Sherry and potro
Sherry and potro
雪利酒(英语：Sherry /ˈʃɛri/, 西班牙语：Jerez [xeˈɾeθ] 或 [xeˈɾes]，又译：雪莉酒）是一种由产自西班牙南部安达卢西亚赫雷斯-德拉弗龙特拉 (Jerez de la Frontera)的白葡萄所酿制的加强葡萄酒。
Jerez-Xeres-Sherry DO,加迪斯省,安达卢西亚大区，西班牙
其名雪利酒（Sherry）其实是单词Xerez(Jerez)的英文异化。在早期，雪利酒被称为Sack（源于西班牙文Saca，意思是“提取” [参见solera]）。在欧洲，Sherry是一个专用于原产地的受保
护名称，在西班牙法律中，所有标识为Sherry的葡萄酒都必须产自雪利三角洲地区[1]，这是加迪斯（Cádiz）省Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, 和El Puerto de Santa María之间的一块区域。1933年，赫雷斯的原产地名称系统（Denominación de Origen）首次以认可了这种命名方法，正式命名为D.O. Jerez-Xeres-Sherry，并成立了管理委员会D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda[2]。
当发酵完成后，使用白兰地对雪利酒进行强化。因为强化过程是在发酵结束之后进行的，多数雪利酒最初都是干的，而其甜味都是后期添加的。相对于，比如波特酒，强化是在发酵进行到一半时进行的，发酵过程会被中止，而部分糖分没有转化为酒精。
雪利酒涵盖了众多不同的种类，从干爽、清单型，比如Finos，到深、厚重型，比如Olorosos。无论哪种，都是酿自巴罗密诺（Palomino）葡萄;一些餐后甜酒也使用了佩德罗·希梅内斯（Pedro Ximenez）或莫斯卡托（Moscatel）葡萄进行酿制。
雪利酒被许多葡萄酒评论家[3] 誉为“被低估的”[4] 和“被忽视的”葡萄酒珍品
∙ Fino 是西班牙语中“好”的意思，在所有的雪利酒传统品种中，Fino是最干最白的。在橡木
桶中，酒被覆盖在一层薄薄的酵母膜下进行陈酿，称作开花（flor），避免与空气接触。
∙ Manzanilla 是Fino的一种特殊的清淡的品种，产自Sanlúcar de Barrameda港口附近。
∙ Amontillado 是一种于“开花”覆盖下陈酿一段时间后暴露于空气中进一步氧化的雪利酒。这种酒比Fino泽更深，但是又不及Oloroso深。酒味略干，有时带有轻微的或中度的甜味，而这些带有甜味的酒也可以不被划分为Amontillado[11]。
∙ Oloroso 是一种比Fino或Amontillado氧化时间更长的一种雪利酒，拥有深沉丰富的泽。酒精浓度通常在18-20%，也是度数最高的瓶装雪利酒。和Amontillado一样，味略干，通常制作成甜味进行出售，称作奶油雪莉（Cream Sherry）。
∙ Palo Cortado 最初像Amontillado一样进行陈酿，通常陈酿3至4年，然后却产生了类似Oloroso一样的特性。这是因为在酿造过程中，或者“开花”由于意外被杀死了，或者是强化或过滤流程导致了“开花”的死亡。
∙ Jerez Dulce 被称作甜雪利酒，使用干的了佩德罗·希梅内斯（PX）或莫斯卡托葡萄进行发酵酿制，生产出一种非常甜的暗褐或黑的葡萄酒。也可通过混合甜葡萄酒和葡萄汁，并
干燥后生产。
∙ Cream 是一种甜化的Oloroso，泽从深琥珀到金黄，味道非常甜。通常通过混合不同的甜葡萄酒来制作，比如混合Oloroso和PX。
在1894年的葡萄根瘤蚜虫害之前，在西班牙估计有超过100种葡萄用于生产雪利酒[14]，但现在只有三个白葡萄品种用于生产雪利酒：
∙ Palomino：
∙
∙ 帕罗米诺是生产干雪利酒的主要葡萄。约90%为雪利酒种植的葡萄为帕罗米诺。帕罗米诺葡萄生产的酒具有非常清单和中性的特点。这一特征也使得帕罗米诺成为酿造雪利酒的一个理想葡萄品种，因为它轻易的就可以增强雪利酒的酿酒风格[13]。
∙ Pedro Ximénez： 佩德罗·希梅内斯用于生产甜的葡萄酒。收获时，这些葡萄通常在阳光下干燥两天，以集中糖份。
∙ Moscatel： 莫斯卡托同佩德罗·希梅内斯一样，但不常用。
雪利酒风格的葡萄酒在其他国家经常使用其他葡萄品种。
发酵
帕洛米诺葡萄在九月初收获，轻轻挤压榨取葡萄汁。第一轮榨取的葡萄汁（the primera yema）用于生产Fino和Manzanilla；第二轮榨取的葡萄汁（segunda yema）将用于生产Oloroso;剩余的压榨物用以生产小部分葡萄酒，蒸馏和醋。接着葡萄汁在一个不锈钢桶发酵，直到十一月底，生产11-12%度的干白葡萄酒。
强化
至于透明酒桶中的雪利酒，可观察“开花”的形成过程
发酵结束后，立即对酒进行取样，并进行第一次分类。根据葡萄酒的潜力在木桶上标有下列符号： / 单斜杠表示酒拥有最好的味道和香气，适合制作Fino或Amontillado。这些酒被强化到15%度以适合“开花”的生长。 /. 单斜杠加一点表示更重，更浓郁的葡萄酒。这些酒都强化为约17.5度防止“开花”的生长，这些葡萄酒氧化陈酿以生产Oloroso。 // 双斜杠表示将进一步发酵，然后再确定是否用于生产Amontillado或Oloroso。这些酒都强化到约15%度。 /// 三斜杠表示已不适合酿酒，将蒸馏。
雪利酒强化过程中使用的酒，都是通过葡萄酒蒸馏得到的，通常来自拉玛西亚（La Mancha）。烈酒首先混合成熟的雪利酒，得到50比50的混合物，称为mitad y mitad（一半一半），然后mitad y mitad以适当比例混合年轻的雪利酒。分两个阶段的程序进行强化，目的是使高度数的酒精不会影响年轻的雪利酒并破坏其风味。
陈酿
3层酒桶的索雷拉系统
加强葡萄酒存放在500升的木桶中。木桶是由北美橡木制作，比起法国或西班牙橡木没那么多孔隙。酒填入木桶六分之五满，在顶部留下“两个拳头的空间”，给“开花”在酒表面生长。
然后雪利酒在索莱拉（solera）系统中陈酿。新酒被装入一系列堆叠的酒桶中，酒桶有3至9层。定期的，使用称为canoa（独木舟）和rociador（洒水）的工具轻轻将某一层葡萄酒被移动到下一层酒桶中，避免损坏桶中的“开花”。最后，只有在最下一层酒桶中的酒被装瓶和销售。根据不同类型的酒，每次转移的酒大约在5%至30%。这个过程被称为“跑标尺（running the scales）”，因为每层桶被称为一个标尺。
所以装瓶的最年轻的葡萄酒有系统中桶的层数决定，而每一瓶也包含了一些成熟的酒。雪利酒需在索莱拉系统中陈化至少3年以上。
储存
一旦瓶装，雪利酒将不会进一步陈酿，并且应该尽快饮用，然而长年陈酿氧化的雪利酒可以存放数年而不失风味。酒瓶应直立存放，以减少酒的暴露表面积。与其他葡萄酒一样，雪利酒应存放在阴凉的地方。
Fino和Manzanilla是雪利酒中最脆弱的类型，通常开瓶后立即喝掉。在西班牙，Fino往往按半瓶装出售，以防开瓶后来不及喝完造成浪费[15] 。 Amontillados和Olorosos存放时间较长，而更甜的品种，如PX的和混合奶油雪利酒，开盘后能够存放几个星期甚至几个月的时间，因为其中含有的糖份可以起到防腐剂的作业。
饮用
自酿葡萄酒的方法
A venenciadora pours Sherry drawn from a cask (or "butt") into a catavino.
雪利酒传统上使用一种小杯进行品尝，称为copita，这是一种特殊的郁金香形雪利酒杯。雪利酒以一种华丽的方式，称为venenciador，进行品尝。venenciador由来自一种特殊的名为v
enencia的杯子，传统上由银制作，有一根长长的鲸鱼骨做成的把手。venencia杯子足够窄，足以通过塞孔，舀出定量雪利酒，然后高高从头顶隆重的倒入另外一只手中的copita杯中[16]。
最近，年轻人将雪利酒与柠檬水、软饮料和冰混合。早在维多利亚时代的这种称为Rebujito的混合饮料就已流行，当时称作雪利皮匠（sherry-cobbler）。
文化
有许多作家对雪利酒有所描写: William Shakespeare, Benito Pérez Galdós,[17] Alexander Fleming[18] and Edgar Allan Poe (in his story The Cask of Amontillado).
有些着重于西班牙传统文化，如Toro de Osborne，Tío Pepe的瓶子的形状。
在沃尔特·迪士尼的电影Mary Poppins，Banks先生沿路每天晚上，下午6:02准时享有雪利酒。
波特(PORTO)
酒其实是和雪莉酒一般都属于酒精加强葡萄酒,主要不同的是波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前,就是在葡萄汁发酵的时候加入的,因为酵母在高酒精(超过15度)条件下就会被杀死,而波特酒中的酒精度17%——22%左右的.由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵,所以波特酒都是甜的
什么是波特（PORTO）酒
波特最早的名字叫PORT，由于此名字被其他产酒国使用，近年来，他们已经使用波特酒的出口口岸的城市PORTO或者说OPORTO来命名这类酒，而且只有葡萄牙多罗河地区出产的这种加强酒精酒可以使用PORTO的名字，跟香槟一样这个名字是有专有权的，其他国家和地区不得使用。
波特葡萄酒生产于葡萄牙。看到这个国家的名字，就会使人立即联想到葡萄和葡萄酒。葡萄牙地处大西洋沿岸，其气候非常适宜葡萄的生长。全国各地都栽种着葡萄，葡萄酒的产量也很大。其中以波特酒和马德拉酒(Madeira)最为驰名。
    波特酒是世界上著名的加强葡萄酒之一，产于葡萄牙的杜罗河(Douro)一带，在波特港进行储存和销售。波特酒分为红、白两类。其中，红有黑红、深红、宝石红、茶红之分。
    波特(PORTO)酒其实是和雪莉酒一般都属于酒精加强葡萄酒,主要不同的是波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前,就是在葡萄汁发酵的时候加入的,因为酵母在高酒精(超过15度)条件下就会被杀死,而波特酒中的酒精度17%——22%左右的.由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵,所以波特酒都是甜的。

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