一、北京旅游餐饮市场分析
一、北京旅游餐饮市场分析
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来源：《时代经贸·北京商业》 2014年第4期
    一、北京旅游餐饮市场分析
    （一）北京旅游餐饮市场发展规模和潜力巨大
    1、餐饮市场规模不断扩大
公交卡    改革开放以来， 中国餐饮业以15% 以上的速度增长，超过社会消费品零售总额增幅约2 个百分点。餐饮收入从1978 年的54.8 亿元增长至2013年的25392 亿元，增长了463 倍[ 国家统计局]。
    北京餐饮行业已成为北京消费市场中发展速度最快的行业。自1980年以来，北京餐饮业零售额年均增速20% 左右。2007 年北京餐饮收入首次突破300 亿元，2009 年北京市餐饮业营业额达477.7 亿元，占社会消费品零售额的比率约为9%。2010 年1-7 月份则已达371.4 亿元，占社会消费品零售额的比重提高到10.8%。2011 年，北京实现餐饮收入772.4 亿元，同比增长15.9%，高出社会消费品零售额增速5.1个百分点，占社会消费品零售额的比重达到了11.2%，拉动零售额增长1.8个百分点。目前拥
有各类餐饮经营法人企业7 千余家，餐饮网点设施4 万多个1。特别是便民类的餐饮发展迅速，成为拉动零售额的重要力量。全聚德、眉州东坡、便宜坊、西贝、无名居、呷哺呷哺、吉野家、嘉和一品等知名连锁企业全年营业额增幅均达到30% 以上。
    北京市餐饮行业的发展从区域分布看，东城、西城、朝阳、海淀由于交通便利、人口密集、消费水平较高以及历史积淀等原因，仍然是餐饮企业特别是知名品牌最集中的地区。其中，东城、西城拥有众多老字号、饭店及部分新兴品牌餐饮具有数量多、密度大，老字号丰富的特点。朝阳、海淀两区地域覆盖面积广，大型特餐饮集团发展迅猛，数量多规模大。
    2、北京旅游餐饮市场潜力巨大
    北京作为国际城市， 是全球性交流中心和旅游目的地，吸引国内外游客来京旅游消费。北京旅游人数从2006 年的13590.3 万人增长至2012 年的23134.6 万人。国内来京游客人均消费从2010 年的1900 元增长至2013 年的2251.6 元，在京市民游客人均消费从2010 年的300 元增长至2013 年的334.6 元。
    　发达的餐饮业是满足国际国内交往和旅游的必要条件，北京餐饮业拥有深厚的历史文化积淀和首都文化优势，是外国人、外地人来北京旅游“品味”北京的必然媒介。2006 年旅游来京者的花费构成中，外省游客18.7%用于餐饮，入境游客有11.7% 用于餐饮，餐饮花费为47104.2 万美元。2007 年至
2013 年北京旅游餐饮消费从412.7亿元增长至871.8 亿元。
    （二）北京旅游餐饮市场发展特征
    1、北京餐饮市场发展特征
石油大王哈默的故事    （1）餐饮市场细分越来越精细化
    北京餐饮服务业历史悠久，交通便利、资源发达，美食荟萃。北京餐饮市场细分越来越精细化，在菜系上出现了老字号餐饮、宫廷官府私家菜、皇家菜、地方各地风味特餐饮、世界各国风味餐饮等；在业态上形成了正餐、快餐、休闲餐、其他餐饮互为补充、相互渗透；在档次上形成了高、中、低档发展格局。
    （2）高端商务餐饮向大众化转型
    2013 年中央“八项规定”和“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”要求出台，2013 年全国餐饮收入25392 亿元，同比增长9.0%，增速继续下滑，创21年来的增幅最低值。其中，大型餐饮企业首次“负增长”。高端餐饮严重受挫，限额以上餐饮收入近年来首次负增长，同比下降1.8%。[ 中国烹饪协会] 高档餐饮企业近九成营业额同比下降，平均幅度40%~50%，较差的达到80%。从上市公司来看，全聚德去年全年实现营业收入19.02 亿元，同比下跌2.13%，其中餐饮企业收入同比下降5.64%; 全年实现净利润1.1
0 亿元，同比下降27.62% ；湘鄂情前三季度净亏损3.03 亿元，同比下降374.5%，并预计全年业绩亏损3 亿~3.8 亿元；小南国2013 年净利润67.1 万元，同比下滑99.4%，关闭了旗下8 家经营业绩不佳的门店。龙的传人歌曲
    面对餐饮市场的变化， 高端餐饮逐步向大众化转型。北京24 家公园内的私人会所、高档餐饮增设部分二三十元菜品，取消最低消费、包间费，多设四人桌。全聚德不仅推出了新的菜品，还首度尝试自助餐模式。湘鄂情对酒楼餐饮业务进行了调整，主要包括停售高价菜、取消厅房服务费、不设最低消费、酒水平价销售等措施。湘鄂情人均50 元可体验舌尖上的美味，家庭消费，星级般待遇，还可免费K 歌，经济实惠体面，美味卫生安全。
    （3）中低端餐饮向品质化、特化升级
怎么酿葡萄酒    在高端餐饮寻求改变的同时，中低端的餐饮也向品质化、特化升级，寻新的增长点。谭鱼头火锅店在个别店面旁同样开出川菜小吃；眉州东坡酒楼也通过正餐品牌培育“眉州小吃”，目前已经实现小吃的24 小时营业，并继续增加小吃店数量；粤菜企业小土豆通过其正餐品牌小土豆、渔公渔婆孵化了两个快餐小吃品牌郭大佬和小豆面馆。
    2、旅游餐饮市场发展特征
    随着北京餐饮市场精细化、特化、品质化发展，北京作为重要的国际城市和旅游消费城市，北京旅游餐饮呈现出文化体验、特化、国际化等发展特征。
    （1）文化体验
    北京悠久的历史文化底蕴使北京餐饮呈现出文化体验的发展特征。以全聚德、仿膳、便宜坊、东来顺、聚德华天、四川饭店、来今雨轩、白魁老号、隆福寺小吃、馄饨侯、晋阳饭庄等中华老字号餐饮体现了北京传统餐饮文化，以大董、花家怡园为代表的创意菜，以厉家菜、谭家菜、听鹂馆为代表的宫廷官府私家菜，以皇家御膳、御仙都为代表的皇家菜等代表了京味餐饮文化，这些具有文化体验的餐饮都有很好的发展，也受到消费者的认可。
    （2）多元化
    北京海纳百川的餐饮文化使川、鲁、粤、东北、湖北、贵、新疆、内蒙、傣家、苗家等全国各地的风味特餐饮都在北京有很好的发展。如以顺峰、黎昌海鲜、金悦、万龙洲、净雅等为代表的粤菜，以俏江南、眉州东坡、沸腾鱼乡、麻辣诱惑、海底捞、金山城、巴国布衣、蜀国演义等为代表的川菜，以湘鄂情、湘鄂春、九头鸟、九头鹰、红番茄、楚天红等为代表的湘鄂菜，以“绿茶”、“大江南”、“张生记”、“娃哈哈”、“孔乙己”、“咸亨酒家”为代表的江浙菜，以“小土豆”、“大清花”为代表的东北菜，以“西贝莜面村”为代表的西北菜，以“李老爹香辣蟹”、“贵州酸汤鱼”、“云南云水谣”为代表的少数
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民族菜，以及以“鼎泰丰”为代表的港台菜等，这些全国各地的特美食汇集北京，得到消费者的认可。
    （3）国际化
    北京作为国际城市，是世界美食的重要聚集地，汇聚欧式、美式、韩式、日式等世界各国风味美食，集中展现了国际化餐饮文化。如麦当劳、肯德基、必胜客、赛百味、汉堡王等西式品牌快餐，马克西姆、兰特伯爵、朗马、富马克法餐厅，雅玛、莫劳龙玺、贾梅士葡国餐厅、奥拜客牛排等国外餐饮品牌，韩国、日本、巴西、土耳其等异域风味餐饮等，这些国际化餐饮品牌都在北京都得到快速发展。疫情补助金怎么领取

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