两种不同发酵剂对酸奶品质的影响研究
分析检测Analysis and Testing
doi:10.16736/jki41-1434/ts.2021.06.061
两种不同发酵剂对酸奶品质的影响研究Study on the Effect of Two Different Starters on the Quality of Yogurt
◎ 王琼尧，汪洋鹏，陈　滢，张　旭，王　展
（武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北　武汉　430023）
WANG Qiongyao, WANG Yangpeng, CHEN Ying, ZHANG Xu, WANG Zhan
(School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan　430023, China)
摘　要：对安琪经典益生菌型酸奶发酵剂、倍乐微康10菌型酸奶发酵剂制作的酸奶进行品质检测，对酸奶的感官评分、蛋白质含量、酸度、黏度进行检测对比和综合评价。结果表明，酸奶产品的质量指标和微生物指标均符合国家标准，品质良好；以倍乐微康10菌型酸奶发酵剂发酵制作的酸奶更受欢迎，酸度适中，黏度和蛋白质含量更高。
关键词：酸奶；品质检测；质量指标
Abstract：The quality of the yogurt made by Angel classic probiotic yogurt starter and Beile Weikang 10-strain yogurt starter was tested, and the sensory score, protein content, acidity and viscosity of the yogurt were tested and compared and comprehensively evaluated. The results showed that the quality indicators and microbiological indicators of the yogurt products were in line with national standards, and the quality was good; yogurt made by fermentation with Beile Weikang 10-strain yogurt starter was more popular, with moderate acidity, higher viscosity and higher protein content.
Keywords：yogurt; quality inspection; quality index
中图分类号：TS252.54
酸奶是以优质牛奶作为原料，添加适量的白砂糖，经益生菌发酵制成的乳制品。酸奶含有大量的活性乳酸菌，可以改善肠道菌，调节机体的免疫功能，对于防癌和抗衰老有一定的作用[1]。酸奶中的乳酸与钙结合，能更好地补充钙质，促进钙的吸收，降低胆固醇，且酸奶还能促进胃酸的分泌，润肠通便，抑制有害物质在肠道堆积。酸奶是我国乳制品中增长最快的品种，不仅产量呈现直线上升的趋势，其销量增长速度更是远远高于其他乳制品。
1　材料与方法
1.1　材料与试剂
特仑苏全脂牛奶、白砂糖，购于天猫超市。安琪酸奶发酵剂DIY01（2菌型：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌），购于安琪酵母股份有限公司。微康酸奶发酵剂DIY02（10菌型：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、长双歧杆菌、乳双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、婴儿双歧杆菌和罗伊氏乳杆菌），购于江苏微康生物技术有限公司。
HCL溶液（1 mol·L-1）、NaOH溶液（0.1 mol·L-1和1 mol·L-1）、酚酞指示剂、邻苯二甲酸氢钾（KHP）、95%乙醇溶液、硫酸钾、硫酸铜、浓硫酸、硼酸、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、革兰氏染液、无菌生理盐水及无菌磷酸盐缓冲溶液，试验中所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6628—2008规定的三级水。
作者简介：王琼尧（2001—），女，本科在读；研究方向为食品科学与工程。
通信作者：王展（1979—），女，博士，副教授；研究方向为谷物资源综合应用及开发。E-mail：wz@whpu. edu。
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分析检测
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1.2　仪器与设备
SNJ-C10H1型酸奶机（江苏微康生物技术有限公
司）、NDJ-7型旋转式黏度计（上海天平仪器厂）、
SKD-100型凯式定氮仪（上海沛欧分析仪器有限公司）
和恒温培养箱，其他设备均为实验室提供。
1.3　酸奶的制备
对器皿设备进行消毒灭菌，向酸奶机中加入750 mL
全脂牛奶，取两种不同的发酵剂分别加入，加入70 g
白砂糖，搅拌均匀，按照设定的温度41℃进行发酵，
发酵时间均为12 h。将发酵好的酸奶放置冰箱2～4℃
冷藏4 h。
2　酸奶品质的评价
2.1　感官评价
实验参照国家标准GB 19302—2010由14位品评
员从口感、气味、奶香度、甜度、酸度、浓稠度、质
地和泽等方面进行评价。酸奶的综合评价数值越高，
酸奶的品质越优秀。评价标准见表1。
表1　评价标准表
评价指标评价标准满分/分
口感细腻绵密或均匀感10
气味具有发酵乳特有的滋味、气味10
细腻度
组织细腻、均匀10允许有少量乳清析出10
奶香度有酸奶特有的奶香味10
甜度含糖程度适宜10
酸度品尝起来酸甜程度10
浓稠度感官上的浓稠程度10
质地质地均匀无颗粒10
泽泽均匀一致，呈乳白或微黄10
喜好度个人的对酸奶喜爱度10
2.2　酸度的测定
取10 mL酸奶，采用0.1 mol·L-1 NaOH溶液滴定法测定酸奶的酸度。当滴入酸奶中的0.1 mol NaOH
溶液（0.1 mol·L-1）被乳酸中和后多余的0.1 mol·L-1 NaOH就使先加入乳中的酚酞指示剂变红，根据此时滴定的消耗的0.1 mol·L-1 NaOH标准溶液的体积（mL）可得到滴定酸度[2]。
2.3　黏度的测定
通过NDJ-7型旋转式黏度计测定酸奶的黏度。测
定黏度时，黏度值为所用转筒因子乘以刻度读数，并
且测定酸奶时用乘以1单元的转筒因子进行测定，不
使用减速器，黏度计的转速为750 r·min-1。2.4　蛋白质含量的测定
使用凯氏定氮法对两种菌型发酵的酸奶进行蛋白质含量的检测。
2.5　微生物检测
金黄葡萄糖球菌检验：金黄葡萄球菌定性检验。金黄葡萄球菌测定参照GB 4789.10—2016中的方法[3]。
大肠菌的检验：采用大肠菌平板计数法。大肠菌测定参照GB 4789.3—2016中的方法[4]。
乳酸菌的检验：对此次的酸奶进行平板计数检测乳酸菌。乳酸菌测定参照GB 4789.35—2016中的方法[5]。
3　结果与分析
3.1　感官评价
由表2综合评价得分可知，两种菌型发酵制得的酸奶感官指标均为优良。微康酸奶发酵剂DIY02（10菌型）发酵制得的酸奶更符合品评员的喜好，得分较高。微康酸奶发酵剂DIY02（10菌型）发酵制得的酸奶在10个评价标准上都比安琪酸奶发酵剂DIY01（2菌型）发酵制得的酸奶得分高，主观个人的喜好度都偏向于前者。安琪酸奶发酵剂DIY01（2菌型）发酵制得的酸奶感官评价有8项指标平均得分都在7～8，另外2项，甜度在6～7，泽在8～9。微康酸奶发酵剂DIY02（10菌型）发酵制得的酸奶感官评价有８项指标平均得分都在8～9，另外两项甜度和酸度都在7～8。
表2　2种发酵剂发酵酸奶的感官评价结果表检测指标
安琪酸奶
发酵剂DIY01
微康酸奶
发酵剂DIY02口感7.48.6
气味7.88.0
细腻度7.48.4
奶香度7.88.0
甜度6.57.5
酸度7.67.5
浓稠度7.28.6
质地7.78.8
泽8.28.9
喜好度7.28.7
综合评价7582.6
3.2　理化性质
3.2.1　酸度
一般酸度在60～100°T的酸奶口感都较好，
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国家标准中对酸奶酸度的要求是大于70°T。由表3可知，安琪酸奶发酵剂滴定酸度最高88.2°T，最低83.7°T；微康酸奶发酵剂滴定酸度最高95.4°T，最低92.7°T。试验得出两种酸奶的酸度相差不大，都在80～100°T，都符合国标要求，其中微康酸奶发酵剂发酵的酸奶酸度更大，安琪酸奶发酵剂发酵的酸奶酸度较小。
表3　不同菌型发酵酸奶的酸度测定结果表
指标
安琪酸奶发酵剂
DIY01
微康酸奶发酵剂
DIY02 12341234
NaOH溶液
消耗量/mL
9.69.39.49.810.610.310.610.4
乳酸酸度
/°T
8.648.378.468.829.549.279.549.36 3.2.2　黏度
酸奶黏度的主要黏性物质是蛋白质遇到乳酸所形成的沉淀，所以蛋白质含量高的酸奶黏度自然稠一点。由表4可知，安琪酸奶发酵剂得到的酸奶黏度平均值分别为31.0、33.3、34.6，微康酸奶发酵剂得到的酸奶黏度平均值分别为33.0、35.0、36.3。对比可得安琪酸奶发酵剂得到的酸奶黏度较低，微康酸奶发酵剂得到的酸奶黏度较高。
表4　两种酸奶的黏度测定结果表（单位：mPa·S）
发酵剂类型
编号
平均黏度123
安琪酸奶发酵剂
DIY0135302831.0 37333033.3 39343134.6
微康酸奶发酵剂
DIY023*******.0 39343235.0 39363436.3
3.2.3　蛋白质含量
由表5可知，两种菌型发酵酸奶的蛋白质含量均大于2.9%，均符合国家标准。安琪酸奶发酵剂发酵的酸奶蛋白质含量小于3%，含有的蛋白质更少，微康酸奶发酵剂的酸奶蛋白质含量大于3%，含有的蛋白质更多。
表5　两种酸奶的蛋白质含量测定结果表
发酵剂类型蛋白质含量（g/100 g）
安琪酸奶发酵剂DIY012.9 2.9
微康酸奶发酵剂DIY023.6
3.1
3.2.4　微生物检测
酸奶的质量标准是酸奶中的乳酸菌含量，卫
生标准是大肠菌和致病菌，该实验测量的致病菌
是金黄葡萄球菌。由表6可知，大肠菌均小于
90 MPN/100 mL，致病菌未检出。若在酸奶中检测出
多于90 MPN/100 mL的大肠菌和某种致病菌时，该
产品不合格。当单位体积酸奶中达到一定数量的乳酸
菌数量（106个/mL）符合质量标准。两种酸奶的微生
物指标都符合国家质量安全标准。
表6　两种酸奶的微生物指标表
发酵剂类型
乳酸菌数
（个/mL）
大肠菌
/
怎么用酸奶机做酸奶MPN·mL-1
金黄葡萄球菌数
/CFU·mL-1
安琪酸奶
发酵剂DIY01
1070.80未检出
微康酸奶
发酵剂DIY02
1.2×1070.73未检出
4　结论
本实验通过对两种发酵剂发酵制得的酸奶品质对
比得出，两种菌型发酵的酸奶虽有微小差异，但都符
合国家标准，可以放心食用。其中微康酸奶发酵剂发
酵的酸奶酸度较大，黏度较高，蛋白质含量更高，更
受欢迎。
参考文献
[1]王建刚，王庆忠.鲜奶吧老酸奶品质指标的检测
与评价[J].潍坊学院学报，2014，14（2）：92-93.
[2]赵俊凌.海巴戟总黄酮提取工艺的响应面法优化
[J].时珍国医国药，2013，24（5）：1249-1251.
[3]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督
管理总局.食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定：
GB 5009.5—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
[4]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督
管理总局.食品安全国家标准 食品微生物学检验 金
黄葡萄球菌检验：GB 4789.10—2016[S].北京：中
国标准出版社，2016.
[5]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督
管理总局.食品安全国家标准 食品微生物学检验 大
肠菌计数：GB 4789.3—2016[S].北京：中国标准
出版社，2016.
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