日本霜降牛肉
日本霜降牛肉
【篇一：牛肉知识介绍】
牛肉知识介绍
什么是和牛？ 和牛之“和”，取义日本，和牛就是日本牛的意思
日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。和牛是日本最高档级别的牛肉。入口即化的口感，丰厚香浓的油脂，是它独有的味道，也造就和牛在饮食界的至尊地位。
日本和牛一般上都以油花分布来评级，但就有日本马牧场发明另一种衡量和牛鲜味的方法，这款和牛现在新加坡也能吃到。
相比之下，澳大利亚和牛虽然没有霜白奢华的油花，但较亲民的售价和更为“牛扒”的质感，也有其追随者。
澳洲和牛和日本和牛的最大不同是，前者以日本和牛和澳洲的安格斯品种等小牛交配。由于
交配品种的差异，两种和牛的口感和肉质大不同。日本和牛含有较多的油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一片肉来，看到更多的红纤维组织，咬下去更能尝到牛味。日本和牛含有较多的油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一片肉来，看到更多的红纤维组织，咬下去更能尝到牛味。
澳洲和牛分级方法
澳洲和牛有别于日本牛肉分a1至a5的分类法（最高级为a5），以肉深浅和脂肪分布来划分成m1至m12级（主要为m4至m12级），越高级的和牛，脂肪 和 肉的比率越高，而且分布更平均，m12的肉与脂肪比例高达50%，只有少于5%的和牛可达到此级数；市面多数的澳洲和牛都属m8至10级（相等于日本的 a3级 ），脂肪比率约达30-35%。
  澳洲牛的肉味较淡，m9级也只能到日本的a3级水平。十多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，(也有100%纯种血统的和牛)，并以日本的饲养技术来养殖，培养出「澳洲和牛」，其美味远超m9级牛肉，所以 在m9以上又加多了m10、m11和m12级，而m12级牛肉相等于日本的a5级牛肉。现在香港常吃到的「极
黑牛」或「和牛」，主要就是来自澳洲。 牛肉的分割
分割肉可以分为四个档次。一，特优级：里脊为 1 个；二，高档：上脑、眼肉、西冷共 3 个；三，优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共 6 个；四，一般：腱子肉、
胸肉、腹肉共 3个
里脊：（ 1 ）去脂肪，成为带边牛柳；（ 2 ）去侧肉，去脂，成为去边牛排；（3）精加工后，成为全修清去脂腰里脊肉（牛柳）。
外脊：（ 1 ）带骨西冷为品目；（ 2 ）去骨后，成为去骨西冷（外条）；（ 3 ）精加工后，成为去板筋前腰脊肉。
眼肉：（ 1 ）本身为成品；（ 2 ）去骨，成为含侧唇沙朗；（ 3 ）再修清，为肋眼肉。若眼肉带骨和里脊，可切成丁骨牛排。
上脑：（ 1 ）取肩胛端到 12 肋处的脊肉为牛上方肌肉；（ 2 ）去骨后为含侧唇肋脊，即
沙朗；（3）再加工得修清肉眼，網网后得肋脊烤肉的特供规格。 胸肉：为去骨前胸肉（牛腩），在加工成为修清前胸肉。
嫩肩肉：肩胛里肌为成品。
小米龙：鲤鱼管为成品，对剖和切断、剖成骼子牛排等。  大米龙：近四方形成品，可进一步按肌肉纹理加工和剖切。  膝圆：可按肌肉纹理修成后腿肉，上等肥牛排，咖喱肉块等。  臀肉：可等分后網捆成二个肉块，作腌烤之用。
荐腰肉：按肌肉纹理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。  腹肉：去除脂肪和腹状组织，得扁平状肌肉片。
腱子肉：为成品。
颈（脖）肉：除从中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉块，前腿心和網网后得烘烤用肉，以及方切去 骨肩胛肉等
牛排的种类
餐厅常见的牛排种类依部位区分有腓力(filet)，纽约客(new yorker)，丁骨(t-bone)，肋眼(rib-eye)，牛小排(short rib)。
腓力（fillet）：正式名称是tenderloin-去脂腰里肌肉，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一条牛只有两条，由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首选。煎成3成熟，5成熟，7成熟都可。
丁骨（t-bone）：带骨的前腰脊肉，因为带t字形肋骨而得其名，在骨头的两边一边是菲力，一边是沙朗，由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。
porter house-红屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面积最大的部份。
肋眼(rib eye)：rib eye roll是指牛只第6～第12根肋骨间的肋里肌肉，富含脂肪纹路，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。肋眼牛排无论用煎的或是碳烤都很适宜，肉间的油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的rib eye roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。 牛小排：全名bone-in short rib-带骨牛小排，是取第6～8节肋骨部位横切下来的带骨部位，有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的碳烤食材。闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。
部位名称和吃法
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
tenderloin(shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉)  porterhouse(shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉)  (shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉) striploin(shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)
.(rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)  topsirloin.(sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉)  (sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉)  (flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)
flank,skirt..(flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)
二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
.(round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉)
sirlointip..(round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌)
(round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯)
(round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚)
bottomround.(round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)
三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
(chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)
(chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉)
(chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)
四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤
$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)
今年考研是几月几号 $2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)
brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)
【篇二：食客说第四期】
食客说第四期
总纲：美食
本期主题：牛肉
本期格调：内涵丰富，科普性质的互动广播~
本期中出现的各种英文单词，要求都读出来，请好好做准备
  -------------版头-------------
难过的词语
  a：有一种食材
b：拥有丰富营养
a：无疑风靡全球
b：可堪精神支架
a+b：就是牛肉啦~~
a：本期节目我们将以牛肉为主题，为大家科普有关牛肉的~很有技术含量的知识~
b：不知大家清不清楚牛肉等级的划分呢？
a：不同部位的名称呢
b：各种牛肉的特点呢？
a：我们会对此进行系统的简略的介绍。
b：然而 ~在此之前还有一个更重要的问题要解决
a：我们，要如何去形容一个牛肉食品的美味？有请b
  b：好，好吃
usbcleaner 这个肉是怎么回事
一口咬下去 肉汁瞬间迸发出来
这种上等脂肪的香醇和甘甜
并非像霜降牛肉那样极端油腻
而是完整保留了肉原本的鲜香
啊 我终于知道了这才是真正的牛肉
以前吃过的肉馅简直是橡皮 是橡皮屑
还有这个紧紧夹住肉饼的面包
甜美柔和的香气和极品的口感
这正是小麦的极致
喧腾腾的金黄麦田 太阳！！
用大地般的包容力紧紧夹住肉饼
毫不缺乏存在感 并与肉饼互相映衬
升华成了一个完整的世界！！！
啊~天堂的和谐在口中扩散开来~
毕达哥拉斯 毕达哥拉斯！！！！！！！！！
??
  a：不就是一个牛肉汉堡嘛。。。还有毕达哥拉斯是什么鬼 ~
b：毕达哥拉斯曾用数学研究乐律，由此产生的“和谐”概念甚至对以后的古希腊哲学家有重大影响??
a：居然还有出处啊啊啊啊~~~~
  ---------接下来是正题，数秒背景音乐过渡，再不按要求来就罢工---------
  a：首先呢就是这个牛肉等级划分的问题~
三阶魔方还原步骤图
b：诶~大家都听过5a级，m12级，特级牛肉这种不明觉厉的名词吧？ a：其实啊~这是世界上各个国家对牛肉的一个分级。
二代水影 b：它们虽然名字不同，但判定的主要指标都只有两个。
a：叫作大理石纹和生理成熟度~将这俩指标综合起来进行判定就可得到牛肉的分级，在世界各国都是如此。
b：那么，这就给大家普及这两个概念~
a：这个大理石纹呢~~是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、 多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标， 因而品质的评定就以大理石纹为代表。大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面， 以标准板为依据对比的一种判定指标~
b：它以瘦肉中脂肪纹斑含量而分为十级
a：这个生理成熟度呢~~与它的字面意思差不多。  年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。加上对骨骼形状、肌肉颜的观察， 即可判定出胴体的生理成熟度。

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