健康生活与饮食！
健康生活与饮食！
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麻辣牛肉火锅的做法侠盗猎车罪恶都市秘籍《东方大讲坛》健康的生活
洪丕谟教授多年来致力于饮食与养生等方面的研究，近期，他撷取人们日常生活中频频接触的事例进行言传身教。杨秉辉教授更是针对烟酒茶与人体健康的关系，中肯地提出现代人要树立健康的生活方式的意识。
上海食文化研究会副会长 洪丕谟教授
我们讲什么叫健康的饮食？健康的饮食就是吃得卫生，不拉肚子、干净的， 吃得科学、吃得适合人体需要，并且恰到好处。人体需要你拼命吃也不行，它不恰到好处。
我们讲具体一点，第一个就是饮食忌偏，都要吃一点，多多少少各种各样都要吃一点。荤素搭配、豆制品。我们说我们不愁吃的，要什么市场上都有，但最健康的调查下来是什么呢？是鹅，就是上海人说的白乌龟。书画家黄羲之最喜欢的就是鹅，还有鸭，鹅和鸭是最自然的绿食品，是荤菜当中是最好的绿食品。当然蔬菜也都是好的，蔬菜我们这儿也是用农药的，最好是没有农药的，是很干净的蔬菜，我们能生吃的尽量生吃。刚才讲的健康食品，动物的肉当中就是鹅和鸭是最好的。另外一种讲法就是动物越小，它的蛋白质越好。这话怎么讲呢？就是猪和羊的肉要比牛肉好，鸡鸭的肉要比牛、羊、猪好，鱼虾的肉、大闸蟹、虾、鱼要比鸡鸭好。动物越小，它的肉越好；在水里面的比陆上的好，两只脚的要比四只脚的好。这是蛮有科学道理的。动物小，蛋白质就细腻；动物大，就粗糙。蛋白质细腻就容易消化，因为我们消化吸收，越细腻越好消化越好吸收。另外我们说牛、羊、猪的肉基本是红的，我们看摊铺上是红的，烧好的精肉也是红肉。而鱼、虾、鸡、鸭
肉都是白的，白肉胜于红肉。所以我在上世纪 90年代开始，红肉尽量少吃，红肉容易高血压、糖尿病，容易产生高血脂等。当然白肉吃得多也会有偏差，但总体说白肉好点。
祝福教师节的话简短精辟外国人、西方人生癌的比较多，尤其生肠癌比较多，他们吃的是荤腥油腻，牛肉吃得多，所以他们那边的直肠癌比较多一点。另外日本人吃生鱼片，好的蔬菜，能够生吃的他们全生吃，那这又返璞归真，又回到老路上去。为什么这样讲呢，我们古代是吃生东西的，不会烧，慢慢发明了火就烧熟了，又搞出好多烹调的方法。到现在我们又回归了，譬如生的黄瓜，能凉拌的就凉拌。生的菜好吃的是蛮多的，有些东西也不一定要起油锅。从前要烧油锅烧得很旺的，菜才放下去。后来我不赞成这样，我家里油一点点热就把菜放进去烧了。油烧得太热也要致癌的。我们刚才说食物都要吃，最佳的饮食方法荤菜素菜、河里的岸上的都要吃。最佳的肉我刚才讲了是白肉，就是小动物的肉比大动物的肉好，我们说不要偏。
第二点我要讲的是水果蔬菜，这是天然的食物。水果基本上都是生吃的，水果弄熟的比较少。蔬菜我认为能够生吃的就生吃。我家里我和我爱人思想斗争了好长时期，我说家里的厨房革命，怎么革命呢？要革掉油锅的命，起油锅的命最好革掉它。不要起油锅，能生吃
的就生吃。她说这样不行，坚持不行。有一次吃蓬蒿菜，我说你试一下看，把水烧开，蓬蒿菜放水里面过一下撩起来，弄点麻油拌一下，味精不好放，稍许放一点点。她吃得清口得不得了。她说好好好，从此她油锅就起得少了。包括其他的一些菜，买的生菜、青菜包括一些其他的，黄瓜是不烧的都是生吃的，另外我们盐现在放得比较少，少盐。味精现在分析出来它要致病的对肝也不好的，是外国人研究出来的，现在好多外国人都不吃味精了。中国人现在吃得也开始少下来了。我们因为吃不来淡，实际上有一句话、古代有一句话：大味，最大的味道是淡，大味若淡。就是淡的味道是最好的。
我们过去喝饮料，要喝什么桔子水、芒果汁、什么汁啊，一瓶瓶装的。最早还是瓶装的，还没有鲜榨。都是装的，装在瓶里面的。现在我们吃得多了以后，吃到嘴里都腻腻的，反而感到纯水、矿泉水是最好喝的东西。我们没这个经过是不会体会的，从穷到富、从各种东西没有到吃过以后再回归是真正的回归。世界卫生组织推荐的健康食品，其中最佳蔬菜是什么呢？红薯、芦笋、卷心菜、芹菜、茄子、甜菜、金针菇、大白菜。世界卫生组织还推荐了健康食品当中的最佳水果第一名是木瓜，第二名是草莓，但是要天然的。我们有时候看到很大的草莓很早就上市了，可能是激素催出来的，这个除外。是天然的草莓，都是没有激素的。桔子、桔子包括柑和橙，接下来是猕猴桃、芒果、杏、杏子，杏是指水果，
当然杏仁也可以。还有柿子，柿子不好和蟹一起吃，我们古代说蟹和柿子一起吃要出问题的。为什么呢？蟹是凉性的，柿子也是凉性的，一起吃要肚子痛的。所以我们吃蟹以后，吃点生姜红糖汤解一下。还有西瓜。
第三点，少少许胜多多许，就是吃得少比吃得多好。这个要触动我们中国的传统观念，我们传统的观念是你年龄大了，买点吃吃，不要想不开。中国人的观念待人家好，就想穿了，想吃什么就多吃一点。中国人传统是这样的，中国人历来讲小孩孝顺老人，就是买点给老人吃吃，就是这样的，对吗。这个是观念上会起冲突，所以我们讲的观念就是东西要少吃。科学实验好多东西他们在做对比，喂老鼠，分两组喂食少的老鼠活泼得不得了。天天给它吃得饱饱的，吃撑的老鼠动也不会动。肥胖病、血脂都高、血压也高。老鼠也好测的。吃多的老鼠是笨笨的、胖胖的，动也不动。吃少的老鼠很灵活，窜来窜去。人也是这样。好多科学报告说中西方长寿老人很大一部分，他每一顿不是吃得很撑，不是都吃得很饱的。就是少吃是长寿，现在已经基本公认了。这里边我分几点来讲，第一点不暴饮暴食，暴饮暴食对身体肯定是不好的。现在暴饮暴食的现象是大大地减少，从前是很多的暴饮暴食。暴饮暴食送命的，患急性胰腺炎是很多很多的，暴饮暴食死掉的，大多数解剖都是胰腺坏死。所以这个肯定是不好的。另外不吃或者少吃零食，零食要控制对牙齿、对口
腔卫生、对肠胃都是不好的。有时候你实在要吃，我有时候家里买点杏仁、开心果，硬壳果，壳硬的。这个东西对脑对身体有好处。包括核桃，核桃的壳也很硬，要打碎嘛。硬壳果对我们身体是很有帮助的，包括香榧子什么的，偶然你朋友来，实在想弄点吃吃，就吃点硬壳果是最好的东西。最坏的零食就是蜜饯，甜甜的蜜饯，吃得牙齿都蛀掉，糖份好多好多。这个蜜饯是标准的垃圾食品。你实在要吃零食，我建议对身体最好的是硬壳果，对血脂、对健康、对寿命的延长都是一个很大的好处。硬壳果、杏仁、香榧子都是好的，核桃、芝麻、核桃是好东西。
寒食古诗第三点，就是过去我看到一本书里面有个老人，他活了九十几岁，人家就请教，你为什么活得这么长？他讲了一句话，他说好吃的不多吃，不好吃的全不吃。他就这样两句话。就是说明第一个是少吃，好吃的也不多吃。他不喜欢吃的东西，不好吃的不喜欢吃的东西，碰也不碰。那我们现在说又是矛盾了，你说我们刚才前面讲了什么东西都要吃，不要偏食。你不要专门吃肉，专门吃蔬菜，不要偏。荤素要搭配，全要吃。他现在又说好吃的不多吃，不好吃的全不吃。为什么这样呢？你喜欢吃的东西，你长远不吃了，最近希望想吃什么东西，可能你身体里面就缺少了这些元素，这些里面的维生素啊、微量元素啊，里面的一些蛋白质等等，你身体里需要这里面的东西，自己不知道，也测量不出来，但是你感
觉会告诉你你身体里希望需要什么。它是一个秘诀，我们是参考，这是参考。接下来就是我们讲第四点：不妨吃一点硬壳果。我刚才提到的一些以外，譬如松子是硬壳的，那花生也可以算，花生的壳比较软，但是也可以算。松子、花生、核桃、杏仁、香榧子、开心果，我们总结一下我们吃硬壳果，它最主要是补脑，增加人的记忆力。年轻人增加记忆力，年龄大的防止老年痴呆。我们说第五点就是少盐、少糖、少油。有一个时期，我们说荤油吃多了还是吃素油好，实际上荤油和素油它有最佳的搭配比例，这是科学家研究出来的，就是植物油和动物油按 1:1.1 的比例调配吃是更好。如果不调配，你家里用油，你平时吃，猪油也要弄一点，植物油也要弄一点，比例是 1:1.1 。没有这么标准，一比一也可以。就是一半植物油，一半动物油。你完全是植物油也不行。植物油当中最好的是什么油呢？世界卫生组织推荐的健康食品当中，最佳的食油是玉米油，第一位是玉米油。第二位想不到的是米糠油、第三位是麻油。所以多吃麻油是好的。我们现在说麻油烧菜不习惯，实际上是观念是习惯问题。因为并没有谁规定，你烧菜一定要豆油，麻油不好烧菜，没有谁这样规定，我们是长期以来养成的习惯，因为麻油比较贵，烧菜太奢侈。从对身体好处来讲，麻油完全可以烧菜，比较好吃、很香的。另外多茶，多喝茶。早上喝到晚上，最好多喝茶。龙井、铁观音都可以；绞股兰、菊花茶都可以，茶叶是更好一点。多茶，要多。
国际音标发音软件少酒，要少。多茶少酒、绝烟。清晨一杯白开水。什么道理呢？冲洗肠胃是很有好处的。我坚持好多年了，我坚持了近十年，我现在六十五岁，写文章还是思路很清晰写得很快，这个有助于每天早上一杯白开水。那开头一杯白开水，你喝下去好像很胀的，你一边喝一边走路，因为你坐着不动不行，慢慢一边喝一边走，温度和气温差不多，冷天你要温一点，热天可以凉一点，只要不喝得很冰把胃喝坏，也不要喝三杯、四杯，一杯差不多了，小杯喝两杯，能忍受了喝三杯也可以。一般一、两杯，我是比较大的杯子一杯。如果不能忍受，开头从一点点开始，半杯开始慢慢来，每天喝一杯，冲一下是很有好处。你一晚上新陈代谢下来，身体里好多废气、废物在血里面，你吃了以后马上会尿尿，尿尿就排出来，有利于排出。另外就是对便秘是很好的，每天清晨一杯白开水。你如果有便秘的，大便拉不出的，一个月、两个月下来，大便天天通畅，这是非常好的东西。药补不如食补，有好多人买药来补，从前因为没钱，冬天吃膏方。现在上海配膏方的人明显少了。因为我们现在的问题，不在于营养不足，而在于营养过剩。所以我们今天的威胁不在于没有吃，在于吃得太多、吃得太好，在于营养过剩。毛病都是营养过剩出来的。现在糖尿病、肥胖病、小孩性早熟等等、脂肪肝啊都是营养过剩出来的。所以有了钱不注意的话，毛病都吃出来了。我们说病从口入，这个病从口入，是吃得不当心。我们毛病都出来了。我们再用
药去补是没有必要的。什么补品我都是丢掉，我真正是说心里话是丢掉的。补品很贵，补什么东西呢，我什么都不要补，我平时吃的营养足够了，药补不如食补。你任何好的药都是偏的，并且现在国家规定，过去好多补品有什么功能，现在都不好写，保健不好称药，要么就是药，要么就是食品，保健食品，很清楚。 2004 年 1 月开始，从今年 1 月开始，我们有时候不会注意，有时候看广告，保健食品，它吹得好得不得了。我去批文，你好得不得了，国家批给你批文，批文这个字真是很小。宣传的什么作用看得很清楚，批文批给你的号码根本看都看不出，用放大镜也看不清，印得一点点。这是玩的手法。所以我认为不要买什么补品给我，我也不买补品去送给别人。这个买补品去送给别人，对别人实际上是没有什么作用的。你的补品就是食品，现在国家已经讲明了，从今年 2004 年 1 月 1 日开始。最后我简单地讲一下全球十大垃圾食品，也是世界卫生组织公布的：第一个油炸类食品、第二个腌制类食品、第三加工类的肉食品包括肉干香肠肉松、第四大垃圾食品是饼干、第五个是汽可乐、第六大垃圾食品主要指膨化食品发开来的、第七个垃圾食品是罐头食品、第八个是话梅蜜饯、第九个垃圾食品是冷冻甜品类食品包括棒冰雪糕冰淇淋、第十个是烧烤类食品。世界卫生组织公布的十大垃圾食品里明确指出：一个烤鸡腿等于六十支烟的毒性。烧烤的东西，它里面烤焦的东西里的毒性不比香烟低，所以我们尽量不要吃
烧烤的东西难得吃一下不要紧的，不要长期地大量地去吃，一年吃个一两次，这个问题不太大。有好多人经常吃烤的，有小孩、中学生放学了就跑到羊肉串摊头旁边围在那儿，有老头在煽扇子、在烤，吃进去大量的对身体不好的东西。今天我们讲的主题养成健康的饮食习惯，就是健康的饮食，水果蔬菜多吃，其他的少吃。不吃垃圾食品。

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