厨房工作人员的卫生要求
厨房工作人员的卫生制度要求
对厨房工作人员的卫生安全标准必须做出严格而明确的规定，并使厨房工作人员在从事厨房工作时能得到落实与执行。
1、厨房工作人员的卫生要求
（1）厨房工作人员必须持有国家卫生防疫部门颁发的健康证书方可上岗；
（2）熟悉《中华人民共和国食品卫生法》的相关内容，并能在工作中严格执行；从事菜品加工工作的厨房员工，还必须能严格遵守酒店自己制定的卫生管理制度，如原料的保管卫生制度、菜品加工的卫生制度、工具的清洗消毒制度等等。
（3）养成良好的个人卫生习惯，加强个人卫生管理；
1每天洗澡、换衣服；
2每天刷牙，尽量在每次用餐后刷牙；
3工作时，头发必须清洁、无异味和无头屑；
4必须养成经常洗手的习惯，并严格按科学的洗手方法进行；
5能够很好地保持手部的干净卫生，如剪指甲等；
6要去掉工作中挖耳朵、抠鼻子、搔头发等不良习惯；
7不在厨房里吸烟等等。
（4）严格操作规程中的卫生管理，确保菜品符合卫生要求
1严格食品原料的卫生处理步骤、储存卫生；
2遵守标准的作业程序与卫生要求；
卫生要求3了解各种菜品及原料的危害及其产生危害的原因；
4有条件的厨房企业应对加工的成品实施中心温度测量制度；
5严格遵守洗涤与消毒的操作规程与卫生要求等等。
2、加强个人卫生健康管理
（1）食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
（2）厨房工作人员必须接受国家卫生防疫管理监督机构的健康查体，而且工作人员的健康查体还分为新进人员的查体和对原由从事食品行业人员的定期健康检查。
1新进工作人员的健康查体
2工作人员定期健康查体
3暂时离岗卫生要求
为了确保菜品加工时避免交叉污染，厨房工作人员在下列条件下必须暂时离岗：
A、生病：当员工患有感冒、腹泻、过敏性皮炎等疾病时，就应暂时脱离岗位，治愈后再重新上岗；
B、割伤、擦伤及烫伤：当员工身上有被割破、擦伤或被水、油等烫伤之后，应进行及时包扎，如果伤口部位是在手部或是伤口被细菌感染时，则不能上岗工作，必须暂时离岗，等恢
复后再重新上岗。
3、培养良好的工作卫生习惯
(1)个人卫生习惯
1养成不用指头尖搔头、挖鼻孔、挖耳屎、擦拭嘴巴等习惯；
2养成饭前、大小便后、接触脏物后认真洗手的习惯；
3接触菜品等食品、餐具、器皿之前，以及每次开始工作之前，一定要认真洗手；
4工作时不能面对他人、食物、灶台、切配台等咳嗽或打喷嚏；
5养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；
6养成经常理发、洗头、剪指甲的习惯；
7不要随地吐痰、便溺等；
8不要随地乱扔果皮等废弃物。
(2)工作时应遵守
1不准在工作时及工作场所中吸烟、吃零食、饮酒、嚼口香糖等；
2除为工作内容的交谈外，不准闲谈、聊天、侃大山、嬉笑打闹等；
3不准随意在灶台、切配台等菜品加工的设备上坐卧；
4试尝菜肴口味时，应用小汤勺取汤在专用的尝味碟中，尝后将余汁倒掉，不准倒回锅中，彻底废弃传统的直接用手勺尝汤的陋习。
(3)操作规程卫生
1用手拿放干净的餐具、烹饪用具时，不可用手与其内缘直接接触；
2手持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘，以免污染手部；
3用于加工、准备菜品的用具，不可与工作人员身体的任何部位接触；
4一般情况，工作人员的手不宜直接接触菜品等食品，装盘时应使用食夹等工具；
5传递菜品时，手指不要直接接触菜品；
6餐具、器皿掉落地上后，应先洗涤干净，然后再使用；
7熟菜品掉落地上，则应完全丢弃，不可食用；
8不可使用破裂的餐具、器皿盛装菜品。

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