自酿葡萄酒香气成分的多萃取方法分析
自酿葡萄酒香气成分的多萃取方法分析
摘要：葡萄酒的质量主要取决于葡萄的品种、产地和酿造工艺等因素，而葡萄品种对葡萄酒质量的影响尤为重要。近几年葡萄酒国际贸易和法规要求以品种标注的葡萄酒必须保证品种准确，因此准确鉴定葡萄品种比以往显得更加重要。葡萄酒香气是影响葡萄酒品质的重要因素之一，葡萄酒的香气取决于许多因素，如气候、地区、葡萄栽培、葡萄品种、酵母和酿酒技术。葡萄酒中已鉴定的挥发性香气成分有1000多种，主要是由醇、醛、酮酸、酯几个类型为代表，所有的芳香化合物可以在每个类型葡萄酒特征风味中发挥作用。基于此，本篇文章对自酿葡萄酒香气成分的多萃取方法进行研究，以供参考。
关键词：自酿葡萄酒；香气成分；多萃取方法分析
引言
自酿葡萄酒是一种以新鲜葡萄为原料，加入一定量的蔗糖，加或不加酵母，经全发酵或部分发酵制得的具有一定酒精度的传统发酵酒。由于市售葡萄酒价格偏高，不适宜于普通家庭日常消费饮用，因此部分消费者选择自酿葡萄酒。自酿葡萄酒风格随性，产品的性质依操作者的口味
及习惯而定，更易满足不同人对葡萄酒的风格要求。在葡萄酒发酵过程中，酵母菌利用葡萄中的糖转化为酒精，并借助葡萄原料完成自身的生长、繁殖及衰亡，因此糖度直接影响酵母菌的繁殖与转化功能，最终影响葡萄酒的品质。葡萄汁中大约有47%的糖会被酵母菌转化为酒精，43%转化为CO2，还有约10%合成其他化合物，包括酯和酚酸类等物质，从而形成葡萄酒特殊的香气，对葡萄酒的风味具有重要的影响。
1研究背景
葡萄酒香气是评价葡萄酒品质的重要指标，会显著影响消费者的喜爱偏好。香气化合物是葡萄酒具有香气特征的重要原因。香气化合物的检测阈值定义为其在食品或饮料中的存在且能被检出到的最低浓度。因此，检测阈值通常用作香气化合物效力的衡量标准。通过确定香气化合物的阈值和浓度，可以计算出化合物的气味活性值（OAV），以评估香气化合物对食品香气特性贡献度。香气感知可分为2种方式：前鼻感知和鼻后感知。前鼻感知发生在吸入过程中，鼻后感知则发生在口中进食期间。无论是前鼻感知还是鼻后感知，香气化合物都需要首先从食物基质中释放出来，最后从鼻腔或口腔到达嗅觉受体。因此，食物基质可能对前鼻感知或鼻后感知产生重大影响。
2材料与方法
自酿葡萄酒的方法2.1材料与试剂
2.1.1葡萄原料
红酿酒品种是玫瑰香葡萄，原料糖度（以葡萄糖计）为220g/kg，酸度（以酒石酸计）为7.70g/kg。F33活性干酵母、LafaseHeGrandCru果胶酶（果胶水解酶活力8600PGNU/g）、焦亚硫酸钾（分析纯）；没食子酸（分析纯）；单宁酸（分析纯）；乙酸乙酯（分析纯）：无水硫酸钠、氯化钠、氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾、五水合硫酸铜、酒石酸钠（均为分析纯）
2.1.2仪器与设备
顶空固相微萃取进样器、DVB/CAR/PDMS50/30μm萃取头：7890A-5975C气相谱-质谱联用仪。
2.2方法
2.2.1葡萄酒香气成分提取
将5mL发酵结束后酒样酒精放入20mL萃取瓶中，加入3.00gNaCl和50μL质量浓度为1.64mg/L的2-辛醇溶液作为内标，密封好后置于40℃水浴，顶空萃取30min后，GC-MS进样解吸10min。
2.2.2顶空固相微萃取法
取10mL样品溶液置于15mL的顶空瓶中，加入1gNaCl搅拌混匀，置于水浴（45℃）中平衡10min，插入萃取头吸附45min，随后插入GC样品进样口，热解吸5min分析成分。
2.2.3气相谱条件
进样口温度：230℃。0.5min前不分流，1min后分流比10∶1。柱温：起始温度40℃，恒温2min，以4℃/min升温至230℃，保持7min。载气：氦气（He）（纯度≥99.999%），流速1mL/min。
2.2.4质谱条件
离子源温度：230℃；传输线温度：230℃；电子电离源；电子能量70eV；全扫描模式，扫描范围：29～300amu。定量：采用外标-标准曲线法定量。定性分析：检索美国国家标准技术研究所2.0和Wiley质谱库，通过查阅相关文献资料以便确认各种挥发性物质。
3结果与分析
3.1不同萃取方法下自酿葡萄酒的香气物质分析
3.1.1LLE的结果
通过液-液萃取与GC-MS联用对陈酿半年和陈酿一年半的自酿葡萄酒香气成分进行提取与分析。鉴定出陈酿一年半的葡萄酒中主要香气成分包括酯类15种、醇类8种、酸类7种,分别占总组分的35.98%、49.18%.2.39%。在陈酿半年的葡萄酒中鉴定出挥发性风味物质包括酯类15种、醇类10种、酸类6种,分别占总组分的18.64%、72.06%、1.54%。
3.1.2SDE的结果
通过水蒸气蒸馏法与GC-MS联用对陈酿一年半和陈酿半年的自酿葡萄酒香气成分进行提取与
分析,共鉴定出陈酿一年半葡萄酒中的主要香气成分有酯类6种、醇类6种,分别占总组分的16.86%、71.85%。陈酿半年葡萄酒中鉴定出挥发性风味物质包括酯类5种、醇类6种,分别占总组分的13.65%、81.62%。采用SDE方法可以富集含量较高的香气成分。
3.1.3SPME的结果
通过SPME与GC-MS联用对陈酿一年半和陈酿半年的自酿葡萄酒香气成分进行提取与分析，鉴定出主要香气成分有酯类21种、醇类8种、酸类7种，陈酿一年半的自酿葡萄酒中香气成分占总组分的57.33%、35.57%、2.68%，陈酿半年的自酿葡萄酒香气成分占总组分的44.15%、43.97%、3.45%。
3.2葡萄酒香气的有效成分分析
3.2.1酯类挥发性成分
自酿葡萄酒检测到的乙酸乙酯，在每种提取方法下各样本中均为相对百分含量最高的酯类物质，是自酿葡萄酒香气的主要组成物质；辛酸乙酯、癸酸乙酯仅在ＳＰＭＥ方法检测到，并且相对百分含量较高，这些酯因为自身具有的特殊香气，能够丰富葡萄酒的酒香。
3.2.2萜类挥发性成分
萜类化合物仅有ＳＰＭＥ提取检测到两个化合物—香茅醇和芳樟醇，两者均具有花香味。萜类化合物在陈酿半年的自酿葡萄酒中的相对百分含量要高于陈酿一年半的样品，由于检测结果中也未发现其相关衍生物，推测萜类化合物在自酿葡萄酒陈酿的过程中发生了氧化降解。
结束语
自酿葡萄酒是一种自发的个体行为，生产者未经统一培训，酿酒技术水平参差不齐。家庭自酿葡萄酒一般都会加糖酿造，建议与葡萄浆混匀并分次加入；家庭自酿葡萄酒一般不添加酵母，主要利用自然界中附着在葡萄表皮的野生酵母进行发酵，葡萄表皮微生物种类较多，建议发酵前添加0.02%~0.03%的活性干酵母，可以起到抑制杂菌繁殖的作用；果胶酶是葡萄酒酿造中的重要辅料，二氧化硫是国际上通用的葡萄酒添加剂，建议自酿过程中添加0.1%~0.3%的果胶酶，添加0.1%~0.3%的焦亚硫酸钠，可以更好地保障葡萄酒的正常发酵和品质稳定。
参考文献
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