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江苏省职业学校对口单招联盟2019-2020学年
高三烹饪专业考前冲刺卷
本试卷分客观题和主观题两部分。试卷共6页。满分300分。考试时间150分钟。
一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案。）
1.中华民族以谷物、果蔬等植物性原料为主的膳食结构和主食副食体制的基本形成时期是
A.上古时期
B.旧石器时期
C.新时器时代
D.先秦时期
2. 主产黑米较为著名的地区是
A.陕西洋县
B.江苏常熟
C.广西东兰
D.贵州惠水
3.顶叶较大，很像豆瓣，故又名豆瓣菜的蔬菜是
A.荠菜
B.西洋菜
C.胭脂菜
D.蚂蚱菜
4.育龄为1年左右，肉质细嫩，味鲜美，质量最好的是
A.老猪
B.成年猪
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D.商品猪
5.通常生在哪条江河，就在那条江河产卵的鱼是
A.哈鱼
B.鲥鱼
C.猴子鱼
D.鲢鱼
6.一般是切条煨汤、蒸食，或与白菜、豆腐同熬，味美的是
A.黄鱼鲞
B.鳗鱼鲞
C.螟脯鲞
D.鲨鱼鲞
7.制作“炒南北”所用的主料是
A.竹荪著名钢琴曲有哪些
B.蘑菇
C.草菇
D.口蘑
8.下列属于果干的品种是
A.荔枝
B.桂圆
C.柿饼
D.板栗
9.由于含有较多的葱蒜，使其还具有发汗解表、促进消化液分泌的功效的是
A.沙律酱
B.海鲜酱
C.喼汁
D.沙茶酱
10.迄今为止所发现的最适合于人体营养的食用油脂是
A.菜籽油
B.拉油
C.橄榄油
D.花生油
11．根据古书记载，“点心”之名出现在
A. 清代
B. 唐代
C. 宋代
D. 汉代
12.属于广式面点的是
A．三杖饼咸水饺 B．咸水饺钟水饺
C．三杖饼莲花酥 D．糯米鸡卷肠粉
13．用水调面团制坯时，馅心的掺冻量应控制在_____左右。
A．30% B．40%． C．50% D．60%
14.属于生甜馅的是
A.麻蓉馅 B．豆蓉馅 C．奶黄馅 D．枣泥馅
15.制作澄粉面团时，澄粉1000g，需加水
A.500g
B.800g
C.1000g
D.1600g
16．制作水塔糕的粉料是
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A．籼米粉 B．粳米粉 C．糯米粉 D．小米粉
17.油酥饼的成熟方法是
A．烤 B．煎 C．炸 D．油烙
18．下列呈几何形态的面点是
A．莲花酥 B．波斯油糕 C．豌豆黄 D．蟹黄菊花烧卖
19．虾饺的手工成形法是
A．卷 B．包 C．捏 D．钳花
20．没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是
A．擀皮 B．摊皮 C．压皮 D．捏皮
21.开始用盐调味的时期是中国烹饪发展进程中的
A.萌芽时期
B.形成时期
C.发展时期
D.成熟时期
反省自己
22.家禽用“背开”的方法取内脏，适用的菜肴是
A．葫芦鸡 B．红扒鸡 C．烤鸭 D．母油船鸭23．黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适用的刀法是
A．斜刀拉片 B．平刀抖刀片 C．直刀锯切 D．拍刀砍
24.涨发干货原料采用煮沸后要用
A.大火煮焖
B.中火焖煮
C.小火煮焖
D.微火煮焖
25.适合沸水锅焯料的是
A.春笋
B.牛肉
C.鸭肫
D.萝卜
26.质嫩形小的烹饪原料需用
A.小火、短时间加热
B.旺火、短时间加热
C.旺火、长时间加热
D.小火、长时间加热
27.荤清汤提清时，放入臊子后，手勺搅动的方向和速度是
A.逆向快速
B.顺向快速
C.逆向缓慢
D.顺向缓慢
28.“酱爆鸡丁”最适用的粉浆是
A.蛋清粉浆
B.全蛋粉浆
C.苏打粉浆
D.水粉浆
29.将主料（生料或成熟的半成品）先用旺火烧沸，再用中小火烹制的烹调方法是 A．焖 B．煨 C．炖 D．煮
30.“油爆双脆”适用的装盘方法是
A.拉入法
B.倒入法
C.覆盖法
D.拖入法
盘锦爆炸起火事故有多人失联31．对小儿腹泻有减轻作用的是
A．葡萄糖 B．麦芽糖 C．糊精 D．纤维素
32.下列物质缺乏与心脏病有关的是
A．钙 B．锌 C．铁 D．硒
33.一般情况下，晚餐进食量占三餐进食量的
A．20% B．30% C．40% D．50%
34．引起食物腐败变质最主要的微生物是
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A．非致病菌 B．肠道致病菌 C．霉菌 D．酵母
35．长期使用受镉废水污染的食物易致
A．水俣病 B．骨痛病 C．克山病 D．肝癌
成本控制的方法36．山梨酸用于酱油的最大用量为
A．1g/kg B．2 g/kg C．3 g/kg D．4 g/kg
37．酸败蛋呈
A．黄 B．绿 C．红 D．黑
38．温度25度以下，相对湿度75% 以下，玻璃瓶装奶粉的保质期为
A．3个月 B．6个月 C．9个月 D．12个月
39．制酱制肉时，清洗双手的酒精浓度为
A．25% B．50% C．75% D．90%
40．食具用煮沸法消毒时，温度和时间分别为
A．80℃ 1－5min B．100℃ 1－5min
C．90－100℃ 5－10min D．100℃ 5－10min
二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。表述正确的写A，错误的写B。）
41.泽芝在我国长江中下游和广东、福建都有栽植，以福建产量最佳，湖南产量最大。
42.鲥鱼与鳓鱼外形相似，质量相差不大。
43.擘酥面团的油酥面中，油与面粉的比例为0.3：1。
44.香兰素在调入面团时，应用温水溶解后加入，以防不均匀或结块。
45.一般叶菜类蔬菜的初步加工次序是摘剔、浸泡、洗涤、沥水、理顺。
46.开口式整鱼去骨的加工步骤是：去除鱼脊骨→去除胸肋骨→洗涤整理、沥水待用。
47.硼砂与烧碱、水等兑成一定比例的混合液，不仅碱性强，而且碱性强度较持久，是涨
发鱼肚、干贝等的较好的涨发液。
48.鱼翅、干贝、整条鱼、芙蓉底的初步熟处理，可采用旺火沸水猛汽蒸。
49.冷菜的操作程序是：初步加工、烹调、刀工、配菜、装盘。
50.“素什锦”的装盘方法是中心扣入法。
51.热菜装饰的作用主要是：美化菜肴，突出菜肴的整体美；以美遮丑，弥补菜肴在制作
和装盘过程中的不足。
52.自助餐是便餐席的一种，其特点是不拘形式，灵活多样。
53．从海洋鱼类油脂中分离出的EPA和DHA对人体也具有必需脂肪酸的生理活性。54．玉米中蛋氨酸含量低，氨酸含量高。
55.醋、果汁、婴儿饼干均不得使用合成素。
56.鳗鲡、长鱼属于血毒鱼类，白斑笛鲷、河豚属于肉毒鱼类。
57.豆浆的消化率高于豆腐。
58．“米猪肉”高温加热后也不可食用。
59.用0.3%氯亚明消毒茶具时，仅需浸泡3－5分钟。
60.处理加工生肉、禽肉后，人若不洗手，人手易将沙门氏菌转移到食具上。
三、填空题(本大题共26小题52空，每空1分，共52分)
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61.豆腐以泽洁白为佳，依原料而定，制的最白，其次为制的。
62.黄瓜按果实形状又可分为、、短黄瓜、小黄瓜。
63.鳙鱼又称、。
64.中果皮又称，是果皮的最大部分；有的纤维发达，汁液少，味苦涩而不能食，
如核桃，其食用部分为。
65.中国油橄榄主产区在，低压首榨橄榄油呈。
66.生坯烙制如炉火太旺，无法“火”时，则要采取、等措施，以
保证烙制过程的正常进行。
67.熬制糖油时，糖和水的比例为；制作熟粉心子，沸水与粉的比例为。
68.调制碰酵面需要较多的面肥，面肥与面粉的比例一般为 _或，其膨
胀程度与大酵面相似。
69.芋泥馅的质量要求是，。
70.模具成形法的特点是：使用方便，便于操作，能保证成品或半成
品，，适用于机械化批量生产。
71.广东风味菜所用的烹调方法不但多，而且善于变化，如、等是
其独有的方法。
72.洗涤禽类时必须用冷水冲洗干净，尤其是腹腔必须，直至为止，
否则会影响菜肴的口味和颜。
73.磨刀石，向前平推是磨，向后提拉是磨。
74.蟹的外壳坚硬，在出肉加工时，可用将蟹腿、夹裂后取出其肉即可。
75.油发后的成品品质。水油混合发的成品品质。
76.汽蒸一般使用2个大气压力（202.65kPa）的水蒸气，温度在左右，能避免
原料中营养素在状态下遭受破坏。
77.凝固作用是指加热过程中，原料中蛋白质遭到破坏，即。
78.上浆时水也能调节浆液的浓度，过浓，滑油时主、配料容易粘连，不易滑散，而且导
致主、配料 ，造成现象。
79.常见食物中，维生素A含量最高的食物是________，婴儿每天需维生素A 200微克视
黄醇当量，可折算成________微克β－胡萝卜素。
80.高血压和冠心病患者的膳食原则是低脂肪、________、________。
81.黄曲霉毒素主要污染________及________作物。
公务员职位
82．新腌制的蔬菜，亚硝酸盐的含量________天最高，腌菜至少腌 ________天以上再吃。
83.谷物中硫胺素有60%存在于胚乳和胚相连接的________，其余部分主要集中在____。
84.鱼翅的氨基酸组成中缺少________和________，是一种不完全蛋白质。
85.在食品生产中，要使员工有良好的________，必须要从提高员工的________做起。
86.饮食卫生五四制中的环境卫生“四定”是指定人、定物、________、________。
四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）
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87.榨菜：
88.蜜饯：
89.定型性成熟：
90.膨松面团：
91.刀工：
92.配菜：
93.热源：
94.兑汁芡：
95.食物的生热效应:
96.放射性污染:
97.软罐头:
98.食品卫生管理:
五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）
99.简述污染鱼如何进行鉴别？（10分）
100.调制面团时，影响面筋生成率的因素有哪些？
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