酒店管理与数字化运营专业咖啡制作课程标准
《咖啡制作》课程标准
适用专业
酒店管理与数字化运营
修读学期
第3学期
制订时间
课程代码
课程学时
36
课程学分
2
课程类型
B类
课程性质
选修课
课程类别
专业方向选修课程
合作开发企业
无
执笔人
合作者
审核人
一、课程定位
本课程是酒店管理与数字化运营专业的一门餐饮方向选修课程。该门课程以实践为主，理论为辅的方式，采取项目化课程方法，培养学生规范、卫生、安全的职业素养，咖啡基础的操作技能。通过课程学习能够让学生熟练掌握意式咖啡机操作技巧，基础咖啡饮品制作技巧以及基础手冲咖啡冲煮手法，为后续持续性学习做好知识和能力储备。
二、课程设计思路
本课程根据社会发展及行业人才发展需要，结合行业、院校大赛咖啡模块的相关内容进行课程内容设计。本课程以咖啡饮品的主要类别（意式咖啡、手冲咖啡）进行课程模块划分，根据使用的广泛度、操作的难易度以及覆盖面的广度，课程侧重于意式咖啡的学习与制作，手冲咖啡个性化较强，变量复杂，不利于操作的统一性，故手冲咖啡模块定位为进阶阶段。不做过多技术要求。
学生通过实践操作、小组合作、小组竞技、线上线下混合式教学等方式，在咖啡实训室中深入学习并掌握咖啡操作技能，培养学生规范、卫生、安全的职业素养，小组合作的团队意识。
三、课程学习目标
通过本课程的学习使学生切实具备意式咖啡、手冲咖啡制作的基本能力、咖啡品鉴的基础能力，为后续可持续性学习奠定知识和技能基础。
1.素质目标
●培养良好的社会价值观和与时俱进的职业视野；
●具备良好的职业素养：职业道德、仪容仪表、职业礼仪；
●培养搜集获取信息，主动学习的意识；
●培养逻辑及形象思维能力；
●培养良好的规范意识；
●培养良好的劳动意识；
●培养良好的卫生、安全意识；
●开展团队合作，进行任务分工，培养合作意识。
2. 知识目标
●了解咖啡的起源与发展；
●掌握咖啡豆的主要产地、品种及特点；
●掌握咖啡果实结构及常见初处理方法；
●理解咖啡豆烘焙、研磨及萃取过程；
●掌握影响咖啡萃取的因素；
●掌握意式咖啡机的基本构造、使用方法、清洗及保养方法；
●掌握奶泡打发的四阶段及技能要点；
●掌握Espresso的萃取过程。
●掌握常见意式咖啡饮品的配方及制作方法；
●掌握手冲咖啡的基础冲煮手法。
3. 能力目标
●能够正确理解咖啡在不同历史时期的作用；
●能够正确区分阿拉比卡豆和罗布斯塔豆；
●能够正确区分新豆、老豆、生豆及羊皮纸咖啡豆；
●能够正确区分日晒法、水洗法、蜜处理及湿刨法；
●能够正确使用意式咖啡机及配套器具；
●能够正确清洗和保养意式咖啡机；
●能够正确进行奶泡打发；
●能够正确萃取Espresso；
●能够正确制作意式咖啡饮品及手冲咖啡饮品。
四、课程典型工作任务
1. 咖啡基础知识：了解咖啡起源及发展历史；了解咖啡豆主要产地、品种及特点；掌握咖啡豆常见的初处理方法；掌握咖啡豆烘焙、研磨、萃取过程。
2. 意式咖啡制作：熟练使用意式咖啡机进行Espresso的萃取及奶泡打发；规范进行意式咖啡饮品Espresso Con Panna、C酒店管理专业怎么样offee Latte、Cappuccino的制作
3. 手冲咖啡制作：认知手冲器具；了解虹吸壶的使用方法；掌握法压壶、爱乐压的使用方法；掌握三段式注水方法。
五、课程整体设计
本课程以培养德才兼备的餐饮人才为导向，在课程整体设计中，侧重于使用广泛、操作性强的意式咖啡，从基本操作技能点出发，连贯成咖啡饮品的制作流程，以提高学生职业能力和职业素养为目标，重视实践教学及创新能力的提升。
课程整体设计表
序号
学习单元
学习任务或项目
理论学时
实践学时
1
咖啡基础
知识
咖啡的起源与发展
咖啡豆产地、品种、初处理方法
咖啡豆的烘焙、研磨、萃取
6
0
2
意式咖啡
意式咖啡机基础认识
奶泡打发
Espresso的萃取
意式咖啡饮品制作
0
26
3
手冲咖啡
有压式手冲器具的认识及使用
无压式手冲器具的认识及使用
0
4
课程学习总学时
6
30
六、学习单元内容与要求
学习单元名称：咖啡基础知识
目标与任务
1.目标：了解咖啡起源与发展；掌握咖啡豆的主要产地、品种及特点；掌握常见的咖啡豆初处理方法；掌握咖啡豆的烘焙、研磨、萃取过程。
2.具体任务：能够区分咖啡豆不同的处理方法；
  能够说出影响咖啡萃取的要素，及影响方式。
学习方法
课堂教学中采用教授法、案例分析法及小组学习法等方法，并综合利用线上及线下教学资源采用混合式学习法。
学习重点
学习重点：咖啡豆的初处理方法。
学习重点突出办法：借助视频资源，让学生直观了解不同处理法的流程；根据咖啡豆的果实结构对不同处理方法进行讲解；归纳总结不同处理法的异同。
学习难点
学习难点：咖啡萃取的影响因素
学习难点突破方法：讲解萃取发生的原因及影响萃取的因素；与日常事物产生关联，形成变量联想；以图表形式归纳总结，强化记忆。
组织实施流程
1.教师结合教学视频、图片讲解咖啡各个历史时期的发展轨迹；
2.教师结合教学视频、图片、实物讲解咖啡豆产地、品种及初处理法；
3.教师结合教学视频，图片、实物讲解咖啡豆的烘焙、研磨及萃取过程；
学习场地与设施
教室与咖啡实训室配合进行授课。
学生知识与技能准备
对咖啡文化的基础认知；对咖啡类别的基础认知。
学习资源准备
教师准备相关教案、视频辅助材料及实物。
学习考核与评价
书面作业考核，教师评价
学习任务或项目
素质目标
知识内容
能力目标
理论
学时
实践学时
1.咖啡的起源与发展
1.了解咖啡文化，拓宽国际视野；
2.用可持续眼光去看待咖啡的发展。
1.了解咖啡的起源地；
2.了解咖啡在不同历史时期的作用。
1.能够理解咖啡的发展路径；
2.能够理解咖啡与宗教/经济/政治的关系；
2
0
2.咖啡豆产地、品种、初处理方法
1.逐步培养一定的逻辑思维能力；
2.逐步培养一定的形象思维能力。
1.掌握咖啡豆的主要产地、品种；
2.掌握咖啡果实结构及初处理方法。
1.能够正确区分不同品种和类别的咖啡豆；
2.能够正确区分日晒法、水洗法、蜜处理及湿刨法。
2
0
3.咖啡豆的烘焙、研磨、萃取
1.理解咖啡豆烘焙的过程；
2.掌握咖啡豆研磨的过程；
3.掌握咖啡萃取的过程。
1.能够区分烘焙过程中的八阶段；
2.能够正确描述磨豆机的基本结构；
3.能够说明影响萃取的主要因素及影响方式
1
0
本学习单元学时小计
6
0

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