葡萄酒发酵工艺改进
葡萄酒发酵工艺改进
作者：张泽昊　林佳源　雷承泽　王唯芬
来源：《青年与社会》2019年第13期
        摘 要：通过改进葡萄酒发酵工艺的工艺参数，得到最佳感官评价的葡萄酒。其中对葡萄酒发酵工艺中的时间、甜度等工艺条件进行研究，并设计多组对照实验。并改进自酿葡萄酒酿制发酵的条件，以如何得到更具风味感官评价的葡萄酒产品为目的，且与市场上常见葡萄酒产品进行比对，综合探索影响葡萄酒风味的因素。
        关键词：葡萄酒；葡萄汁；发酵；生产工艺；家酿葡萄酒
        葡萄酒因其口感独特、营养丰富，含有多种对身体有益的多酚类化合物，具有一定保健功能，可以保持血管的弹性与血液畅通，增强心脏供血功能，受到广大消费者的喜爱。普通家酿葡萄酒由于技术设备限制工艺粗糙，往往品质不佳。我们发现在酿制的过程中，若进行适量改进，可以显著的改良家酿葡萄酒的品质。
        一、葡萄酒生产方法
        （一）葡萄酒生产的工艺方法
        鲜葡萄→挑选、清洗、破碎→过滤→葡萄汁→糖分调整→接种→发酵→换桶→过滤→装瓶→成品。
        （二）所需材料及仪器设备
        仪器设备：家用果酒发酵设备、1～10 L的大三角瓶；分析天平；精密 pH 计；LH-T32型手持型糖度计折光仪；酒精度计；抽滤装置。
        试剂&材料：偏重亚硫酸钾；鲜葡萄；高锰酸钾溶液；中度橡木片；活性干酵母（安琪牌RW型和SY型酵母）；果胶酶；单宁；蔗糖；蒸馏水；皂土。
        自酿葡萄酒的方法二、葡萄酒发酵工艺参数探究
        （一）葡萄酒发酵前材料工艺参数探究
        1.葡萄品种的选择。然而适合酿造葡萄酒的品种大多为欧洲品种种。世界著名的酿酒葡萄品种有品丽珠、赤霞珠、蛇龙珠、霞多丽、灰比诺、白比诺、贵人香、雷司令等。家酿葡
萄大多为市面上销售的鲜食葡萄，鲜食葡萄多为欧美杂交品种，如巨峰、黑加仑、金手指等。鲜食葡萄与酿酒葡萄相比，果皮（红品种） 颜比较浅，含糖量、含酸量低，酿造的葡萄酒颜偏浅，澄清度偏低，酒体比较寡淡，有时还有失光现象等； 酿酒葡萄果皮（红品种） 颜较深，富含有花素苷、单宁及芳香物质，果汁含有适当的糖酸比，能够酿出具有品种特点的、香、味俱全的营养丰富的葡萄酒；也有一些葡萄品种为鲜食和酿酒的兼用品种，如玫瑰香、龙眼等，通常用来酿造口感清爽的白葡萄酒或桃红葡萄酒。而本次我们将选用上述的赤霞珠和巨峰葡萄两种，用于比较分析酒酿葡萄和食用葡萄所酿出的葡萄酒的差别。

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