葡萄酒品尝学
第1章绪论
第1节匍萄洒品尝学的研究内容
1.1.1葡萄酒品尝学的概念
葡萄酒品尝学是研究关于匍萄酒品尝的理论、方法的一门科学。通过匍萄洒品尝学的学 习，要求学员做到：
1.掌握葡萄洒品尝的理论和原理；
2.掌握葡萄洒品尝的方法和技术：
3.通过品尝训练提髙匍萄酒品尝水平。
1.1.2葡萄酒品尝学的研究内容
葡萄洒品尝学的研究内容包括以下五个方而：
--匍萄洒的感观特性及其质量和风格：
--品尝的生理学原理；
--品尝的过程
一品尝的组织、品尝方法；
--品尝训练。
1.1.2.1葡萄酒的感观特性及其质量和风格；
1.外观、香气、口感；（见第2、3、4章）
2.口感和香气的平衡：（见第5章）
3.匍萄洒的质量与风格。（见第6章）
1.1.2.2品尝的生理学原理（图1-1）;
1•人的视觉、嗅觉、味觉：（见第2、3、4章）
2.人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；（见第2、3、4章）
3.感观分析及总体辨别的过程。（见1. 1. 3. 3）
期泡作用
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图1-1品尝的神经生理学原理
1.1.2.3品尝的过程（见1. 1. 3）
品尝学研究内容的第三个方而，即"品尝的过程"是品尝匍萄酒的核心。
1.1.2.4品尝的组织、品尝方法
1.品尝的组织、记录与结果分析；（见第7章）
2.品尝的技术（外观分析、香气分析、口感分析）；（见第2章、第3章、第4章）
3.品尝方法；（见第7章）
4.品尝词汇、品尝评语。（见第2、3、4、5、7章）
1.1.2.5品尝训练：（见第8章）
1.理论品尝训练（单项"元素"训练）：
2.分析品尝训练（单项因素对葡萄洒口感和气味的影响）：
3.综合训练（匍萄酒品尝）。
1.1.3品尝的定义及品尝的过程
1.1.3.1品尝的定义
品尝（或称感官分析），就是利用感官去了解、确泄某一产品的感官特征及其优缺点，并 最后估价其质量：即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄洒进行观察、描述、分析比较、评价、分 级.
表1T品尝过程（感觉分析与总体辨别）
大脑 感官
感观分析
总体辨别
感觉（观察）描述（感知的特点）
分析比较与评价
眼
视觉
颜
外观质量
澄淸度
其它
鼻（鼻腔） 口 （鼻咽）
嗅觉
一类香气
二类香气
三类香气
其它
口
味觉
酸
口感质量
甜
苦
咸
触觉
化学
涩.苛性感
物理
稠度、流动性
气泡、刺针感
热感
温度
1.1.3.2品尝的过程：
品尝的过程包括：
1•利用感官（包括眼、鼻、口）对匍萄酒进行观察，以获得相应的感觉：
2.对所获得的感觉进行描述；
3.与已知的标准进行分析比较：
4.做出评价；并进行归类分级。
1.1.3. 3感觉分析与总体辨别
葡萄洒的品尝（感观分析），即对匍萄洒的认识过程。从人的大脑认识事物的本质上来讲, 品尝的全部过程可归纳为感觉分析与总体辨别二个阶段（表1-1）。
--感觉分析：即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对英进行描述的过程。
一总体辩别：即在感觉分析的基础之上，进行分析、比较做出评价。
第1章绪论
第2节品尝的目的及作用
1.2.1品尝的目的
根据品尝目的的不同，需要采用不同的品尝方法：
1.分级品尝：这种品尝的目的是排定同一类型简萄酒不同样品的名次，（如各种评优） 都采用品尝方法。为多样品比较品尝。
2.质量检验品尝：这种品尝是为了确左匍萄酒是否达到已定的感官质量标准，从而排除 那些不符合标准的产品。（如欧共体成员国和国际葡萄酒局成员国的各类A.O.C匍萄洒的感 官质量检验。）采用的方法为2-3品尝、三角品尝或对比品尝。
3.市场品尝：这是匍萄洒生产者为了确立各地消费者的口味,或了解消费者对所提供 产品的反应而组织的品尝。如某地区的人比另一地区的人更喜欢甜味等。常采用的方法为" 对比品尝"。
4.好恶品尝：这种品尝的目的是为了确定在数种洒样中品尝者最喜欢的样品。常采用的 方法为"对比品尝"。
5.分析品尝：分析品尝的目的是通过对感官特性的全而分析，了解匍萄酒的原料状况, 生态条件的反映，工艺措施及其优缺点、匍萄酒的现状，各种成分的和谐程度，以及今后可 能的发展变化方向等。常采用的方法为"三角品尝"。
1.2.2品尝的作用
品尝是认识匍萄洒，更好地酿造、贮藏、检验匍萄洒和最后鉴赏匍萄洒的手段。品尝的 主要作用是鉴眾匍萄洒的质量（对于专业人员）和欣赏葡萄洒（对于消费者）。一种匍萄洒的 质量，首先取决于它是否能给人们感觉方而的满足，而这只能通过人的品尝来鉴立，这是英 他最先进的仪器分析方法都无法取而代之的。在"匍萄栽培一匍萄酒酿造一葡萄酒在各种 场合被消费"的这一葡萄洒生产、商品化的链上，可以说品尝是英每一环的基础。
第3节对品尝员的基本要求
1.3.1品尝员应具备的基本素质（基本要求）
品尝员在品尝的整个过程中，必须高度地集中注意力，主动地利用品尝的每一个阶段。 品尝员应具备的基本素质（基本要求）:
1•能有意识地、主动地进行观察（以获得相应的感觉）：努力捕捉、获得和贮藏尽量多的 信息（即感观分析过程）：
2.能正确地表述自己的感觉（用准确、淸楚的词汇对所获得的感觉进行描述）；
3.能作出客观的评价（包括与已知的标准进行比较及最后进行归类分级、得岀评价）。 品尝的最大困难就是描述自己的感受，给予恰当的评价。
1.3.2衡量品尝员基本素质的标准
1.敏感性一具有较低的感觉临界值，即具有尽量小的味觉阈值和嗅觉阈值，该值通过 阈值测建得到。
2.准确性--对同一产品的各次品尝的回答始终一致。该值通过品尝员对酒样的打分获 得。公式为：
准确性（%） =100-（ I A 1 -A 2 | + | B 1 -B 2 | +……I N 1 -N2 I ）
Al、A2为第1个酒样的二次品尝得分：
Bl、B2为第2个洒样的二次品尝得分：
Nl、N2为第N个洒样的二次品尝得分。
3.精确性一正确、淸楚地表述所获得的感觉。该值通过品尝员对酒样的描述、评语的 词汇获得。公式为：
两次品尝中相同的词汇量X2
精确性（%）二    X100
两次品尝中的总词汇虽
第4节达到品尝员基本要求的途径
1.4.1树立专业观、培养敬业精神
要达到品尝员的基本要求，成为优秀的品尝员，除了必需的生理条件和品尝方法及技能 外最主要的是个人的兴趣和热情，要品尝葡萄酒，就必须爱葡萄酒。
1.4.2掌握相关学科的理论及技能
匍萄洒的感官特性和感官质量决泄于匍萄洒的成分，而后者是与痢萄本身的构成成分 （环境、品种、栽培）以及匍萄洒的酿造工艺及陈酿方式密切相关的。所以，作为一门边缘 学科的匍萄洒品尝学，必须以相关学科作为自己的坚实的基础。一名匍萄洒品尝员，需要学 习葡萄酒工艺学、匍萄酒化学、匍萄酒分析：并了解匍萄品种学、栽培学、生态学以及感觉 生理学等相关学科的知识。
1.4.2.1学习葡萄酒工艺学
葡萄洒工艺学所研究的是酿造工艺及陈酿方式，它们决定匍萄酒成分，最终决定洒的感 观特征。匍萄酒工艺学的目的之一就是在尽可能提高质量的同时，解释葡萄酒的感官特征。 一个没有匍萄酒工艺学知识的人，很难成为优秀的匍萄洒品尝师。匍萄酒品尝学是葡萄酒 工艺学的一个分支。品尝是葡萄酒师的手段。一个不懂得品尝的工程师，很难酿造出高质量 的葡萄酒。
1.4.2. 2学习葡萄酒分析
有的学者将"匍萄洒品尝"作为"匍萄洒分析"的一部分。因为"匍萄酒分析"本身不能最终 评价葡萄洒的感官质量：而只有"匍萄酒品尝"才是最终评价匍萄洒质量的最有效手段。匍萄 洒分析能帮助我们了解葡萄酒的成分，因而帮助我们品尝。
怎样酿葡萄酒1.4.3学习葡萄酒品尝学
1.4.3.1怎样学好葡萄酒品尝学
葡萄洒品尝学是关于匍萄酒品尝的理论与技能的一门科学。要学好匍萄酒品尝学，应该 做到：
1.掌握葡萄酒品尝的基本理论和原理，包括：
一简萄洒的感官特性
--品尝的生理学原理
2.掌握正确的匍萄酒品尝的方法及技术，包括：
一主动、有意识地利用品尝的各个阶段（品尝的过程）
--品尝技术、方法
--科学的训练方法
3.加强品尝训练，经常进行品尝实践，包括：
--课堂实习
--评酒会
--经常品尝不同的葡萄洒
1.4.3. 2品尝训练的重要性
葡萄洒品尝学是一门实践技能课。所以，在掌握品尝的基本理论、原理和正确的品尝技 术、方法的基础上，更需要个人专心致志和持之以恒的训练和实践。
1•加强品尝训练，通过有目的、有意识地训练和主动利用，可以提髙我们感觉器官的敏 感性，
并且促进这些感觉系统的发展。 对于多数人，只利用了感觉器官的一部分，而其它 部分由于没有主动利用而未被唤醒或逐渐衰退。不同的人，对同一种味或香气的敏感性的差 异可以很大，每一个人对每一种感觉都有一个固立的感觉最低临界值。要达到这一临界值, 就必须经过长期的训练。
2.只有多次重复进行各种各样的感觉训练，我们才能在大脑中贮藏越来越多的信息，了 解不同种类匍萄酒的质量特征、匍萄洒的风格，才具有区别不同感觉的能力，才能使我们的 描述更为精确，使我们的判断更为准确。 如初次接触一对李生子时，会感他们非常相似, 但接触多次之后，就会认识到他们之间的某些细微差别。再如刚接触匍萄洒时，会感到它们 差不多，但一位训练有素的品尝家，却能辨别出各种白葡萄酒之间的微小的差别。有些我们 不能辨别或尝不岀某味，或嗅不到某种气味，是我们不认识，没有贮藏该信息。如陈酿的红 匍萄酒具有蘑菇香气，可没接触过蘑菇的人就不知道怎样辨别。
3.在有经验的，能正确表达其感觉的品尝员的指导下，经常地进行品尝。经训练，大多 数人都具备匍萄酒品尝必须的嗅觉和味觉敏锐度，cPeynaud(1983)曾用看书来比喻匍萄洒品 尝。葡萄洒如同一篇文章，经过训练认识匍萄酒的口感和气味，就如同认识了"单词"和"词 组
"等文字符号。通过一闻、一尝，即通过这些"符号"，就能读懂葡萄酒的质量或特点。" 词汇"量越丰富，对于"文章"的理解就越深刻！但对于识字不多的人，就难做到读懂、读透 该文章。
1.4.4保持健康的身体，养成良好的生活习惯
1. 4. 4.1保持健康的身体
要成为合格的匍萄酒品尝员，使感觉器官处于正常的工作状态，必须保持健康的身体。 世界卫生组织
(WHO)对健康的定义是：
健康不仅仅是没有疾病和虚弱，而且是在身体、心理和社会适应上的一种完满状态。 因此，一方而要保证眼、眾、口以及呼吸系统和消化系统的健康，才具有较小的阈值和髙的 敏感性；対一方而要保证身体各部分处于最佳的、舒适的生理和精神状态，否则精力涣散, 难以集中注意力，影响工作。
1.4.4.2养成良好的生活习惯
~在品尝过程中不能食用其它任何具有强烈气味的食物或饮料：
~不得吸烟：
不得使用香水或有味化妆品。

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