冯怀申:一生至爱糖火烧
冯怀申：一生至爱糖火烧
作者：雷若彤
来源：《畅谈》2019年第20期
        “老北京烧饼谁都吃过，因为他是咱老北京最接地气的东西，不过现在外边卖那三层五层的（烧饼），就都不是那个意思了，（怕）以后没法弄了。我就给它申遗了，让大家知道，这烧饼也是有标准的。”
        说这话的人是冯怀申，国家高级面点技师、中国烹饪大师，如今在老北京一碗居饭店做面点总监。
        2018年6月，62岁的冯怀申通过现场制作工序审核，成功“申遗”，成为北京市房山区老北京烧饼非物质文化遗产传承人以及烧饼制作技艺代表性传承人。
        冯怀申说，随着自己岁数增大，担心老北京烧饼可能失传，再加上对烧饼有着四十多年的感情，自己有责任让后代重视并传承下去。
        他说“北京的小吃一辈子很短，也许只能做这一件事”。这成了冯怀申“申遗”的最大动力。
        在老北京一碗居餐厅，记者见到了冯怀申。他笑眯眯的很亲和，说起自己的老本行，十分认真，言语间半点不马虎。
        “烧饼直径是两寸一，层次应该是在18层以上，切开断面像一本书”，冯怀申有这个自信，自己做出的烧饼每一个都起码在18层以上。“我做的烧饼，说不出的暄软香甜。”
        还在东城区饮食服务公司（简称“东饮”）工作的时候，按规定8小时工作制，做完就可以回家，他总是最先下班。餐厅要求每人每天需做完4袋面，约200斤，也就是2000多个烧饼，谁完成谁下班。而冯怀申每天都能第一个完成任务，甚至超额完成，早早回家，因此练就了不到3秒就做一个烧饼的绝活，也有了一个外号——“快手冯”。
        冯怀申说，要想做出层次分明的18层烧饼，关键在于两步——其一是“摔”，老北京土话叫“摔山子”。先把面擀成一个扇面，一边宽一边窄，四周薄中间厚。左手拿起面在空中使劲抡一圈，“呱”的一声摔在案子上，面片通过这一摔，长度被拉到一米多，同时面筋被改善。抹了麻酱，卷的时候要边抻边卷，层次感更为明显。二是“掐桃子”，这一步要把两头的断面对在一块儿掐圆，出来的层次才都是平缓分明，如同书页一般。

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