酸奶制作的问题你知道吗
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酸奶制作的问题，
你知道吗
◎文/中国农业大学食品学院副教授范志红
做酸奶对牛奶
质量有要求，但如
果不是纯的牛奶,
用其他原料，或者
添加其他原料，能
做成酸奶吗？
1冲一杯浓浓的蛋白粉，不加奶粉，只加菌种，可以做成正常的酸
奶吗？
不能。蛋白粉主要包括乳清蛋白和大豆蛋白。做酸奶需要酪蛋白,
仅有乳清蛋白或大豆蛋白是做不成的。酸奶做好之后，如果放一段时间，60保健医苑2018年第1期
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凝冻会收缩，上面会产生一层淡黄的乳清。乳清 蛋白就是从这个液体里分离出来的蛋白质。您想想, 乳清蛋白都不参与凝冻，怎么能单独做成酸奶呢。不过话说回来，如果在全脂牛奶里额外加入一些乳 清蛋白粉，可以提升蛋白质含量，使营养价值上升，质感也更稠厚一些。
2用婴儿奶粉或挤出来保存的母乳，能做成酸 奶吗？
母乳的蛋白质含量只有牛奶的1/3左右，而且 其中的酪蛋白在酸性条件下凝块较小，不足以形成 有强度的凝冻。规定浓度的婴儿奶粉中蛋白质主要 是乳清蛋白，酪蛋白比例太低，所以也很难形成凝 冻。不过，如果确实有婴儿奶粉或母乳剩余，可以 买来普通成人奶粉，用母乳或正常浓度的婴儿配方 奶来冲奶粉，把酪蛋白的浓度加上去，把乳清蛋白 的浓度和乳糖比例降下来，就能正常做酸奶了。只 不过，因为母乳和婴儿奶粉中乳糖含量较高，发酵 后产生乳酸，做出来的酸奶可能酸度偏大一些。
3用脱脂奶或脱脂奶粉，能成酸奶吗？
如果把蛋白质含量加大，比如用脱脂奶粉冲成 比较浓的奶，酸奶凝冻也能做成功，这是因为乳酸 菌的增殖不需要过多脂肪，做酸奶时形成凝块，也 主要是蛋白质状态的变化。不过，这会影响到酸奶 的口感。因为去掉了脂肪部分，脱脂奶做出来的酸 奶凝冻会比较嫩，香气、稠厚感和满足感均远远不 及全脂奶制作的酸奶。假如本来蛋白质含量就不是 很高，再脱脂，那么做出来的酸奶凝冻就很脆弱，如果技术不好，成功率就比较低了。
4可以用“调制奶”做酸奶吗？
做酸奶的时候，无论是不是脱脂，都不要用调制奶，而要用巴氏奶或纯牛奶。所谓调制奶，就 是奶只占80%左右，还加了 20%左右的其他配料，比如麦精、巧克力、可可粉、果汁、谷物、坚果浆等。正是由于调制奶中已经加了很多其他配料，所以其 中不能保证会不会有什么成分影响到牛奶蛋白质的 结构，或者影响到乳酸菌的发酵能力。顺便说一下，因为调制奶产品中通常会加糖加香精加增稠剂，原 料奶的品质要求也没有巴氏奶或纯牛奶高。怎么用酸奶机做酸奶
5用不去渣的豆浆，加乳酸菌粉，能做成酸奶 吗?是不是可以增加膳食纤维？
去渣的豆衆也能做乳酸发酵的基质，只是豆浆 经过乳酸发酵之后容易产生苦味物质，口味不太好。要想做成能下口的酸奶，至少要一半牛奶一半豆浆，而且豆浆不能太稀，也不能有豆渣。豆渣的主要成 分是不溶性的膳食纤维，根本不是蛋白质，是不能 够形成酸奶冻的。如果用牛奶和去渣浓豆浆2 : 1的比例做，
味道还比较令人愉快。这样在营养上也 有一定的互补性。当然，如果直接用比较稀的无渣 豆浆来冲成人奶粉，再加菌种发酵，做出来的酸奶 就更稠厚啦，是个提升酸奶营养价值的办法。
6我用市售酸奶来做菌种，以前都挺成功的，可是最近用那些盒装的常温酸奶做菌种就总是失 败，为什么？就是听广告说这些菌种特别好，是 长寿菌什么的，我才特意用它们做酸奶菌种的。
因为这些放在室温下的利乐包装常温酸奶，都 是经过加热灭菌的。曾经接种在牛奶里的乳酸菌在 受热之后都死光光了，再用酸奶机保温也没法繁殖 起来，怎么可能做出酸奶来呢。
7我发现，用同一种酸奶产品做菌种，效果也 有差别。大超市买来的酸奶做菌种，几个小时就 凝固了；门□小超市买的，做酸奶时的凝固时间
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就明显延长，有时候甚至发酵一整夜还没凝固。 明明用的原料牛奶一样，酸奶添加量也一样。为 什么啊？
9我想着水果酸奶会特别有营养，所以做酸
奶的时候特意加了一些猕猴n n ■和芒果丁一起发 酵。结果8个小时后酸奶倒是凝固了，可是怎么 味道有点苦？
如果确实品牌一样，产品名称一样，出厂日期 也一样，那么最大的可能性是，因为不同的超市 冷藏条件不一样。大超市比较注重温度达标，酸 奶保质期正常；小超市常常为了省电，夜里把冷柜 电源关上，结果酸奶因为冷藏温度不达标而提前 过期，里面的乳酸菌绝大多数死掉，当然做菌种 的效果比较差。
结果很正常啊。因为这些水果当中富含蛋白 酶，而蛋白酶分解掉牛奶蛋白质，会让它生成苦 味的肽。由于你加的量不太大，而且是水果丁， 比水果浆的效果好一些，否则味道会更糟糕。并 且你还会发现酸奶冻不那么黏稠，口感是烂糟糟 的，那是因为蛋白酶把牛奶蛋白质切碎了，凝冻效件下。国内销售业和消费者都椰汁中蛋白质含比较缺乏冷藏意识，有些超市量只有不到1%，而且为了省事、省电，把巴氏奶先其中没有酪蛋白，所以放在室温下一段时间，等到要它和牛奶一比一混合是上架的时候才把它拿到冷柜里面。做不出酸奶来的。如果你这样必然造成其中细菌增殖，把牛喜欢椰子味，有两个方案：奶大分子切碎，从而影响到制作酸奶的①把奶粉溶在椰汁里面，让它的
8我用同样的菌粉来做菌种，其他季节用巴氏
奶做酸奶比较容易成功，夏天成功率就会 下降，有时候做不成，为什么？
夏天用巴氏奶做酸奶时，发 现成功率下降，很可能是超市 没有把巴氏奶一直放在冷藏条果就变差了。不如先把牛奶发酵好冷藏，然后切
水果丁，最后混在一起吃就好了。这样水果味道
新鲜，酸奶也不会变味。
10我特别喜欢椰子味，
能不能把牛奶和椰汁
L  i :i 混合来做酸奶啊？
效果。
特别是从网上购买的巴氏奶，因为往往做不 到全程冷链，在销售过程中容易出现温度超过4°C  的情况。甚至你直接把牛奶热热喝，都会发现夏 天经常有牛奶分层、变酸的情况。这和生产厂家 关系不大，主要是因为流通过程中的冷藏问题造 成的。但是，生产厂家往往背黑锅，国产品牌也往 往因此被骂，由于进口纯牛奶都是常温奶，不需 要冷藏，所以没有这类问题。
浓度达到正常牛奶甚至略高一些，加热到
70°C ~8(TC 杀菌，然后晾到40°C 以上，接种乳酸 菌。这样就可以做出椰香酸奶了。②直接在网上 购买原味椰子粉（注意不要买那种加了很多植脂 末的香甜产品），把它盛1勺混在热牛奶里，然后 加菌种发酵做酸奶，也可以做出有椰子味的酸奶 来。记得菌粉比例要略高一点，椰子粉不要放太多。 因为，椰子中的月桂酸有一定的杀菌作用，有可能 妨碍到发酵过程。C
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