百年沧桑爆肚冯
百年沧桑爆肚冯
作者：丛　萍
来源：《绿中国》2008年第08期
        每个老北京都有关于小吃的记忆。澳大利亚华侨李先生八、九岁时随家人移居海外，他对北京最深刻的记忆就是门框胡同的小吃一条街，对于一个老人来说，那是飘着童年香味的
一条街，爆肚冯、豆腐脑白、羊头马、奶酪魏……家家都有他的童年故事。1983年，71岁的老人第二次到北京寻当年的老字号小吃时，终于见到了爆肚冯的第三代传人冯广聚。
       
        老字号的辉煌
       
        见到李先生时，冯广聚已经三十年没有做过爆肚了。公私合营后，老字号的传人们大多改了行，三十年间，北京几乎寻不到真正的爆肚冯家的爆肚、奶酪魏家的奶酪和羊头马家的羊头肉。李先生的亲戚正好也是冯广聚的朋友，看在朋友的交情上，冯广聚让爱人来新鲜的羊肚，亲自下厨。李先生至今记得当时的情景，他带了许多从小吃着爆肚长大的旗人、老北京到了冯广聚家，冯广聚按照多年传下来的老法子把羊肚收拾干净，按照部位切好，由老至嫩，依次爆来，最后上的是爆肚中的上品：羊肚仁，脆嫩相间，口感极佳。一桌人吃得热泪盈眶，几十年没见的老北京滋味唤起他们尘封了几十年的老北京记忆。
        吃罢，李先生疑惑地问：这么好的东西为什么不重新开张？冯广聚微笑着摇头。1956
年公私合营成立同羲馆饭馆时，爆肚冯的第二代传人、冯广聚的父亲冯金河，年事已高，又有一家老小需要养活，思来想去，冯广聚的爱人刘凤文顶替父亲进了店，冯广聚则去了北京市仪表机床厂，三十年下来，“社会主义道路北京的小吃”已经深深植入他的心里，开店？冯广聚从没想过。
        但是李先生的一席话也的确从某种程度上触动了他。冯广聚自小随父亲在摊上爆肚，见过了老北京小吃的几番沉浮，当年“首膳第一楼”的胜景、“小六国饭店”的红火是他多年念念不忘的画面。
        冯广聚说，北京人好吃爆肚始于乾隆年间。到了清末、民国，爆肚已经相当普遍，后海、前门、天桥、东安市场……几乎每个商业区都有一两家知名的爆肚摊。清光绪年间，山东人冯立山在后门桥一带摆摊儿，由于作料精细、爽口，在众多的爆肚字号中也闯出了名声，人称爆肚冯。后门桥是当时旗人和贵族聚居的地方，冯家的爆肚生意也着实红火了几年。在爆肚冯的第二代传人冯金河手上，爆肚冯有了真正的发展。冯金河头脑活络，深得来吃爆肚的达官显贵们的赏识，经常往王爷、高官们家送肚，在一位太监的推荐下，他还得到了往御膳房送肚的差事。满清没落后，原来吃“皇粮”的官宦们没有了消费能力，而前
门外却是一副繁华景象，瑞蚨祥、同仁堂等大买卖都开在那里，店随客走，1919年，冯金河将店面迁至廊坊二条的“首膳第一楼”，与爆肉马、烫面饺马等五家共同经营，人称“小六国饭店”。

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