脆皮糊有几种 有全蛋糊 蛋清糊 还有脆浆糊

脆皮糊有几种 有全蛋糊 蛋清糊 还有脆浆糊

全蛋糊,是以全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊。
  这种糊主要用于干炸,如干炸里脊炸椿鱼等。全蛋糊的作用,是使菜肴外酥脆,内松软,泽金黄,增加菜肴的营养成分。在某些菜肴中,全蛋糊也起调的作用。如爆鱼丁,挂上全蛋糊的鱼经过油炸,呈金黄,增加了菜肴的美观。全蛋糊的调制方法是:将全蛋打入碗内,搅打开,加入面粉或淀粉,稠时可加少量清水,搅打成糊状即可。用料比例,以干炸里脊为例,里脊肉4两,可用鸡蛋1个,淀粉或面粉1.5两。

全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单,适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄,外松里嫩。
用料比例:以桂花肉为例,干淀粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油各适量。(也有不加酱油的)

蛋清糊,是以蛋清、淀粉或面粉加清水调制而成的一种糊。主要适用于软炸,如软炸鱼条软炸里脊等菜肴。
  蛋清粉的作用,是使菜肴质地松软,呈淡黄。蛋清糊的制作方法,是将蛋清打入较厚的湿淀粉中,搅拌均匀,或是打入精粉中加凉水搅拌均匀,用时倒入盛有原料的碗内抓匀,或是将原料一片一片拖入糊中,使拖过后的原料均匀的沾上一层糊。
  不易破碎的原料,如猪、鸡、鸭肉等适用于在碗内搅拌;鱼片、鱼条等则应使用拖入法。用料的比例,以软炸条鱼为例,鱼条1斤,可用蛋清一个,淀粉5钱,细盐2钱。

脆炸糊的制作:将面粉100克、生粉30克、泡打粉5克、一个鸡蛋朝一个方向搅打而成


脆浆糊〉:
以麵粉4/5+太白粉1/5+1.5杯調麵糊,再加沙拉油1好的游戏名>我的前半生分集剧情大匙與麵糊調勻,最後加少許泡打粉即可。


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脆皮糊的原理及调制
脆皮菜肴入口松脆鲜嫩,是近年来较受欢迎的一道工艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、拉油、化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的外壳呈半透明状,泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊,而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握。现就本人工作实践中的一些体会并结合有关理论知识,
对以糊的性质原理及调制方法简述如下:
脆皮糊中选用的面粉,就是通常使用的精制粉,它泽纯白颗粒细,由淀粉、蛋白质等组成,其蛋白质由麦麸蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点,能使 原料在挂糊时较粘,制作菜肴时,不至于滑落。而麦麸蛋白有一定的韧性和较好的抗拉强度,能抵御化学疏松剂产 生的二氧化碳气体的膨胀,使内部产生很多孔隙,形成片状或椭圆形的多孔结构,在制作时粉糊不会走散。正是由
于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的面筋,才能使脆 皮菜肴具有一定的骨架。但是仅用面粉经膨松油炸后的成品,外层不够松脆质地不够细腻,风味就会逊不少。因 为面粉中
董洁拍的电视剧面筋大多在26 30 左右(以湿量计),淀粉含量只有65 70 左右,而脆皮糊所需要的面筋量一般要在15 20 左右,才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼即外皮脆松而化,舌上味蕾触及主料的本味,达到理想的
效果。所以还要加入无面筋六级分值分布”产生的其他原料,来稀释面筋的浓度,调节面筋的润度。

在调制脆皮糊时一般多采用淀粉(生粉)来补充仅用面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。烹调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉,这类淀粉分子颗粒大,含直链淀粉量高,结构疏松,粘性和吸水性较好,泽纯白,质地细腻,能促进成品的松脆程度,改善成品的泽,降低面粉的面盘强度。
但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块,面筋在
糊中分布不均匀,影响操作,对菜肴质量产生不利因素。
要使成品彩鲜艳,光亮滑润并极其松脆,还需要进一步
降低面筋的强度;同时,为使面筋在糊中分布均
匀,还需油脂的配合。

在脆皮糊中加入油脂,能使面粉和淀
粉中的其他物质成,油脂分布的在蛋白质
(面筋)或粉粒的周围形成油膜。由于油
脂中含有大量的疏水基,限制了蛋白质的
成果形式吸水率,油脂加入越多,面粉、淀粉的吸
水性越小,形成的面筋就越少。面粉
的吸水率随着用油量的增加而降低,又由
于油膜的相互隔离使已经形成的面筋微粒
不易彼此粘合在一起,形成了大面筋
块,产生了降低脆皮糊的弹性和韧性的松
脆结构。在制作脆皮糊时一般多采用拉
油,其质地清澈,是烹调中广泛使用的油
脂。




脆皮糊的松脆结构除上述配料的互相调节、扬长避短
外,主要还是加入化学疏松剂的缘故。化学疏松剂有两类:
碱性疏松剂和复事疏松剂。碱性的有小苏打、碳酸氢钠、
碳酸氢铵、碳酸铵。复合疏松剂有小苏打与明矾、小苏打
与酒石酸氢钾、小苏打与酸性磷酸钙碱性疏松剂在加热时
除产生需要的二氧化碳气体外还产生氨气,产生氨气的速
度快比重小,上冲力大,容易使成品内部组织孔洞过多,
不均匀。氨气还有强烈的刺激性,并在制品中有残留量,
使菜肴表面或内部组织产生黄斑块,对维生素也有破坏
作用,因此,碱性疏松剂在脆皮糊中使用时有一定的缺点。
所以在调制脆皮糊时一般多采用复合疏松剂。它是由碱剂、
酸剂及填充剂组成的:碱剂通常为小苏打;酸剂则种类很
多,常用的有酒石酸氢钾、明矾、酸性磷酸钙等物质;填
充剂由淀粉、脂肪酸构成,其作用在于增加疏松剂的保存
性,防止吸潮结块而失效,也可调节减缓气体产生的工使
气泡的产生比较均匀。复合疏松剂的优点在于消除了碱性
疏松剂的弊端,它的疏松原理是脆皮糊制品油炸受热过程
中,碱剂与酸剂发生中和反应,放出二氧化碳气体,使菜
肴不残留碱性物质,从而能提高菜肴的质量。

调制脆皮糊是以上几种原料的恰当配比,再加适量清
水的调和过程,一般配比是面粉140克、生粉25克、拉
30克、发酵粉(小苏打35 、明矾50 、淀粉15 6克,
用水量根据菜肴主料量而定,一般掌握在能使主料挂糊时
着上2毫米左右的外衣为适度。

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