民以⾷为天，这些明代宫廷⼩吃你吃过吗？
作者：季我努学社青年会会员王瑞
从古⾄今，中国⼈在吃上是最讲究的，甚⾄于世界饮⾷⽂化史上，我们都留下了浓墨重彩的⼀笔。我国饮⾷⽂化源远流长，膳⾷⽂化发展⾄今，形成了传统饮⾷的“⼋⼤菜系”，烹饪技艺丰富⾄极。究其原因，或许应了梁实秋在散⽂《馋》中戏谑写道的那句精辟之语“也许我们中国⼈特别馋⼀些”。在诸多传统美⾷中，宫廷⼩吃绝对不容忽视。它们往往来⾃民间，经宫⼈的⼆次加⼯，⼜返于民间，成为⾸都附近的流⾏⼩⾷。明代同样不例外，宫廷与民间合⼒，发明了许多流
传⾄今的宫廷⼩吃。
（艾窝窝）
艾窝窝是北京地区⼀种历史悠久的风味⼩吃，据《《酌中志》记载，相传它起源⾃明朝宫廷⼩吃不落夹。其主要⾷材是江⽶饭，还有⾯粉，⽩糖等原料。内包的馅料富有变化，有核桃仁、芝⿇、⽠⼦仁、⼭药泥等⾷材。艾窝窝质地软糯味道⾹甜，⾊泽雪⽩，常以红⾊⼭楂糕点缀在外表⽪之上。在明代，不落夹是宫廷为了庆祝释迦牟尼佛祖的⽣⽇，在每年佛诞节那天必吃的⼩吃。但也有学者认为，东北地区的⼀种玻黎叶饼才是明代不落夹的真正传承者。
（茶汤）
茶汤是明代光禄寺制作的⼀种⼩吃，因其制作⼯艺简单，后来逐渐列为宫廷⼩吃，并传⼊民间流⾏于京师附近。虽然名为“茶汤”，但茶汤的原料却与茶叶没有丝毫关系，其主料是秫⽶⾯(⾼梁⽶⾯)、糜⼦⾯，调料则有红糖、⽩糖、青丝、红丝、芝⿇、核桃仁、什锦果脯、葡萄⼲、京糕条、松⼦仁等等。制作茶汤时，卖茶汤的⼩贩需要把作料在碗中调配好，⼀⼿执碗，⼀⼿从⼤铜壶中倒出沸⽔，并随时调整碗的⾼度，以求将碗中所有⾷料冲熟。
（奶⽪）
明时宫中膳⾷讲究时令，不同的季节要吃不同的⾷物，与当时的民俗也有颇多相似之处。宫廷中喜欢在冬季吃奶⽪，以求御寒保暖，滋补⾝体。明初各宫⽜乳分例很严，不能多取，到了中后期则较为奢靡。奶⽪的制法并不复杂，但需要许多鲜奶作为原料，制作时需要将鲜⽜奶⼊锅煮熟，转为⼩⽕烘煮，不断搅动，使⽔分慢慢蒸发，奶汁浓缩，在锅底凝结成⼀个圆形的黄⾊奶饼，再放到凉处阴⼲，就完成了整个制作过程。藏族与蒙古族也有类似做法，可见奶⽪是奶制品中⽐较常见的⼀种。
（糍粑）
明代宫廷中还有许多节令膳⾷，⽐如糍粑，宫⼈们⼀般在农历的三⽉进⾏制作，在做糍粑时⾸先需要
把糯⽶⾯蒸熟，趁热将饭泥做成形，再加⼊糖和碎芝⿇调味，就可以享⽤了。如今，糍粑流⾏于南⽅各省，依然是⾮常受欢迎的⼀道季节⼩吃。总的来说，明朝宫廷上下都⾮常重视美⾷，膳⾷品种繁多，制作精细。但受限于制作⼯艺的繁易，能够流传⾄今的宫廷⼩吃在数量上是不如清宫的。
参考⽂献：
北京的小吃秦华⽣、丁汝芹：《宫廷北京》，旅游教育出版社，2005年版，127~130页。
罗蓁蓁：《明代宫廷饮⾷研究》[D]，中国社会科学院研究⽣院，2015。
刘朴兵：《试论明代宫廷饮⾷机构与饮⾷特点》[J]，《农业考古》，2013(04):252-256。
张勃：《<；酌中志·饮⾷好尚纪略>及其揭⽰的明代宫廷节⽇⽣活》[J]，北京联合⼤学学报(⼈⽂社会科学
版)，2010，8(04):84-90。
编辑：季我努学社青年会会员桂强
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