舌尖上的学问——带你走近食品科学与工程专业
本文主角：食品科学与工程
讲述人：谢易鑫
适合人：喜欢美食，理科基础较好，对食品行业有浓厚兴趣的同学　
来到此专业，个个变“大厨”？
每次向别人说起我的专业——食品科学与工程，他们都会问：“你们专业是不是每天都能吃好吃的呀？”这时我就会神秘一笑，然后说道：“对呀，我们专业个顶个的都是大厨。”看着他们露出了然的神情，显然是信以为真了。但实际上，食品科学与工程专业并不是大家所想的以培养颠颠又炒炒的厨师为目标的专业。虽然食品科学与工程专业确实与厨房有关系，但是本质上它和烹饪专业天差地别。
食品科学与工程专业涉及的
知识很多，用一句话概括，它就
是一门以科学为基础，研究食品
的营养健康、安全卫生、加工贮
藏、工艺设计与社会生产的专业。
“科学”与“工程”分别体
现在哪里？
俗话说“民以食为天”，食
物是每个生命不可或缺的必需品，
上至航天员吃的特质食品，下到
老百姓餐桌上的一粒米，都属于
食品学科研究的范畴。食品科学
与工程专业的研究领域涵盖了原
材料被采摘下，经运输、加工、
包装，最后变成食品送到消费者
餐桌上的整个过程。食品科学与
工程不研究厨师的烹饪技巧，也
不研究家庭小作坊的生产方式，
而是研究机械化大规模生产的食
品工业。一个成熟的现代化食品
加工工厂每小时能生产上万个产
品，如何使这些产品风味更佳、
储存时间更长，从而使经济效益
最大化呢？这就需要用到食品科
学与工程的专业知识了。
我们在本科阶段所学的课程
可以分为两大类：“科学”类和“工
程”类。
“科学”类课程主要涉及理论
知识，通常有食品化学、食品工
程原理、食品营养学、食品分析、
食品物流与市场、食品品质评价、
食品微生物等。食品研究往深处
走，其实就是化学研究。比如，
在制作最常见的面条的过程中，
我们都想让它更劲道，劲道才好
吃，而有一些科研工作者就是研
究怎么让面条更劲道的。对面条
的研究涉及面粉微观结构的变化、
蛋白质的作用力、水分的变化等，舌尖上的学问
——带你走近食品科学与工程专业
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科研工作者需要借助扫描隧道显微镜、质谱仪、谱仪、质构分析仪等一系列先进仪器，结合理论知识去分析。
“工程”类课程是指与应用相关的课程，偏重于实践，通常有食品工程CAD、食品机械与设备、食品工艺学、食品添加剂、食品工厂设计等。现在市场上有那么多的食品，那么大家有没有想过，这些食品的背后应用了多少工艺和技术？比如，某位企业家要投产一款植物蛋白饮料，它必须要有特定的生产工艺，而生产工艺包含的每一道工序都需要相应的机械设备来完成，那么一系列设备的选型、生产工艺的论证就与食品科学与工程相关。想进行生产就要有工厂，食品工厂不同于普通建筑，它有食品卫生的要求，
涉及仓库保存、车间生产、劳动力定员、管道安装等许多事项，这些就需要懂食品科学与工程的人来解决。大到根据工厂所在地的环境进行选址，小到具体的门窗采光、排水管道的坡度、每根管道的安装、仓库的温度设定等，想要顺利地把食品工厂的蓝图设计出来，既需要理论指导，又需要实践经验。
食品添加剂也是很重要的一个知识点。许多人对食品添加剂存在误解，总觉得天然的东西就是好的，人造的东西就是不好的、有害的。但是他们可能并不知道，其实也有很多天然的物质是有害的，比如野生毒蘑菇、含有毒素的河豚等，甚至连水喝多了同样可以致人死亡。食品生产必定涉
及食品添加剂，我们添加多少、
怎么添加都是按照国家标准进行
的。如果没有这些食品添加剂，
可以说就没有现代食品工业，成
千上万的食品会消失，我们就要
回到那个只有盐这一种调味品的
时代了，这估计绝大多数人都无
法接受吧。
总之，食品科学与工程学科
的知识体系庞大而复杂，仅成为
食品科学与工程领域某一方面的
专家，就真的很厉害了，顶尖的
专业知识是很有价值的。比如说
你熟悉食品工厂设计，如果一个
工厂总投资1000万，那么你一般
可以获得10%的设计报酬；如果
你很懂酿酒技术，茅台、景芝这
些酒业巨头都会请你去当技术顾
问。
如何成为一名食品行业的
“掌勺人”？
对于食品行业的就业前景，
我个人是非常看好的。随着我国
人民生活水平不断提高，大家对
食品的需求已由过去的只求温饱
逐步向不仅要吃饱，还要吃得健
康、营养过渡。近年来，中国健
康食品市场正以前所未有的速度
急速增长。可以预计，在不远的
将来，营养保健食品、生物食品、
精深加工食品产业将有较大的发
展，对高素质的专业技术人才会
有较大的需求。毫无疑问，每一
个学有专长又勇于开拓创新的食
品科学与工程专业毕业生，将会
成为这些新兴产业乃至整个食品
行业的“掌勺人”。
食品科学与工程专业毕业生
的就业去向基本在“大食品”行
业范围内，主要包括以下三个方
面。
一是科研方面，一般拥有硕
士、博士学位的毕业生主要在各
大院校、科研所等就职，从事食
品相关的研发工作。
二是企业方面，大致可以分
成5类岗位：食品加工类岗位、食
品检验类岗位、食品质量管理类
岗位、食品销售类岗位以及食品
研发类岗位。
三是政府机关方面，主要是
海关、市场监督管理局之类单位
食品质量与安全专业就业前景的岗位，主要从事和食品质检、
卫生安全检疫、食品市场监管相
关的工作。
来一场美食大冒险吧
如果你想成为一名厉害的“掌
勺人”，那就跟我们一起开启美食
大冒险吧！
我们的专业体系以化学和生
物学为基础，以工程学为桥梁，
联合机械学、农学及环境学，再
加上计算机科学，可谓包罗万象。
有句话叫“这世上唯有美食与爱
不可辜负”，食物对我们来说不仅
意味着营养和美味，很多时候也
承载着情感、记忆和爱。对于食
品科学与工程学子来说，对美食
的热爱也是对生活的热爱。
大一、大二阶段的我们遨游
在化学的海洋中，知道了体内缺
乏乙醛脱氢酶的人喝酒容易脸红；
我们与微生物做伴，发现了豆豉
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/ 专业揭秘 /
发酵离不开霉菌，而面包长霉却会造成腐败变质。我们也知道了皮蛋是新鲜鸭蛋经过盐、石灰和食用碱的混合洗礼，在时间的催化下产生的一种宇宙大爆炸式的转变：皮蛋表皮的松花纹背后，隐藏着复杂的生物化学变化。我们还学会了用AutoCAD将点、线、面变成工厂设计图。
大三时，我们学习将面粉做成酥点、面包、蛋糕，将猪肉做成香肠、午餐肉，将水果制成糖水罐头、果干。我们还会发现食
品加工过程中的一些技术难题，
如奶粉易结块、面团发黏以及罐
头胀气等。在解决这些问题的过
程中，我渐渐明白，我们需要做
的不只是制作食品，更是赋予食
品美感，传承食品文化，促进食
品行业进步。
最后，我想借用浙江大学生
物系统工程与食品科学学院罗自
生教授的一句话：“学习食品类专
业，就是为了研发和生产更营养、
更健康、更安全的食品，保障消
费者的安全。”食品行业风云变幻，
需要我们不断地吸纳新知识，运
用新技术，用最优的制作工艺和
原料，为食品的安全、美味、营
养保驾护航。每一份从农田到餐
桌的食品，都与“掌勺人”的努
力密不可分，每个在幕后默默保
障我们餐桌安全的“掌勺人”，都
值得我们尊敬。
“掌勺人”，加油！
本文主角：电气工程及其自动化
讲述人：脆皮肠（西安交通大学）
适合人：有一定的数理基础、逻辑思维能力，热爱物理学，对电子系统设计、电路实验、电力设备创新与开发、电力系统运
行与维护、高电压及其科学理论探索感兴趣的同学
你是否好奇过各种家电、电子产品的工作原理，是否关心过电能到底是如何产生、运送和分配到千家万户的？你是否留意过插拔电源插头时刹那间的火花，是否感受过户外一座座高压电塔的雄伟与神秘？你是否在满天繁星的夏夜，看到过架空线路上的蓝微光，听到过电晕的滋滋“虫鸣”？可以说，电气工程及其自动化专业与这一切紧密相关。
图1 电弧放电现象
除夕夜的万家灯火，由我们守护
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