实训项目 葡萄酒的基本品尝
1、实训目的
1．了解葡萄酒品尝的基本知识；
2．了解品尝人员要具备的基本素质；
3．了解描述葡萄酒外观颜的基本词汇；
4．葡萄酒香气的来源及8大香气类型。
二、实训要点
1．葡萄酒品尝的定义：
品尝（或感官分析），就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量：即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、分级。
2．品尝的作用与用途：
在葡萄酒的生产和商品化过程中，品尝的主要作用是鉴定葡萄酒的质量。一种葡萄酒的质量，首先决定于它是否能给消费者以感觉方面的满足，特别是口感上的满足。而这些只能通过人的品尝去鉴定，任何其它的最先进的仪器分析，都无法取而代之。品尝是葡萄酒生产、商品化这一运动链上的每一环的基础。品尝是了解葡萄酒、更好地酿造、贮藏、检验和最后鉴赏葡萄酒的手段。
3．品尝的步骤：
①利用感官（包括眼、鼻、口）对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；
②对所获得的感觉进行描述；
③然后与已知的标准进行比较；
④最后进行归类分级，并得出评价。
4．品尝顺序：
对于白葡萄酒，可以按照其含糖量从低到高依次递增排列。如果一组都是干白葡萄酒，则应该按照其香气从淡到浓排列。对于干红葡萄酒，可以按照酒度从低到高顺序。如果品尝不同年份的同一类型葡萄酒，则应该按其年龄从新到老的顺序排列。总体原则是按香气和口感由淡到浓排列。
5．品尝时间及倒酒量：自酿葡萄酒的方法
品尝时间最好安排在上午10时到12时，同样，晚饭前或午夜前也可以进行品尝。应为酒杯容积的1/4—1/3，一般50-70 mL。注意保持每个品酒杯酒液量相同，避免酒量不同而可能引起的香气和外观差异。
6．品尝方法：
① 对比品尝(两两品尝)：两个酒样，两个酒杯，判断：A=B A≠B。
② 2—3品尝 (二三品尝)：两个酒样，三个酒杯，二三品尝的品尝顺序为：对照→A→对照→B→对照，进行两次对比品尝，判断：对照=A 对照=B。
③三角品尝：两个酒样，三个酒杯，三角品尝的品尝顺序为：A→B→A；B→C→B；C→A→C，进行三次对比品尝，判断：A=B A=C B=C。
④ 多样品比较品尝：酒样数与酒杯数一致，实质是对同一类型的不同酒样的多次两两对比品尝。不论酒样为多少，品尝时，每次只对比两个酒样。
⑤多样品单个品尝：对每个酒样进行单独品尝，即每次只品尝一个酒样。根据品尝结果将这些酒样按其质量的高低进行分级。
7．葡萄酒品尝的分类：
① 分级品尝：这种品尝的目的是排定同一类型葡萄酒不同样品的名次，(如各种评优)都采用品尝方法。为多样品比较品尝。
② 质量检验品尝：这种品尝是为了确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标准，从而排除那些不符合标准的产品。(如欧共体成员国和国际葡萄与葡萄酒组织成员国的各类A.O.C(appellation d'origine controllee）葡萄酒的感官质量检验。)采用的方法为2-3品尝、三角品尝或对比品尝。
③ 市场品尝：这是葡萄酒生产者为了确定各地消费者的口味 ，或了解消费者对所提供产品的反应而组织的品尝。如某地区的人比另一地区的人更喜欢甜味等。常采用的方法为“对比品尝”。
④ 好恶品尝：这种品尝的目的是为了确定在数种酒样中品尝者最喜欢的样品。常采用的方法为“对比品尝”。
⑤ 分析品尝：分析品尝的目的是通过对感官特性的全面分析，了解葡萄酒的原料状况，生态条件的反映，工艺措施及其优缺点、葡萄酒的现状，各种成分的和谐程度，以及今后可能的发展变化方向等。常采用的方法为“三角品尝”。
7．品尝人员必须具备的三点基本素质：
① 敏感性：具有尽量低的味觉和嗅觉的感觉阈值。
② 准确性：对同一产品的各次品尝的回答始终一致。
③ 精确性：正确、清楚地表述所获得的感觉。该值通过品尝员对酒样的描述、
评语的词汇获得。公式为：
两次品尝中相同的词汇量×2
精确性(%)=——————————————×100%
两次品尝中的总词汇量
9．描述葡萄酒外观的基本词汇
① 白葡萄酒颜：浅黄—淡黄（带绿调）—浅绿—禾杆黄—金黄—琥珀—棕黄—栗。
② 桃红葡萄酒颜：桃红（浅或深）—转棕的桃红（深或浅）——淡紫洋葱皮红—琥珀（趋于桔黄或栗）。
③ 红葡萄酒颜：浅红—宝石红—深红（有紫调）—砖红—石榴红—棕红。
④ 透明度：混浊加沉淀—混浊—不清晰—失光—微失光—透明—透明发亮—晶莹清澈（有沉淀或无沉淀）。
⑤流动性：流动性的—稠密的—浓厚的—油状的—粘稠的。
10．葡萄酒香气的来源分为三类：
① 一类香气 源自葡萄浆果的香气，又叫果香或品种香。
② 二类香气 源自果汁处理和发酵，又叫发酵香或酒香。
③ 三类香气 源自陈酿的香气为，又叫陈酿香或陈醇香 。
11．葡萄酒的8大类型香气
① 动物气味：野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪味，腐败（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿味等。
② 香脂气味：是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味。
③ 烧焦气味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。
④ 化学气味：包括酒精、丙酮、酚、苯、硫酸、硫、乳酸、碘、酵母、微生物、霉味等气味。
⑤ 香料气味（包含厨房所用调料）：包括所有用作佐料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。
⑥花香：包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、洋槐、椴树、葡萄等的花香。
⑦ 果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、黑莓、火龙果、石榴、醋栗、杏、柠檬、
苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。
⑧植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。
三、实训内容
1．取干白、干红各一瓶，编号为A、B，进行干红与干白对比品尝。将品尝结果记录下表。
表1 干白、干红对比品尝
2．取三个品种的干白各一瓶，编号为A、B、C进行对比品尝，将品尝结果记录下表。
表2 不同品种的干白对比品尝
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