[学生用书P7～P8]
1．果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是()
A．葡萄糖被合成了淀粉
B．酵母菌细胞失水
C．改变了培养液的pH
D．酵母菌发生了变异
解析：选B。本题要注意题干中的有效信息，外界葡萄糖浓度过高。酵母菌处在溶液浓度较高的外界环境中时会发生细胞失水进而影响其新陈代谢。
2．(2010年高考北京卷)在家中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()
A．让发酵装置接受光照
B．给发酵装置适时排气
C．向发酵装置通入空气
D．将发酵装置放在45 ℃处
解析：选B。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，发酵装置不需要接受光照，也不能通入空气，发酵过程中会产生CO2气体，所以要适时给装置排气；酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。
3．(2011年太原高二检测)在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是()
A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养分离
B．不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌
C．从食醋中分离提取
D．从土壤中分离提取
解析：选A。葡萄等水果表面虽然有醋酸菌，但是不能在短时间内大量获取，所以要用分离培养的方法。土壤中含有各种微生物，所以分离和培养纯化过程比较繁琐。食醋会经过灭菌后出厂，且食醋的pH不适于醋酸菌生长繁殖，其内几乎没有活的醋酸菌，变酸的葡萄酒表面是醋酸菌的菌膜，故可以通过培养得到大量的醋酸菌。
4．(2010年高考江苏卷)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
解析：选C。据图分析，过程①是细胞呼吸的第一阶段，过程②是无氧呼吸的第二阶段，过程③是有氧呼吸的第二、三阶段，过程④是果醋制作。其中过程①的反应场所是细胞质基质，有氧和无氧条件下均能进行，因此判断A、B项错误，过程③需要氧气参与，过程④是果醋制作，醋酸菌是好氧菌，在将乙醇转变为醋酸时需要氧的参与，由此判断C项正确；酵母菌最适生长繁殖温度在20 ℃左右，醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，由此
判断D项错误。
5．下列操作不．能防止发酵液被污染的是()
A．榨汁机要清洗干净，并晾干
B．发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒
C．葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口
D．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连
解析：选B。发酵工程中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物，一旦污染菌种，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，防止器材上的杂菌进入发酵液；装入葡萄汁后，要密封充气口，防止空气中的杂菌进入；发酵装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是阻挡外界空气中的菌种进入发酵液。
6．(2010年高考海南卷)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是__________。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解__________，产生的终产物是__________和__________。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示：
发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是
________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是
________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。
丙同学的错误是
________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是
________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。
上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是__________、
__________、__________。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一操作步骤错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是
________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。
解析：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是酵母菌。
(2)酵母菌能够利用葡萄糖进行无氧呼吸产生乙醇和二氧化碳。
(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，酵母菌发酵产生的乙醇被氧化成醋酸，发酵液变酸，酵母菌呼吸产生二氧化碳，瓶内压强增大，所以发酵液从充气管流出；丙同学错在瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，这样排气时发酵液会从排气管流出；甲中乙醇被氧化
成乙酸、乙和丙中都能产生乙醇，所以甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是果醋、果酒、果酒；如果未及时排气，会导致发酵瓶中气压过大而冲开瓶塞。
答案：(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及时排气
(紧扣教材，思考感悟)
1．你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？(教材P4)
答案：应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被
杂菌污染的机会。
2．你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？(教材P4)
答案：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净，
每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
3．制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？(教材P4)
答案：温度是影响酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，因此
需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
4．制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？(教材P4)
答案：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充
气。
1．酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。如果向培养酵母菌的葡萄糖溶液中通入空气，在短时间内发生的变化是()
①乙醇的产量增加②乙醇的产量减少③葡萄糖消耗下降④葡萄糖消耗明显增加
怎么开葡萄酒A．②③B．②④
C．①③D．①④
解析：选B。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生CO2、H2O，乙醇的产量会减少，而酵母菌数量大大增加，使葡萄糖的消耗明显增加。
2．适宜的温度条件下，在图所示的装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中能产生酒精的装置是()
解析：选A。解答本题首先要弄清楚酒精发酵的条件：①要有葡萄糖、水和酵母菌；②
必须在密封的条件下。这两个条件缺一不可。如果有氧存在，酵母菌能进行有氧呼吸，产生CO2和H2O，
不产生酒精。本题易错选D，因为与A条件相同并搅拌混合均匀，看起来似乎更有利于反应的进行，但是D没有密封，暴露在有氧的环境中，酵母菌不进行无氧呼吸。
3．关于醋酸菌的叙述，正确的是()
A．醋酸菌为严格有氧呼吸
B．醋酸菌在有氧或无氧的环境中都能生存
C．醋酸菌能形成芽孢
D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸
答案：A
4．食醋生产过程中，具有协同作用的菌类是()
①曲霉②细菌③酵母菌④醋酸菌
A．②③④B．①②④
C．①③④D．①②③
答案：C
5．(2011年烟台市高二检测)在果酒的制作过程中，操作有误的是()
A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置
B．将温度严格控制在18～25 ℃
C．榨汁机要清洗干净并晾干
D．将冲洗并除去枝梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁
解析：选A。制作果酒时，葡萄汁装瓶量应大约占容器的2/3，留出一定的空气空间，使酵母菌在初始阶段进行有氧呼吸，以快速进行出芽生殖，增加酵母菌数量，为后期的无氧发酵产生酒精做好准备。而在整个发酵过程中都要严格控制温度在18～25 ℃，并且操作过程中的各种用具都要清洗干净。
6．乙醇等绿能源的开发备受世界关注。利用玉米秸秆生产酒精，首先要把秸秆用相应的酶进行预处理，然后用特定的微生物在特定的条件下，进行发酵生产酒精。以下关于处理秸秆的酶、微生物种类和特定的条件的选择正确的是()
A．淀粉酶、乳酸菌、充足氧气
B．纤维素酶、酵母菌、密封
C．纤维素酶、甲烷杆菌、密封
D．脂肪酶、酵母菌、充足氧气
解析：选B。玉米秸秆的主要成分是纤维素，要把它转化为葡萄糖才能被酵母菌利用发酵产生酒精，所以秸秆预处理用的酶应该是纤维素酶，而发酵产生酒精的微生物是酵母菌，在发酵过程中没有氧气时，才能进行无氧呼吸产生酒精，所以要严格密封。
7．(2011年烟台市高二质量验收)下列说法不．正确的是()
A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封
B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气
C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌
D．制葡萄酒的时间控制在10～12 d左右
解析：选A。利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生
殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。制葡萄酒的时间控制在10～12 d左右。
8．下列关于果醋制作的说法正确的是()
A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶
B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25 ℃
C．当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸
D．在糖源和氧气充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳
解析：选C。当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的葡萄糖分解为醋酸；在果醋制作过程中不宜一直打开发酵瓶，以防止污染；在果醋发酵过程中，温度应严格控制在30～35 ℃。
9.下图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是()
A．出料口可以用来取样
B．排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳
C．充气口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气
D．充气口的开关始终要处于打开状态
解析：选D。醋酸杆菌是需氧型微生物，酿制果醋时需一直充气维持有氧环境。而酵母菌是兼性厌氧菌，酿造果酒时，先通过充气口充气使酵母菌大量繁殖，然后关闭充气口，造成无氧环境，使酵母菌发酵产生酒精。所以D选项充气口的开关始终要处于打开状态是错误的。
10．在一个普通的锥形瓶中，加入大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后密封。正常情况下下列坐标图正确的是(多选)()
解析：选ACD。在空间和葡萄糖总量一定的环境条件下，开始酵母菌数量因为出芽生殖快速增多，但是随着氧气的消耗，进入无氧发酵阶段，酵母菌繁殖速度下降，最后因为营养物质的消耗，代谢废物的积累，酵母菌种内斗争加剧，总体数量逐渐减少。而pH因为在发酵过程中不断有二氧化碳的产生，故pH会逐步降低，当葡萄糖消耗完之后不再降低，酒精总量在葡萄糖消耗完之后，也不再增加。
11．如图所示酵母菌细胞的构造模式图。请据图回答：
(1)从细胞核的构造看，酵母菌属于__________生物。
(2)写出1、3的结构名称：[1]__________，[3]__________。
(3)与酵母菌细胞相比，醋酸菌最大的特点是没有____________，也没有图中1、2、3中的__________(填写序号)。
(4)图中的酵母菌正在进行__________生殖，而醋酸菌进行的是__________生殖。
(5)用______________染料使染体着，发现一酵母菌细胞核中有17条染体，该酵母菌是__________倍体。
(6)酵母菌细胞出芽生殖的意义是__________。
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