《舌尖上的中国第六集：五味的调和》
不管在中餐还是在中文里，神奇的“味”字，似乎永远都充满了无限的可能性。除了味觉和嗅觉，在中国文化里，对于“味道”的感知和定义，既源于饮食，又超越了饮食。也就是说，能够真真切切地感觉到“味”的，不仅是我们的舌头和鼻子，还包括中国人的心。 和全世界一样，汉字也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉。这是因为人类的舌尖能够最先感受到的味道就是甜，这种味道往往来源于同一种物质——糖。 对于阿鸿来说，糖不仅表示着甜，更意味着一切。一早炉火已经烧的很旺，阿鸿准备开始熬糖。糖葱薄饼---潮州著名的传统甜食，阿鸿的手艺是祖传的。今天，阿鸿准备多做一些糖葱，明天就是当地隆重的节日---冬节。 阿鸿家的饼食店在达濠古城的苏州街上。时光大致保留了这座小城质朴的颜和缓慢的节奏。离达濠不远的峡山，阿植的鸭脯店，今天十分忙碌。熏鸭用的木桶里，炭火一直在燃烧。 从阿植记事起，门前这个木桶散发出的甜蜜烟熏味一路伴随他长大。阿植家一直保持着最传统的熏鸭古法，这种方法已经有300年的历史，阿植从父亲那里继承了独门秘方。 红糖是从甘蔗中简单提取的粗糖，由于没有精加工，它几乎保留了蔗汁中的所有养分。在中国，红糖通常被当作营养品，而潮汕人则偏爱用红糖来腌腊食物。 把腌渍好的鸭子整齐地挂在木桶内壁，用木炭火烘烤40分钟后，酱料充分浸润到鸭肉内部，烟熏的时候到了。 熏鸭用的原料居然是甘蔗渣。店里每天要用到大约40公斤的甘蔗渣，要到这些材料并不难。在距离阿植家不到20公里的山脚下，近千亩的蔗林正在蓬勃生长。 北回归线穿过这片肥沃的土地，充足的阳光和湿润的空气使中国的岭南地区成为甘蔗的主要产区。甘蔗的甜味来自分子中的葡萄糖和果糖，这是太阳的光合作用带来的。隆冬的雨季，甘蔗悄悄积聚着糖分，这种物质不仅能为人类补充体能，更能在缺乏日照的寒冬里抚慰我们的心灵。 当然，蔗糖也为中国多个地区的美食提供了甜味的基础。距达濠古城1000多公里之外的无锡，工商兴旺生活富足，虽然从来都不是蔗糖产区，但口味上，无锡人却执着地选择了“甜”。 当地人认为酱排骨最能代表无锡的美食，除了在选料和烹饪方法上的讲究，最负盛名的，还是它浓重的偏甜口味。老字号“三凤桥”酱排骨用的糖来自广东。 传统做法里，食糖几乎占到排骨重量的十分之一，这在中国其他地区的食客们看来，实在难以想象。只有经过文火慢炖，各种调料的味道才会渗入排骨的肉质纤维。骨香浓郁咸中带甜，奠定了传统锡帮菜的基本风味。 作为鱼米之乡的无锡，历来物产丰富，但这里唯独不是蔗糖产地。无锡人嗜甜的原因至今是一个他们自己都难以解开的谜。 在蔗糖产地的阿鸿看来，温度是熬糖的关键。过滤后的糖汁需要继续升温，仅靠手指，阿鸿就可以准确判断糖的火候。这门抓糖的绝技需要练习3年以上。 糖浆熬得恰到好处，倒入一个广口锅中轻轻旋转，既可以降温，又可以利用离心力挤压出糖浆中的气泡。需要反复拉动，金黄的糖才能变成白，趁着糖的温度再反复拉动，糖葱就做成了。每一个大孔周围都均匀分布着16个整齐的小细孔，阿鸿的糖葱闻着喷香，吃起来更是酥脆。 一股甜香弥漫开来，今天最后一批熏鸭该出炉了。生意前所未有的好，食客们甚至等不及墙上的熏鸭晾干，而远处，冬季的脚步也如约而至。 祖祠中，随着大戏的开场，人们怀着敬意，把各种泽艳丽的甜品奉献给祖先，同时为自己的生活祈福。 阿鸿的心愿，是他的传统手工技艺能继续为整个家庭带来富足。而年轻的阿植却希望能到合作伙伴，把店面扩大。尽管每个人的心愿不同，但甜味是一层不变的。这是幸福的味道，也是对未来美好的祝愿。 中国人在品尝生活的甘甜之时，似乎也很善于欣赏苦。人类感受苦味的味蕾在舌根部，虽然藏得够深，却异常敏感。 中国人善于吃“苦”，是因为苦味背后蕴含着更加丰富的味觉感受。这种味道不只在食材，还存在于各种各样的调味品，比如陈皮。 从曾祖父那一代起，陈柏忠一家就做陈皮生意。在新会，像他这样靠陈皮谋生的人家很多。10月的果园，茶枝柑由青转黄，气味芬芳。味道甘醇的新会陈皮就出自这些饱满的果实。 刚刚采摘下来的茶枝柑只取新鲜的果皮，果肉则弃之不用。选择一个晴朗干燥的天气，人们把果皮翻出橘白。 储存年份的长短，决定了陈皮的等级和价值，时间越久越昂贵。中国人喜爱陈皮苦中回甘的芳香，这一点有点像绿茶，只有中国人才能体会出其中的奥妙。陈皮首先是一味古老的中药，但这并不妨碍厨师们用它来做菜、煲汤，甚至做成甜点。 在南中国，陈皮甚至能决定一家餐馆的兴衰。 澳门，东西方文化融合的城市。 傍晚六点，阿伦进完货回到店里，他是这家海鲜餐厅的主人，餐厅以阿伦祖父的名字命名。半个多世纪以来，生意很少冷清，秘密就在于餐馆的招牌菜---陈皮鸭。 陈皮鸭的手艺传自阿伦的祖父，制作过程十分繁复，用各种调味料把鸭子腌制10小时后过油略炸，炸好的鸭子需要进一步调味，陈皮决定了这道菜的独特风味。 盘子里加适量的水，回锅蒸两小时。经过长时间的高温，陈皮已经不见踪影，但它的香气却完全渗入鸭肉的每一个细胞，酥烂绵软的口感，浓郁甘香的味道，全都归功于陈皮。 阿伦的记忆里，父母始终只是店里日夜忙碌的两个身影。童年给他留下的是辛苦的回味。陈皮飘香里，时光仿佛过得很快，如今，阿伦已有了稳定的工作和收入。 在他看来，50年的生活经历，如果用一句话来概括，最准确的，莫过于“苦尽甘来”。 苦尽甘来是中国人在味觉上对“苦”的辨证，更是在逆境中习惯坚持的信念，他们相信，最完满的人生总是五味杂陈的。 然而，不管是甜蜜还是苦涩，能够调和这一切的就是咸。 咸的味觉来自盐。它是人体不可缺少的物质，以钠离子和氯离子的形式维持着体内水量的恒定，也激发并且平衡着每道菜肴里的各种味道。 在中国菜里，盐更重的使命，是调出食物本身固有的味道，改善某种肌体的质地。在中国的烹饪辞典里，盐是百味之首。 不下雨的日子里，阿刘每天都要在盐田里忙碌。阿刘的家在粤东海边，村民世代以晒盐为生。至今沿用着古老的制盐方法。用海水晒盐的盐田法可以追溯到400多年前的古代中国。而中国人发明的海水煮盐则早在5000多年之前。 阿刘的盐田一共有17块，这里离大海只有一公里之遥。4岁的刘滔滔每天最开心的事就是跟随父亲来盐田。 晒盐的海水储存在这个水井里，井下有暗渠通向大海。海水晒盐依赖阳光和流动的空气，水分逐渐蒸发，盐度饱和，食盐开始结晶，这一切平静而自然。 阿刘生产的是未经加工大粒盐，这是粤东沿海人家厨房调味罐里的必备。叶叔是粤东的客家人，他制作的盐焗鸡是最传统的。 焗是广东方言，有“烤”的意思。这种烹调方法可以牢牢锁住食物的香味。包好纱纸的鸡埋在炒热的海盐中慢慢焗熟，大粒海盐疏松的结构能充分吸收鸡肉散发出来的水分，这是温度与盐共同作用的结果。 吃盐焗鸡分手撕和切块两种。叶叔认为，手撕这种客家人的传统吃法，最能避免鸡肉纤维受到破坏。只消一把海盐就能使鸡肉变得紧致而富有弹性，同时也能把隐藏在鸡肉深处的浓郁鲜美激发到极致。 盐焗鸡的美味归功于客家人这个特殊的族，以及他们特殊的历史。 上溯千年，因为战乱和饥荒，客家人的祖先从中原腹地出发，开始陆续大规模南迁，最终定居在南方山区的那一支。在漫长而艰辛的旅途中，能帮他们保存和贮藏食物的只有盐。这种高度依赖盐的饮食习惯也成为他们的味觉基因，一代一代流传下来，并变换出无尽的美味。 阿刘和妻子小琴的第二各孩子即将降生。 晒盐的收入微薄，一年不到一万元，阿刘还要做电工和捕鱼贴补家用。村子里的人大多外出打工，大片的盐田已经荒废，阿刘依然选择留守。 酸是一种奇妙的味道，不仅舌头能感觉到，我们的鼻子也对它十分敏感。酸味物质解离出的氢离子在口腔中撩拨我们的味蕾，这种味觉就是酸味。 中餐里的酸味大多由醋带来。中国人以谷物酿醋，由于原料和工艺的不同，各地的醋口味也会相差甚远。 陕西老陈醋醇厚浓郁，一如北方人的豪放，而江南人的灵秀则赋予醋另一种性格。 镇江醋的最大特点在于微甜，适合调拌凉菜、蘸食小吃。镇江人吃蟹黄小笼包时，要把香醋倒入包子的汤汁内，他们相信只有这样才能吃出最正宗的美味。镇江人更不能想象的的是，如果离开了香醋和姜丝，“肴肉”还能不能被称为一道镇江名菜。 要获得如此美味的酸必须经历平静漫长的等待。镇江香醋的原料是糯米，浸泡过的糯米经过高温蒸煮，淀粉充分粘稠，再用冷水冲淋降温，让饭粒收缩有利于微生物繁殖。拌入酒曲使淀粉糖化发酵成酒醅。接下来是制醋的关键程序，醋酸发酵，这决定了香醋的产量和质量。历经21天的演化产生酸味，再进入长达一个多月的酯化阶段，这个过程就是产生香味的秘密。 酸味能增加菜肴的鲜香，尤其是在烹制肉类时，酸味加速肉的纤维化，肉质更加细腻。仅仅酸味本身也能促进消化增进食欲。 除了“酸”，还有一种味道可以增进人类食欲，那就是“辣”。 刚下过一夜雨，山路很滑，素琼一家开始了一天的劳作，夫妇俩要赶在天亮之前把地里的辣椒送到早市上。 进入冬季，辣椒已不像刚成熟时那样鲜嫩肥厚，但这并不影响人们对它的热情。 素琼是个菜农，也会绝对的一家之主。在四川，许多妇女都象素琼这样开朗、坚韧、果断，汉语里人们用“泼辣”来形容这种性格。 15世纪末，哥伦布的海船把辣椒从美洲带回欧洲，100多年后，这种能散发出奇异气味的植物辗转来到了中国。四川盆地气候潮湿，多阴雨，正需要辣椒的刚猛热烈。 严格地说，“辣”并不属于味觉，而是口腔的一种焦灼感。 “五味”里的辣，原本是“辛”,泛指一切刺激性的味道。原产于南美的辣椒、东南亚的姜和中国的花椒一样，都是中餐里最常见的辛辣味调料。辣味来自食材中的辣椒素等化学物质，它们刺激人体的细胞，在大脑中形成类似于灼烧的微量刺激。这种感觉停留在舌头上时食欲得以激发。 在川菜中，无论是作主料、辅料还是作调味料，辣椒都是宠儿，它给川菜烙上了鲜明的印记。 四川盆地生活着中国最闲适的人，他们对味道的追求尤为独特，对辣椒的理解也各有心得。秋末冬初，四川人让辣椒自然脱水。 而在素琼的菜地里，辣椒仍然闪着鲜亮的光泽。她特意推迟了这一季辣椒的种植和采摘。果然在冬季里卖出更好的价格。这种精明让她丈夫十分佩服。新鲜辣椒也引来了老主顾。 中国名菜刘俊杰今年64岁，川菜特级厨师，两年前，他从美国回到家乡，结束了在国外多年的厨师生涯。老刘精心地泡了一坛辣椒，隔天换一次坛口的水用来隔绝杂菌。 泡椒是四川人创造性使用辣椒的经典方法之一。酿在坛子里的辣椒经过神奇的化学反应，变得随和温婉不再那么咄咄逼人。泡椒的发明更催生了川菜中著名的味型“鱼香”。鱼香肉丝就是其中经典的菜式。在刘俊杰看来，泡椒是得心应手的烹饪调味料，更是远离万里也挥之不去的乡愁。 辣椒的另一个华丽转身同样凝结了四川人浓厚的乡情，这就是用一种高产的豆科植物做的辣椒酱，四川人称之为“豆瓣”。 陈婆婆把霉好的蚕豆瓣，倒入剁碎的新鲜红辣椒里，她要抓紧时间调味，趁着好天气晾晒发酵。 每年，陈婆婆都要给自己的子女们每人准备满满的一坛。 坛子里静静地发酵，美味的辣酱即将大功告成。四川辣酱鲜辣浓香，辣味温和敦厚，是川菜依赖的重要调味料，用来炒菜、提、生香。豆腐的寡淡与辣酱的浓香之间形成的强烈对比，最能调动起我们的全部感官。那种滚烫、滑嫩的质感划过舌尖流向喉头的享受，正是四川菜得以征服全中国乃至世界的绝技。 如果说泡椒和豆瓣是四川人对辣椒的创造性使用，那么真正让川菜风靡中国的是迷人的麻辣，这是四川人对辣椒最为卓越的创造。 花椒原产中国，是最传统的调味料，麻辣味是川菜独有的味型。 老刘今天做的藤椒鱼就是川菜中麻辣味的经典菜。他觉得，只有回到本乡本土，用最地道的原料，自己才做得出如此完美的味道。 要想到辣椒与花椒结合得更好的范例，需要到另一个城市。 红亮的干辣椒是重庆麻辣火锅的主角，每一颗干辣椒都要剪成段与各种调味料一起，炒制成味道浓厚的火锅底料。在重庆，每家火锅店都有自己炒制底料的秘方。每一个重庆人都能根据自己的喜好调整火锅的口味。他们的性格也如麻辣火锅般率真泼辣风风火火。 从原料、汤料的采用到烹调技法的配合，麻辣火锅使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、清香与醇厚恰如其分地结合在一起。这也正是中国人对五味调和的理解。中国的烹饪手段千变万化，滋味层出不穷。既能像麻辣的川菜一样，如此凶猛地侵略我们的味觉，也能润物细无声地让我们的舌尖领略鲜味的美好。 12月，汕头达濠东湖村海边的气温降至摄氏5度，这是一年当中最冷的日子，对渔民老李来说，也到了他最繁忙的季节。 在他的脚下生长着一种普通却不寻常的美味----紫菜，它是滨海地区常见的一种藻类植物。这是大自然赐予老李的财富，野生紫菜生长周期短，需要及时采摘。反复冲洗干净的紫菜放在特制的竹垫上干燥脱水，鲜味就在这时产生了。 在中国吃紫菜已经有1000多年的历史，最常见的吃法是用来做汤。鲜味的秘密来自于紫菜中富含的谷氨酸、丙氨酸等多种呈味氨基酸。它们藏于植物蛋白中，干紫菜的蛋白质含量高达25%以上，在食盐的激发下，氨基酸让我们的味蕾感受到了极其鲜美的味道。 鱼丸紫菜煲是潮汕著名的美食，这道菜把动物和植物的鲜味融合在一起，鲜味便成倍增加，这种出自天然的鲜美滋味来之不易。 为了得到更多的收获，老李需要多冒一些风险。 而对更多的人来说，要获得鲜的味觉享受，早已是举手之劳。100年前，日本科学家从另一类藻类植物海带中提取出谷氨酸结晶体，也就是俗称的“味精”。尽管味精的使用已经非常广泛，但今天的中国人对它的看法却莫衷一是，尤其在南方，人们更喜爱纯天然食材经过烹饪带来的鲜味。 采摘季过后，老李每天的休闲方式就是钓鱼，一杯酽茶，一块烤紫菜，生活恬淡而宁静。 “鲜”字在中文里最初的意思是指未经人工烹饪的生鱼的滋味。而对于习惯熟食的现代人来说，如何在用火烹饪的前提下得到食物的鲜味，最有这种智慧的莫过于广东人了。 早晨是广州黄沙市场最繁忙的时候，这里集中了来自世界各地的美味海鲜。庄臣常来这里寻最好的食材。 18岁时，他进入中国最早的五星级酒店成为一名厨师。 清蒸鱼是一道传统的广东菜，蒸鱼需要猛火，时间必须把握精准，鱼的大小不同蒸的时间也不一样。高温迅速抑制了鱼肉中汁液的流失，锁住了鲜味，鱼皮在高温下爆裂开来，这说明鱼极为新鲜，自然的美食原汁原味的美食。 庄臣出生在广州西关的一个粤剧世家，但他最终却与美食结缘。西关市广州的旧城，这里保留着广州最传统的美食。2000年，庄臣辞去餐饮总监的职务，成为职业美食家，广东饮食文化的推广者。他认为，在烹饪中保持食材的原味是一种素面朝天的鲜美。 白切鸡是粤菜的另一道看家菜。烹鸡需要慢火，水温控制在摄氏90度，这是为了保持鸡肉的鲜嫩，15分钟后把整只鸡放入冰水中降温。这样的烹调方法使得白切鸡鸡皮爽脆，鸡肉清淡鲜美原汁原味。“鲜”是中国人才懂得并孜孜以求的特殊味觉体验。 “鲜”既在“五味”之内，又超越了“五味”，成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。保持原汁原味的健康烹饪，回归质朴本真的平淡生活，这种理念经常重复在庄臣的节目和美食专栏中，更是他多年来对美食、对人生的总结。 五味使中国菜的味道千变万化，也让中国人在体会他们各自的人生况味时，到一种特殊的表达语境。在中国人的厨房里某种单一味道很难独自呈现。五味最佳的存在方式是调和以及平衡。这不仅是中国历代厨师不断寻求的完美状态，也是中国人在为人处事，甚至在治国经世上所追求的理想境界。 |
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