黑龙江+齐齐哈尔饮食文化知识
黑龙江美食
黑龙江人大部分为山东(山东求购,山东供应)移民的后代,山东人带来了齐鲁文化,包括鲁菜。又有土著的满洲饮食文化和部分俄罗斯饮食文化。三种饮食文化交汇、融合,逐步形成了独具特的黑龙江饮食文化。 
挂浆(熘)这种烹饪方法是鲁菜独有的。把切好的肉放在蛋清、淀粉和水的混合物中,抓一抓,放到油锅里炸。捞出来再浇以调好的热汁,或把炸好的肉放到热汁里炒一下。比较有名的菜有酥白肉、熘肉段。黑龙江人用这种方法做出好吃的锅包肉,不见于鲁菜。又独出心裁地把蔬菜也放到油锅里炸,捞出来再炒,有烧茄子、地三鲜……把不同品种的蔬菜放在一起炒,也是黑龙江人的发明,有新三鲜者,卷心菜(大头菜)、西红柿、尖椒三样一块炒。我见过有的人家还加进去鸡蛋、黄瓜,五样一炒。更有把肉、各种蔬菜以及粉条、豆制品等放在一起炖,所谓"烂炖"。 
提起炖,那可是满族人的发明。满族早年以渔猎为生,住在野外,迁徙不定长春特小吃,烹饪器具只吊锅一种,自然只好炖了。有所谓的八大炖。北京人最认小鸡炖蘑菇,排骨炖豆角也不错。土豆熬白菜如果加进去五花三层的薄猪片、粉条、黄花菜,也相当不错。氽白肉(血肠)那是地道的满族菜。 
满族人素以养猪闻名,并视肥猪肉为上乘。把煮熟的猪肉切成薄片,码在盘子里,蘸蒜泥酱油吃,不同于蒙古人的手扒肉。直到今天,那些保持了哈拉(氏族)--莫昆(家族)制度的满族屯仍以白肉
、血肠为祭品以奉献于先祖。 
现在又发明出得莫利炖活鱼,又有鲶鱼炖茄子。把别的食品跟鱼一起炖,那食品往往带有鱼的鲜味。 苏伯汤也是一种炖菜,是俄罗斯人的。牛肉、土豆、卷心菜(大头菜)、西红柿三样一块炖。剔除掉卷心菜和土豆,就是牛肉炖柿子。前述用西红柿炒卷心菜也是受了俄罗斯饮食文化的启示。还有土豆炖牛肉、酸黄瓜。酸黄瓜是地道的俄罗斯食品,一般凉着吃,黑龙江餐馆近几年才有的酸黄瓜丝炒肉丝,是把俄罗斯文化的因子纳入中国文化的形式中。 
现在黑龙江有专门的炖菜馆,又有以经营氽白肉血肠为主的杀猪菜馆。还有粗粮馆,以经营大饼子咸鱼为特。这些土得掉渣的东西现在都登上了大雅之堂。 
黑龙江人吃蔬菜,喜欢生着吃,以利于更充分地吸收维生素。冬季漫长,一年中能吃到地产新鲜蔬菜的时间太短。有两种主要形式,一种是凉拌菜,像家常凉菜,好多种新鲜蔬菜,加上豆制品、粉丝放在一起拌,还有黄瓜拉皮。另一种是蘸酱菜。熏酱菜有的源于俄罗斯,有的源于齐鲁。酱骨架最有名,还有酱肠、肚,鸡的各个部位都可以单拿出来酱。据说水晶肘子是省商学院食品系一位教授发明的。总之黑龙江人喜欢吃现成的。摆家宴请客,大部分菜都是现成的,现炒的菜通常没有几种。虽然黑龙江天气极冷,但人人都喜欢吃凉的东西,包括喜欢喝冷饮。 黑龙江菜在口味上的特点是咸,也与天冷有关。 
黑龙江的主食分米饭和面食两类。现在主要吃大米饭,过去有高粱米饭、大楂子饭、小米饭、大黄米饭。黄米,未去壳前叫糜子,是地道满族的东西。 
面食以白面为主,也有玉米面、黄米面。黄米面或粘豆包、豆面卷子,也是地道的满族食品。 
面食中值得一提的是饺子。北京只有猪肉、韭菜、茴香三种馅,哈尔滨(哈尔滨求购,哈尔滨供应)多达十几种,如酸菜馅、西红柿馅、青椒馅、山野菜馅、三鲜馅等。先前有著名的老都一处饺子馆,后起之秀有东方饺子王。据说东方饺子王在广州(广州求购,广州供应)的一家分店生意特别火。 
黑龙江人也喜欢吃面条。打卤面,有各种各样的卤。炝汤面,不同于南方的热汤面把汤和面分开来做,也源于满族迁徙不定的狩猎生活。又有面片、疙瘩汤。
黑龙江省地处北疆，是全国气候最低的省份，养成了黑龙江人饮食味重咸辣的特。黑龙江菜系是由本地化的传统菜和创新菜，风味化的民族菜和专业化的便餐菜组成的大菜系，兼含满汉全席、全羊席、豆腐席、饺子宴、冰雪宴等。
黑龙江菜的特征是"取料广泛，调味多种;咸辣酸甜，味香形;汤菜双佳，味浓口重。"
黑龙江菜有完善的烹调技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。
代表菜有红烧大马哈鱼、渍菜粉、东北四大炖(鲶鱼炖茄子、猪肉炖粉条、酸菜炖白肉、小鸡炖蘑菇)、烩鹿尾、飞龙汤等。
比较出名的小吃有哈尔滨红肠、松仁小肚、老鼎丰糕点等。
京字牌松仁小肚，是哈尔滨正阳楼风味独特的肉类制品。主要以松仁的清香提味，切开后颜正，香气四溢，肥而不腻。由于使用绿豆淀粉，因而又具有透明度好，细嫩而富有弹性，切片薄而不碎等特点。
老鼎丰糕点
老鼎丰糕点，是哈尔滨有名的老字号，距今己有60多年的历史。尤以月饼最为著名，具有酥松利口、细腻酥软、多味融合、香味独特、久放不干等特点。
鱼子酱在波斯话中意为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质素最佳。 并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱。
酥合利酥合利属于面包一类的食品。这种食品不仅酥脆香甜，味美可口，而且营养丰富，易于消化，是胃病患者理想的食品。此外，由于它含水少，适宜存放，不宜变质，又是出差和旅游者喜欢携带的食品。
肉火烧水面与油面相和作皮;猪肉丁加调料作馅。包成棋子大小，烤熟。金黄小巧，酥脆咸香。
猴头蘑是一种营养价值很高的食用菌类，含有丰富的蛋白质和多种维生素，味道也特别鲜美，另外，它还具有助消化及胃溃疡、神经衰弱等病的功效。黑龙江省的大兴安岭一带，非常适合猴头蘑的生长。所以，猴头蘑成了该省的著名特产。
大丰收清明过后，采取当地野菜婆婆丁，加上自家小院种的小葱、小水萝卜、用上金光芒的干豆腐，配上自家的大豆酱，全部装在盛皿里，绿黄粉褐白，好一派丰收景象!吃起来更是汁足味美，回味无穷！
代表型小吃：哈尔滨红肠
哈尔滨红肠，俄语译音为"里道斯"， "里道斯"和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨人称哈
尔滨红肠为 "里道斯红肠"，也有人喜欢用"哈红肠"的简称。" 里道斯"原产于东欧的立陶宛。1898年中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔 滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨。 选料严谨，配方考究，加工精细，独具匠心。 首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿的猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多 种调料，经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。
经典味道：
红肠的味道是大蒜味的，里面还有许多肥肉丁，下酒极佳，配上啤酒，味道那叫一个棒!可以夹在大列巴里，味道好极了。红肠的外观是枣红，经过数小时的烟熏，但是表面没有浮灰，用白的纸巾擦拭，纸巾上不会染上任何颜。 所以红肠是可以直接吃的，吃的时候要把表皮也一块吃掉，这才是真正的红肠风味 ——就是要吃那个带点山野的焦炭味！
代表型小吃："列巴"和"沙一克"
列巴，汉语叫大面包，小的1斤重，大的3斤重，酸甜可口，松软香酥，贮存简单，食用方便。买一个大列巴，三口之家可以食用好几顿，深得哈尔滨人和外地人的喜爱。要是想买秋林公司的大列巴，还非得排队等候不可呢。
沙一克是一种椭圆型白面包，属俄式传统食品。该产品以面粉、酒花、食盐为主要原料，经加工制作烘烤而成。因这种面包用硬杂木烤炉烘烤而成，故外壳微焦而脆，内里松软可口;又因它是用酒花发酵，所以具有独特的植物芳香。
大列巴就是大面包，这种面包巨大，比普通的盘子还要大，堪称黑龙江第一大面包。被称为哈尔滨一绝，大列巴是以面粉、酒花、食盐为主要原料，按俄罗斯传统工艺精制而成。外表为圆形，有五斤重，是面包之冠。味道也别具芳香，具有传统的欧洲风味。出炉后的大列巴，外皮焦脆，内瓤松软，香味独特，又宜存放，是老少皆宜的方便食品。 
  大列巴是哈尔滨最有个性的特产，它被称为哈尔滨风味食品一绝。大列巴之名，鲜明地体现了中西文化之融合，“列巴”是俄罗斯语“面包”，因为个大，所以前面冠以中文的“大”字。初次见“大列巴”，你会被这硕大无比的面包所惊叹，作家秦牧当年来哈尔滨有句“面包像锅盖”的比喻，说的就是具有百年余韵的秋林大列巴。它的体积比半个篮球还大一圈，标准直径在23-26厘米之间，厚度也在16厘米以上，面包净重有2公斤，它的膨松程度比一般的面包要厚重些，拎在手里沉甸甸的，所以一般从哈尔滨带这特产礼物送人可是礼重情义更重的。
对青烤鹅
其肉质鲜嫩，入口留香，口味甘爽，是您居家、饮食 、聚餐、旅游之首选佳品。
对青烤鹅无污染，鹅肉蛋白质含量高，与猪、羊肉相 比脂肪含量较少，脂肪溶点低，不饱和脂肪含量也较高，对人体健康更有利，是天 然的绿食品。
鹅在中国药典《临证用药配伍指南》中指出，鹅肉能 益气补虚、和骨止渴。软化血管、降低胆固醇常吃能抗衰老、延年益寿，对青烤鹅 正是以天然绿的龙江鹅为原料，佐以30多种中草药及独特加工技术制成，其肉质 鲜嫩、入口留香、口味甘爽是极佳的绿药膳食品。
炸田鸡腿
外脆里嫩，酥脆的外皮加上滑嫩的田鸡肉，香味扑鼻，是一道孩子们十分喜欢的东北菜。又因为田鸡的营养丰富，同时也很受老人们的欢迎，于是炸田鸡腿成了一道老少皆宜的黑龙江名菜。特：外焦内嫩，味美鲜美，营养丰富。制作工艺：原料：田鸡腿4只、面粉、精盐、味精、清油、绍酒、花椒水、花椒盐。将活田鸡剁下大腿扒去皮，剁去爪再从骨节
处剁开，放盆内，加点精盐、绍酒，味精，花椒水抓匀，卤十分钟。勺内放入清油，油烧至七、八成热时，将田鸡蘸上面粉，一个一个地放入油内炸熟捞出控净油装盘即可。
哈尔滨熏鸡是哈尔滨正阳楼的特制产品,具有独特风 味，是东北的一种特小吃。东北天气比较冷，熏制作食品更是一大堆，而在这一 大堆熏制食品中，哈尔滨熏鸡尤为显著，得到很多食客的认可。
哈尔滨熏鸡辅料：要求选择肥嫩母鸡。配制老汤标准是：清水100公斤，,粒盐8公斤，,酱油 (原汁)3公斤，味精50克(汤的浓度在波美，,5度左右，浅加酱油,味淡加盐)，花 椒400克，大料400克，桂皮200克(这3种调料共同装入一个白布口袋，每煮10次更换 1次)，鲜姜(切丝)250克，大葱(切段)150克，大蒜(去皮)150克，这3种料也合装入 一个白布口袋，鲜姜每煮5次更换一次，葱蒜每煮一次更换。老汤配好后,放入锅里 加热。
酸菜猪肉炖粉条东北人爱吃炖菜，吃起来名堂也多，什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉条子，还都能顾名思义，也无一不是寒风里腊月天吃的乡土菜。东北高棵大白菜腌渍的酸菜切成的火柴梗子粗细的丝，帮白叶绿，久煮不糜。本地的土豆粉则易熟耐煮，出锅黄白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂。用杀猪时煮肉和骨头的老汤，放入爆炒过的五
花肉文火炖出的猪肉酸菜粉条子，可口的香气绕屋脊!
朝鲜族冷面冷面既清凉馥郁，又甜美新鲜。因此，朝鲜族众不仅在炎热的夏天爱吃冷面，而且在寒冬腊月里也喜欢吃冷面。现在除延边朝鲜族自治州外，北京、沈阳、哈尔滨、长春等大中城市也都设有朝鲜族冷面馆。过去，朝鲜族有正月初四中午，或过生日时吃冷面，据民间传说，这一天吃了细长的冷面，就会长命百岁，命大福大，故冷面又名"长寿面"。以它独特的风味闻名中外。
鸡西冷面是“中朝合壁”的产物。冷面本是朝鲜族的传统食品，是用荞麦面或小麦面(也有用玉米面、高梁米面、榆树皮面的)加淀粉加水拌匀，压成圆面条，煮熟后浸以冷水，再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、梨或苹果片、酱醋、香油等佐料，加入牛肉汤即成。“吃冷面离不开冷面菜”，冷面的原料限于荞麦面和小麦面。再有，朝鲜冷面辣中带甜，鸡西冷面多偏重于咸口、酸口，牛肉汤也被酱油清水汤替代，牛肉片和水果片有的则干脆省略。至于冷面菜，朝鲜族原有的只有白菜等几种辣泡菜(也称京渍)，而鸡西冷面菜以辣拌为主，多达五十余种，凡常见的蔬菜、肉类和海鲜均可入菜，基本口味都是一个：辣。经过这些改造，正宗的朝鲜冷面反而不被鸡西人看好。去过朝鲜、韩国或国内延吉等地的鸡西人，品尝当
地冷面，总感到不如咱鸡西的冷面“有味儿”。在鸡西人眼里，鸡西冷面倒成了“地道货”。当然，鸡西冷面有一样是不变的，就是加工过程，必须现吃现压，保持口感新鲜，这和有些大城市把冷面加工成象挂面那样的干货是不同的。
小鸡炖蘑菇是一道东北名菜，即是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。炖鸡的蘑菇最好选用野生的榛蘑，细杆小薄伞的那种，榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香。名副其实的山珍野味。东北菜中少数可以发展成为与其他高档菜系相媲美的家常菜之一。
制作流程：将小仔鸡洗净，剁成小块；将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用；坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。

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