的烧法，多上。（5）葱烧，以葱为主要调味品烧制菜肴的方法，可上。
12．卤
卤是最古老的烹调方法之一，先秦时已出现。《楚辞》中的“露鸡”即卤鸡；南北朝的“绿肉法”即卤肉法；宋代出现“卤虾”；清代有卤鸡、卤蛋等；现代的卤是指用卤汤把原料煨煮成熟的方法。
13．酱
酱在古代即是制酱的方法，又称以酱法制出的成品。古代制酱是把鱼和肉
剁碎，用麯、盐、酒等调制后放置容器中，经百日左右而成，呈糊状。现代的
酱法基本同卤法一样，但酱法用酱汁，酱汁多用酱油，也有用豆酱、面酱的；
酱制还有一特点是留卤焅汁，辅以涂、收干等法使酱汁附于制品；这是酱与卤
的一大区别。
14．焖
焖由煮烹发展而来，该方法出现于宋代。现代的焖是指用配制好调料的汤汁，把原料在密盖容器中小火长时间煮烂成菜的方法。在福建、广东一带也称
为炆。
15．焅
有人认为宋代就有焅。现代的焅是指在菜肴烹制时，将汤汁收浓使其附着
在主料上的烹调方法。从工艺上分为：（1）油焅，主料经过油（如炸）处理而焅制。（2）大焅，主料经过水（煮、汆）后，再经煎或煸等而焅制（需勾芡）。（3）干焅，把主料煎煸至金黄。
16．扒
扒是指将经过过蒸、过水、过油或复合方法预加工过的主料，按照一定形
状入锅烹制，并保持原形装盘成菜。（1）根据不同的用具，分为铁锅扒和沙锅扒；（2）根据使用调味料颜不同，分为白扒和红扒；（3）根据调味品不同，分为葱扒、奶油扒和蚝油扒；（4）无需对主料进行预加工而直接扒制的生扒。
17．烹
古代烹的本义是指水煮，后来多指油煮，是最古老的烹调方法之一。作为
一种烹调的特殊方法的烹汁法，是在宋代出现的。现代的烹是在古代基础上发
展形成的，是指利用高温使调味汁迅速汽化而渗入经过熟处理的主料中的烹调
方法。（1）根据热处理工艺的不同，分为炸烹和煎烹；（2）根据调味料的不同，分为醋烹和酒烹。
18．煮
煮是最古老的烹调方法之一。现代的煮与古代的一样，把主料置于多量的
清水或调味汤水中，先旺火烧沸后，再用中火或小火煮熟的方法。煮分为水煮（白煮、清煮）与汤煮。卤也是煮，和水煮相比，卤煮须加调料；和汤煮相比，卤煮只食用主料；炖也是煮，和煮相比，炖的时间很长，汤汁不浓缩而食用。
19．炖
炖是由煮演变而成的火功菜，春秋战国时代已有类似炖的方法。现代的炖
是指将主料置于加调味料的汤水中，旺火烧沸后，再用中火或小火长时间的烧
煮成菜的方法。按所加调味品的颜不同，可分为：（1）清炖，调味品无，成菜之汤清鲜，一般直
接用陶制器皿炖制，不隔水；高级一些的做法则采取隔
水炖，通过水或蒸汽的传热炖制。（2）浑炖，调味品有，成菜有。
20．熬
熬亦可写作鏖、爊、熝，主要含义有：（1）用中火或小火煮烂；（2）煮干。现代的熬与炖相近，区别在于：（1）熬制菜肴有时可用整料（如，鱼）；（2）多用植物性原料；（3）熬制好后，汤汁不多；（4）常用于大锅菜和家常菜；（5）可用于稀饭类制作。
21．汆
此法在西汉时已运用，实际可能更早。现代的汆是指使原料在沸水中快速
成熟的方法，分为：（1）清汆，主料汆后，捞出另制汤调食；（2）浑汆，主
料与汤汆后共食。
22．涮
汆与涮在使食物变熟的机理上无区别，在操作上的不同之处在于：涮为食
者用筷子夹着主料在沸水中来回摆动而致熟。涮因地方习惯、调料、主料等不同，有着不同的名称：（1）北方，火锅、涮锅（子）；（2）广东、贵州，打
边炉、便炉、锅边炉；（3）广西，神仙钵；（4）台湾，沙茶酱调味称沙茶火锅；（5）四川，麻辣火锅；（6）重庆，以毛肚为主料称毛肚火锅；（7）江苏、浙江、湖南，在涮前投入白菊花瓣，并多用生料，称菊花生锅。
23．烫
烫是利用高温液汁作用于原料，使其成熟的烹调方法。因传热介质不同，
可分为：（1）水烫，用不加调料的沸水；（2）汤烫，用调和好的沸汤；（3）
油烫，用沸油，此法可归于炸或淋（泼）。烫食在宋代已有记载，一般多用冲
烫即烧烫、淋烫。
中国名菜24．烩
烩至迟在西汉已产生，清代有佛跳墙，现代福建杂烩名菜佛跳墙是在此菜
基础上发展而来的。现代的烩是指将多种原料混合而烧煮成菜的烹调方法，也
称杂烩。根据汤汁泽，可分为：（1）清烩，不勾芡之烩，汤清汁醇；（2）
白烩，勾芡之烩，汤白汁浓；（3）红烩，加酱油或糖等有调料，并勾芡之烩，汤红汁稠。
25．蒸
利用蒸汽传热而使原料成熟，是最古老的烹调方法之一，也是至今中餐独
有的烹调方法，至迟在距今6000多年的半坡时代，蒸法就已使用。蒸法可分为：（1）干蒸（旱蒸），主料和配料均不加汤水蒸制；（2）清蒸，不用有调味品，主料不经挂糊、拍粉炸煎等，不加配料；（3）粉蒸，用炒好的碎粳米或糯米，加上调味品和适量汤汁，拌上加工成块或片状的主料而蒸制；（4）其他方
法有酒蒸、乳蒸、蛋蒸、碗蒸、盏蒸、盘蒸、包蒸、裹蒸等。
26．拌
用拌的方式调制食物，从春秋战国到清代，演化的越来越复杂。现代的拌，（1）根据原料生熟不同，可分为生拌、熟拌、生熟拌；（2）根据拌时的温度
不同，可分为凉拌、温拌、热拌；（3）根据用料品种的搭配情况，可分为净拌、混拌、杂拌；（4）根据操作方式不同，可分为手拌、捶拌、清拌、烫拌、锁食拌（云南独有，先用生蛋与调味品混合、搅打制成泡糊状的“锁食料”后，再
拌制菜肴）。
27．焗

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