1.某厨房购进萝卜24千克，经过加工后的得到萝卜丝18千克，试求萝卜丝的净料率是（）。
A.50%
B.70%
C.75%
D.90%
2.某厨房购进胡萝卜20千克，其进货单价为4元/千克，去皮后得到净胡萝卜16千克，则净胡萝卜的单位成本为（）。
A.4元/千克
B.5元/千克
C.6元/千克
D.4.5元/千克
3.某餐厅松鼠桂鱼一份，耗用原料如下：桂鱼200克，单价为70元/千克；松子10克，单价为100元/千克；调味料成本1元。若销售毛利率为50%，则该菜肴的销售价格为（）。
A.26
B.30
电子计算机发明C.28
败火的食物D.32
4.关于饮食产品毛利率的错误是（）。
A.同成本原料生产的不同产品，毛利率越高、则毛利额越高
B.同一饮食产品，销售毛利率不变，销售额越高，则毛利额越高
C.同成本原料生产的不同产品，允许毛利率有差异
D.同成本原料生产的不同产品，毛利率应不变
5.关于成本毛利率和销售毛利率，叙述错误的是（）。
A.两者都能反映毛利额与成本之间的关系
B.餐饮业采用的毛利率一般是销售毛利率
C.相同售价产品的成本毛利率总是大于销售毛利率
D.销售毛利率不会大于100%
6.某厨房购进带皮腿肉10千克，其进货单价为25元/千克，加工后得净腿肉8千克，其它猪皮、骨头等合计30元，则净腿肉的单位成本为（）。
A.26.5元/千克
B.28元/千克
C.27元/千克
D.27.5元/千克
7.某厨房购入木耳9千克，涨发后它的净料率为200%，请问它的净料重量是（）。
A.5千克
B.15千克
C.4.5千克
D.18千克
8.已知菜肴宫保鸡丁销售价格为50元，耗用原料成本为24元，则它的成本率为（）。
A.74%
B.52%
C.48%
D.60%
9.已知某餐厅冬菇蒸鸡的销售价格是60元，销售毛利率为45%，求这道菜的成本是（）。
A.25元
B.27元
C.30元
D.33元
10.餐饮企业在生产过程中：餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用等都属于（）。
A.成本费用
B.毛利
C.利润
D.税收费用
11.某餐厅日固定费用2800元（含租金，人工费用），一份菜肴的平均成本30元，平均售价65元，则该餐厅经营的盈亏临界定是（）份。
A.100份
B.90份
C.80份
D.70份
12.6两等于（）克。
A.200
B.300
C.400
D.100
13.毛料经粗加工后得到一种以上净料称为（）。
A.一料多档
B.一料一档
C.半制品
D.熟制品
14.净料率对净料成本的影响很大，净料率越高成本越（）。
A.高
B.低
C.不变
D.以上皆有可能
15.一磅与一市斤（500g）的重量比较，（）选项正确。
A.1磅>1斤
B.1磅=1斤
C.1磅<1斤
D.磅是体积单位无法比较
16.经营利润率就是指经营利润与（）的比率。
A.营业成本
B.营业费用
C.营业收入
D.毛利额
17.一公斤大约等于（）磅。
A.1磅
B.1.5磅
C.2.2磅
D.3磅
18.已知雪花牛肉的成本率是55%，则该菜肴的销售毛利率为（）。
A.45%
B.50%
C.55%
D.60%
19.下列选项（）属于毛料。
A.白煮肉
B.鱼丸
C.油发肉片
D.活鸡
20.饮食产品的销售价格由（）两部分构成。
A.成本和毛利
B.成本和税收
C.利润和税收
D.成本和费用
21.餐饮企业成本费用一般可包括（）、餐饮成本、管理费用和财务费用四项。
A.租金费用
B.营业费用
C.生产费用
D.耗能费用
22.下列原料（）是毛料。
A.鱼片
B.猪里脊丝
C.活鲫鱼
D.白菜心
23.当前税法规定，餐饮业营业税按营业收入的（）比例缴纳。
A.2%
B.5%
C.10%
D.15%
24.下列原料（）是净料。
A.鲜冬笋
B.叉烧肉
C.冬瓜
D.活鸭
25.制做糖醋黄河鲤鱼，成本18元，销价40元，则该菜销售毛利率为（）。
A.58%
B.55%
C.48%
D.45%
26.毛利与产品售价的比率称为（）。
A.成本毛利率
B.费用率
C.利润率
D.销售毛利率
27.毛利与产品成本的比率称为（）。
A.成本毛利率
B.费用率
C.销售毛利率
D.利润率
28.在一定的销售量下，餐饮企业的销售收入和销售成本相等，称为盈亏临界点，也叫（）。
A.成本点
B.盈利点
C.亏本点
D.保本点
29.饮食产品的销售价格由产品成本、营业费用（）及利润四部分组成。
A.水电费
B.工资
C.折旧费
D.营业税
30.制作菜肴的标准配方卡称为（）。
A.生产卡
B.销售卡
C.标准菜谱
D.营业菜谱
31.某菜肴售价48元，成本毛利率50%，则该菜成本为（）元。
A.36
B.32
C.28
D.24
32.已知菜肴―红烧海螺‖的销售价格是50元，销售毛利率为60%，试求这盘菜肴的成本是（）。
A.20元
B.25元
C.30元
D.35元
33.每月按30天计算，某餐厅月固定费用12万元（含租金和人工），一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的销售收入48元，该餐厅经营每天最低销售（）份才不亏本。
A.200
B.100
C.300
D.400
34.某酒店全年固定成本为22万元，边际贡献率为60%，则餐厅营业额要达到（）时，才能不亏本？（小数点保留一位）
A.30.7万
B.36.7万
C.40.7万
D.46.7万
35.某酒店日固定费用4200元（除原料成本外的一切费用），一份菜肴的平均成本35元，平均销售价格70元，则该餐厅每天的盈亏临界点为（）。
A.200份
B.150份
C.100份
D.120份
36.某厨房做20个肉卷，用料如下：净肉78元，净芹菜2元，净鸡蛋3元，调料2元。该肉卷的销售毛利率为50%，那么每份肉卷的销售价格为（）。（小数点保留两位）
A.8.50元
B.7.50元
C.5.50元
D.4.50元
37.已知某菜肴的销售价格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是（）。
A.100%
B.150%
C.200%
D.250%
38.已知点心老婆饼（5个）销售价格是10元，成本毛利率为150%，则每个老婆饼的成本为（）。
A.0.8元
B.1元
C.1.25元
D.1.50元
39.已知某菜肴的销售价格是它的成本的3倍，则该菜肴的销售毛利率为（）。
A.86%
B.76%
C.66.6%
D.56%
40.已知虾仁蟹黄的销售价格为108元，耗用虾仁成本为30元，蟹黄为20元，则其毛利应为（）。
A.88%
B.78%
C.58%
D.48%
41.已知黑鱼火锅的成本毛利率为120%，耗用的净鱼肉为1千克，单位成本为22元/千克。调味料成本为3元，则该火锅的销售价格为（）。
A.55元
B.60元
C.65元
D.70元
42.某酒店青椒肉丝一份，销售价22元，销售毛利率为50%。耗用的原材料如下：肉丝单价为30元/千克，净青椒100克，单位成本为10元/千克；调味料成本为1元。试求青椒肉丝中的肉丝重量应该是（）
。
A.200克
B.250克
珍爱生命的作文C.300克
D.350克
43.某酒店小鸡炖蘑菇一份，耗用原材料如下：光鸡280克，单价为28元/千克；冬菇100克，单价为90元/千克；调味料为1.16元。若销售毛利率为40%，试求它的销售价格是（）元。
A.25
B.30
C.40
D.45
44.某大排挡―红烧排骨‖每份需排骨300克作为投料量。当排骨进价为32元/千克，每份投料量的成本为9.6元。最近由于人工养殖成本上升，排骨现进价上涨至38元/千克，请求出涨价后排骨的份额成本增加（）元？
A.2元
B.1.8元
C.1.5元
D.3元
45.某厨房领用一批光鸭共重50千克，其进货单价为26元/千克，经加工处理后得到鸭脯肉10千克。鸭腿18千克，单位成本是36元/千克；鸡杂14.5（鸡架，鸡肝等）千克，单位成本是10元/千克。其余废料处理，无价值。则鸭脯肉的单位成本为（）。
A.48.6元/千克
B.50.7元/千克
C.52.4元/千克
D.46.9元/千克
46.某厨房购进墨鱼干若斤，涨发后得净水发墨鱼22.5千克，净料
率为150%，则它的原料重量为（）。
A.15千克
B.20千克
C.10千克
D.18千克
47.已知某酒店购进若干鲈鱼，经刮磷，去腮和内脏后，其净料率为80%，净料重量为50千克，则购进的鲈鱼毛料重量为（）。
A.72.5千克
B.65千克
C.62.5千克
D.70千克
48.小瓶1.5L的食用油定价为28元，中瓶2L的食用油定价为36元，大瓶5L的食用油定价为92元，算一算，购买（）食用油比较合算。
A.小瓶合算
B.中瓶合算热门电影排行
C.大瓶合算
D.无法区分
49.放入微波炉炉膛内加热食物的器皿必须是（）制成的。
A.金属材料
B.非金属材料
C.金边材料
D.铁质材料
50.厨房生产运转流程，可分为（）、食品生产和食品销售三大阶段。
A.厨房人员
B.食品原料
C.管理人员
D.家畜家禽
51.罐装食品凡有锈斑、（）或有小孔都是受到污染的迹象。
A.水渍
B.鼓包
C.生锈
D.孔洞
52.餐饮产品的生产，从总体上来看分为原料的进存环节、厨房生产环节以及（）。
A.就餐环节
B.品尝环节
C.销售环节
D.拼摆环节
53.生产人员按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的（）。
A.分量标准化
B.分子标准化
C.口味标准化
D.质地标准化
54.厨房中液化气罐必须（）放置，并远离火源。
A.直立
B.倒立
C.横立
D.斜立
55.配菜所用葱、姜、蒜等佐助配料，称料头又称（）。
A.小料
B.大料
C.作料
D.碎料
56.中餐冷菜具有（）和佐酒的功能。
A.开胃
B.开场
C.视觉
D.爽口
57.厨房日常使用的电、气、水、油、（）等，在生产过程中都有可能成为事故的隐患。
A.炉灶
B.菜刀
C.冰箱
D.砧板
58.食品原料采购数量一是依据（）的请购单，二是依据食品仓库提出的请购单。
A.冷菜间
B.面点间
C.烧烤间
D.厨房统一提供
59.食品中的干货、罐头、米面等放置仓库中贮存，湿度控制在（）。
A.10-20%
B.20-30%
C.40-50%
D.50-60%
60.液化气输气管必须为（），才能确保使用安全。
A.塑料软管
B.金属管
C.PV管
D.PVC管
61.液化气罐周围不能放置易燃品，如（）。
A.汽油
B.酒精
C.石蜡
D.以上都是
62.厨房设备要选择防水、（）、耐高温，甚至防湿气干扰、防侵蚀的设备。
A.防火
B.防潮
C.防干扰
D.放油
63.厨房生产的需求，主要取决于（）。
A.餐位
B.客情
C.节日
D.案板
64.厨房中厨师出菜节奏，指（），菜与菜之间的时间间隙。
A.上菜的速度
B.冷菜与热菜
C.食用的速度
D.火力的大小
65.厨房岗位职责，就是明确厨房员工在厨房组织当中的位置和应（）。
A.承担的义务
B.承担的责任
C.承担的水平
D.承担的效果
66.蔬菜削皮机用于去除土豆、胡萝卜、芋头等质脆的（）蔬菜的外皮。
A.根茎类
B.瓜果类
C.果蔬类
D.干果类
67.厨房的排水系统可采用明沟和（）两种方式。
A.明渠
B.暗沟
C.明槽
D.暗池
七一建党节的手抄报68.一般厨房内适宜的温度应控制在冬天22—26℃，夏天（）℃。
A.24—28
B.28—32
C.26—28
D.28—30
69.（）布局，通常是依墙排列，置于一个长方形通风排气罩下，集中布局加热设备和吸排烟。
A.相背型
B.直线型
C.L型
D.C型
70.厨房照明应达到每平方米（）以上，主要操作台、烹调区照明更要加强。
A.10瓦
B.8瓦
C.6瓦
D.4瓦
71.饭店中风味厅、正餐厅供应品种多，烹调过程复杂，厨房设备多，厨房面积约为（）平方米/位。
A.0.5—0.8
B.0.4—0.6
C.0.2—0.4
D.0.1—0.2
72.总厨师长岗位职责，就是负责整个厨房的组织、（）运转管理工作，提供富有特的菜点产品吸引客人。
A.指挥
B.打卡
C.引领
D.关气
73.厨房排水设置（），其作用是将厨房污水中的油污及时隔断在下水道外面，保证排水畅通。
A.隔水池
B.隔油池
C.隔渣池
D.隔污池
74.厨房冷菜出品间应设计有单独控制的制冷设备，切实保障冷菜出品间总体温度不超过（）的工作环境。
A.30℃
B.25℃
C.20℃
D.15℃
75.目前，西餐厨房用的扒炉有电扒炉和（）两种。
A.煤气扒炉
B.炭火扒炉
C.电气扒炉
D.蒸气扒炉
76.厨房中冷冻电冰箱，冷冻的温度可以保持在（）以下，可用于食品较长时间的贮藏。
A.-1℃
B.-8℃
C.-10℃
D.-18℃
77.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）厘米的距离。
A.10—20
B.15—30
C.20—40
D.25—50
78.厨房日常用的冷藏柜按容积分，有0.5立方米，1立方米、（）、2立方米和3立方米。
A.8立方米
B.6立方米
C.4立方米
D.1.5立方米
79.厨房设计时，考虑到传菜的效率和安全，烹调间尽量与（）在同一楼层。
A.热菜间
B.酒水间
C.餐厅
D.烧烤间
80.厨房要经常向（）部门提供时令创新品种，介绍其特点和做法，满足客人需求。
A.商品
B.采购
C.餐务
D.宴会预订
81.厨房仓库保管，袋装米面应离地面（）厘米，距离墙30厘米，堆距保持50厘米，保持通风。
A.1—5
B.5—10
C.10—15
D.15—20
82.原材料验收工作与（）工作分开，不能由一个人担任。
A.供货人员
B.采购人员
C.餐厅人员
D.卖方人员
83.冷藏是将冰箱的温度控制在（）。
A.-18℃
B.-10℃
C.10—49℃
D.2—5℃
84.厨房领取各种原料时，需要填写领料单（）。
A.一式二份
B.一式三份
C.一式四份
D.一式五份
85.厨房生产中，油炸食品后的油应（）过滤，除去油中食物渣子。
A.每天
B.二天
C.三天
D.四天
86.制定厨房管理制度的目的是（）。
A.管理者的工作职责
B.惩罚员工的重要手段
C.规范和纠正员工工作行为的措施
D.职工利益的根本保障
87.液化气灶具点火时，必须执行―（）‖的原则。
A.火等气
B.气等火
C.火气共点
D.关闭火气
88.厨房或前厅（以自助餐居多）有一种专门用于烘烤即将食用面包的小烤箱，称为（）。
A.多士炉
B.多层烤箱
C.扒炉
D.电炸炉
89.微波炉在没有加热食物时，不能通电空烧，会由于微波无处吸收损坏（）。
A.温湿管
B.温控管
C.温水管
D.温导管
90.厨房中的冷库分为高温冷库和低温冷库，水果、蔬菜蛋类、牛奶应放入（）。
A.低温冷库
B.高温冷库
C.湿温冷库
D.湿热冷库
91.厨房产品的质量，不仅取决于生产该产品的厨师技艺和原料的本身，还受到服务销售，（）以及就餐宾客等诸多因素的影响。
A.服务水准
B.人员素质
C.菜品特
D.就餐环境
92.建立一支高素质，相对稳定的厨师队伍，对提高厨房（），保证出品质量有重要意义。
A.工作人员
B.工作态度
C.工作效率
D.工作团队
93.厨房虽不直接销售产品，但其出品是构成饭店收入的（）的组成部分。
A.次要
B.主要
C.间接
D.毛利
94.厨房中天然气或管道煤气表和控制阀应安放在明显且（）的位置。
A.炉灶下方
B.油烟罩下方
C.远离明火
D.远离生产人员
95.厨房设计布局的结果，直接影响到厨房生产出品的速度、质量和（）。
A.建设投资
B.菜肴优劣
C.人员分工
D.机械设备
96.冰箱工作一段时间后，冷冻室内外会结一层凝霜，覆盖了冷冻室壁的吸热管，影响管道对（）的吸收。
A.周围空气
B.周围冷气
C.周围热量
D.周围内壁
97.所谓库存安全系数，就是为了在交货时间拖延、交通阻塞等情况下，确保原料供给，而将最低存量的（）定为安全系数。
A.90%
B.80%
C.50%
D.10%
98.厨房中使用加工制品，一定要看清包装标识，有国家标准、（），还有企业自己的标准。
A.产品标准
B.制定标准
C.类别标准
D.部颁标准
99.食品中的干货、罐头、米面等无需冷藏，库温在（）是最理想的。
A.0℃—-2℃
B.0—24℃
C.30℃—32℃
类似神探伽利略D.50℃—52℃
100.原材料贮藏的过程，冷冻的速度（）。
A.越快越好
B.越慢越好
C.快慢结合
D.先慢后快
101.食品原料采购，必须进行三家以上的问价、看样、经（）后，选定交货及时的供应商。
A.比价论量
B.比质论价
C.比大论小
D.比廉论小
102.原料进货验收既有称大件物品的大磅秤，又要有称小件、贵重物品的台秤和天平秤，并定
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