自制的葡萄酒为啥爱“上头”
S i药安全2021年3月第3期
葡萄是世界最古老的果树树种之一，它的植物化石发现于第三纪地层中。葡 萄本身多籽，寓意着人丁兴旺。它的果 实成串堆积在一起，因此就有了多子多 福和一本万利的寓意。古今中外的艺术 作品中都少不了它的身影。当葡萄果粒 成熟后落到地上，果皮破裂，渗出的果 汁与空气中的酵母菌接触过不久，真正 意义上的葡萄酒就产生了。
作为西方文明的标志，葡萄酒在人类 历史中扮演着非常重要的角。在一万 年前的新石器时代，濒临黑海的外高加 索地区就发现了积存的大量的葡萄种子。考古学家认为：大约是在公元前8 000 年前，居住在高加索山脉南部地区，黑 海和里海之间（这个地区位于当今亚美 尼亚和格鲁吉亚境内）的闪族人是第一批种植葡萄和酿造葡萄酒的人类，他们为葡萄酒的发展做出了杰出的贡献。埃 及人和腓尼基人是闪族人的两大贸易伙 伴。埃及人记载了葡萄酒年份和葡萄园，在埃及出土的距今6 000年前的古墓壁画上就绘有酿造葡萄酒的图案，在古埃 及尼罗河河谷地带发掘的墓葬中发现 了用来装葡萄酒的土陶罐，在埃及十八 代王朝时期纳黑特古墓中，发掘出一幅 壁画，上面有_位穿着白服装的贵夫人，从其左脚跟起，经头部向右脚跟，用一串葡萄蔓藤叶饰物围着，而在其两侧，左为一狼头人身，右则为一美丽年轻的 仕女，他们各擎一长圆形酒杯做出向女 主人头上浇葡萄酒的姿态。古埃及神话 中地狱之神奥西里斯被公认为是葡萄树
纳黑特古墓中关于葡萄种植
、采摘和酿酒的壁画
自酿葡萄酒的方法
2021年3月第3期■药安全
奥西里斯
和葡萄之神。公元前6世纪，希腊人把 小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传到 法国，罗马人从希腊人那里学会葡萄栽 培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利 半岛全面推广。
我国真正意义上开始栽培葡萄并酿造 葡萄酒是源于丝绸之路，汉武帝派遣张 骞出使西域，将欧亚种葡萄由大宛引入，开始进行葡萄栽培和葡萄酒酿造。唐朝 贞观十四年（公元640年），唐太宗命侯 君集率兵平定高昌，高昌历来盛产葡萄，在南北朝时，就向梁朝进贡葡萄。唐太 宗把高昌的酿酒技术加以修改后酿出了 芳香酷烈的葡萄酒，和大臣们共同品尝。《册府元龟》卷九七零第一次明确记载内 地用西域传来的方法酿造葡萄酒。当时 长安城东至曲江一带，俱有胡姬侍酒之 肆，出售西域特产葡萄酒。
葡萄酒除了作为一种酒精饮料外，它 的养生保健功效也一直受到重视。西方 人认为葡萄酒能舒缓疲劳、减轻病痛、消毒杀菌、美容养颜等，直到19世纪晚期，葡萄酒都是西方医学中不可缺少的用品，医药之父希波克拉底认为葡萄酒是一种温和的酒，适量饮用对人的身体会有益
处。《神农本草经》对葡萄酒亦有记载:“主
筋骨湿痹，益气倍力，强志，令人肥健
耐饥。”称其具有补血气、强筋骨的功效。
现代的调查报告指出：每天饮用葡萄酒
的心血管疾病患者比不饮用的人死亡
率低49%，也就是说饮用葡萄酒有预防
心血管疾病的作用。法国人进行的一项
调查表明：饮用葡萄酒特别是红葡萄酒,
可以保持肾和肝供血的良好状态。
随着人们生活水平的不断提高，葡萄
酒在我国已经得到逐渐普及和流行，发
展成为新时代大众所喜爱的时尚饮品，
葡萄酒的保健功能也日益得到学界和媒
体的高度关注。
葡萄酒完全来自于葡萄，含绝大部分
葡萄的营养成分。葡萄酒中含有的成分
多达600余种，除酒精和水外，还含有
糖、蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、
果胶、各种醇类及多种维生素，这些物
质都是人体生长发育所必需的。葡萄酒
中的原花青素是目前国际上公认的清除
人体内自由基最有效的天然抗氧化剂。
其抗自由基氧化能力是维生素E的50倍、
h
A
M
F
Y
a
l
M A
C
-
-
-
C
-
，
为
I
S
爹
CHINESE
MEDICINE
65
■药安全2021年3月第3期
维生素C的20倍，并吸收迅速完全，可 以预防心血管疾病和癌症。白藜芦醇可 以延缓衰老，降低血液的黏稠度，抑制 血小板凝结并令血管舒张，保持血液畅 通，具有抗动脉粥样硬化的作用，对冠 心病、缺血性心脏病、局血脂有防治作用，并且对乳腺癌等疾病有所帮助。医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人 体健康十分有益，可有效降低血脂胆固 醇，防治血管硬化，并具有抗辐射的作用。而且，葡萄酒是公认唯一的碱性酒精饮 品。人体内环境基本是中性的，略偏碱 性。大多数菜蔬、鱼、蛋、肉类、乳类、甜食、油脂、五谷杂粮类食物含磷、氯、硫等元素多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等，都属于酸性物质。而葡萄和葡萄酒饱含矿物质，在人体代 谢之后呈现碱性，对平衡人体内的酸碱 度，保护身体健康起到很好的作用，被 联合国卫生食品组织称为“最健康的食PPZ.〇
平常想要买到味道醇正的葡萄酒，它 的价格是非常责的，所以很多人都喜欢 自己在家制作葡萄酒。其实自酿葡萄酒 也是有历史的，李时珍在《本草纲目》中就记载：“葡萄久贮，亦自成酒，芳甘 酷烈，此真葡萄酒也。”自己酿制的葡萄 酒虽有味道纯正、成本较低、无任何添 加剂和防腐剂等优点，但是自己酿制的 葡萄酒中隐藏着有毒、有害的物质。医院最近就收治了一例喝自制葡萄酒引起 肝损伤的病例。
葡萄酒以鲜葡萄或葡萄汁为原料经发 酵酿制而成，是含有一定酒精的发酵酒。实验室检测发现：大量自
酿葡萄酒样品经气相谱分析后，显示出样品中含有 不同浓度的甲醇和杂醇油。甲醇和杂醇 油的产生主要来源于原料。一方面葡萄 皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下能 分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，发酵越彻底，甲醇含星会越局。另一方面，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过 酶的催化作用生成杂醇油。甲醇有较强 的毒性，经消化道迅速吸收，排泄缓慢，有明显积蓄作用。甲醇的代谢产物甲醛、甲酸可导致视网膜细胞退行性病变、视 神经萎缩，一次性大量摄入可导致中毒 甚至死亡。杂醇油是指高分子醇的混合 物，主要是戊醇、丙醇、丁醇等高级醇类。如果酒中杂醇油含量过高，则容易出现 苦涩味。杂醇油在体内分解缓慢，爱喝 酒的人都知道，杂醇油比酒精的危害更 高，一旦超标就会引起胃痛、脸红、头晕、心跳加速、恶心呕吐等症状。在专业酿 造过程中，会严格控制发酵工艺和温度，可以把甲醇、杂醇油和杂质控制到相对 较低的范围内。如果检测超标，还有去 除甲醇和杂醇油的工艺。但家庭自酿葡 萄酒，由于受技术条件、知识水平的影响，自酿过程中的甲醇和杂醇油含量往往不 可控，会产生一定的风险，故而自酿葡 萄酒是不宜敞开喝的。
如果没有专业知识和酿酒的经验，最 好不要随意自酿葡萄酒。而且葡萄酒虽 好，也不可贪杯，女性1天不超过3杯, 男性1天不超过4杯。当然，同时需要 保证女性1周不超过7杯，男性1周不 超过14杯哟。（每杯约30毫升）©
编辑I 李岱

版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系QQ:729038198，我们将在24小时内删除。