带你认识“奶油”的好与坏
带你认识“奶油”的好与坏
对于大多数消费者来说，已经比较熟悉在早点等烘焙糕点中使用奶油。其实，在西餐烹饪中，奶油也是必不可少的一款原料，例如大家熟知的意大利面、奶油浓汤等。奶油营养丰富，而且能够赋予菜品更加浓郁细腻的口感，所以很多的西餐正餐烹饪中都会使用它。
现在烘焙的时候无外乎两种做法，一个是植物黄油，或叫氢化油，大家到面包房买都会碰到。还有一种就是动物黄油。这两个从化学上面来看，植物黄油的熔点很高，动物黄油的熔点是32度，比人体温度低一点，所以大家觉得吃了以后入口即化，它很容易被吸收。植物黄油的熔点比人的体温高，所以吃下去以后很难被吸收、消化，所以很容易堆积，形成脂肪，包括像反式脂肪酸，这是植物黄油带来的。动物黄油这个好处就在这，入口非常滑爽，入口即化，很容易吸收，没有反式脂肪酸的堆积，更健康。
植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。 植脂奶油作为一种预搅打产品可用于生日蛋糕，面包夹心，慕思蛋糕等食品中，目前已经广泛用于烘焙领域。
氢化油，俗称“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”、“植物黄油”。在面包、奶酪、人
造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。油炸食物如炸鸡、薯条、盐酥鸡等。除此之外，氢化油还藏身于巧克力、冰淇淋、奶油饼干、方便面、蛋黄派、咖啡伴侣(奶精)和奶油面包等食品中。速食食品中大都含有此添加剂。这些让人嘴馋的食物，要美味也都得靠氢化油。 植物奶油产生大量反式脂肪酸，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险，世界各国已纷纷对此进行限制。
植物黄油是什么做的棕榈油在方便面、油炸食品中最多。棕榈油它核心的问题，包括做成所谓的植物奶油，最大的有一个氢化反应，是一个化学过程，这个过程产生很多反式脂肪酸，但是为什么这么多年以来很多烘焙企业、餐饮企业喜欢用这个？因为原来的说法是它容易做出很漂亮的花，它可以裱花，蛋糕上面裱花很好看，关键是持续时间长，可以在冰箱里面放很久。而动物奶油讲究的是新鲜，三天要吃完，为的就是新鲜。烘焙企业、餐饮企业觉得这对于它的运营管理提出了更高的要求，但是越来越多的消费者对于这方面越来越看重。
此外，动物黄油和植物黄油的区别还体现在成本上，除了原料的成本，另外对于它的经营管理提出要求，对它的整个产业链成本提出一个要求。
同时，现在产品的名称非常复杂，很多消费者很迷茫，有叫氢化油，有叫棕榈油，有叫植物
油，有叫植物奶油，有叫植物黄油，不一而足。国家目前也没有严格的规范，所以各个植物油和植物黄油的厂家根据自己的需要来给它取一些名字，消费者最后就是在这个问题上面很迷茫。
所谓的动物油，是动物牛奶的脂肪，而不是动物的脂肪，动物牛奶脂肪，很好的钙质补充。
这些年大家对食品安全和健康越来越关注，反式脂肪酸是大家越来越关注的一个问题。烘焙行业也是这样。为什么越来越多的企业选择用动物黄油，因为动物黄油的反式脂肪酸含量(我们是零)小于植物黄油。植物黄油反式脂肪酸含量不一样，总体来说植物黄油反式脂肪酸含量很高。这也是为什么最近这几年一直有一些健康提示，大家很关注这个问题。包括越来越多的小朋友会变成小胖子，变成小胖子的原因是因为快餐吃多了，快餐吃多了是因为反式脂肪酸吸收得太多了。
经过相当长的时间在体内堆积，不容易代谢掉，没有办法代谢掉，所以长期以后就会变成不可逆转的方向，对大家的健康造成很大的困扰。所以在烘焙行业还向很多餐饮企业介绍动物黄油，也是出于这个原因，第一它纯天然。植物黄油是经过化学添加的，经过了氢化反应的化学过程。动物黄油，它是纯天然，牛吃了草、喝了水、挤出来的奶，是一个自然代谢的过
程。
尽管植物奶油广泛被适用于大量食物中，并且它在食品工业中的地位暂时不能被替代，但植物奶油并不一定都含有反式脂肪酸。许多国外资料显示，目前的植物奶油工艺新，如低温高压法、改用新的催化剂等，可以大幅度减少植物奶油中反式脂肪酸的含量，而更新的“完全氢化”工艺则可以根本不产生反式脂肪酸。不过这种工艺增加了植物奶油的成本，让植物奶油比较贵，如果糕点用这种植物奶油的话成本要增加好几倍——使用这种方法制作的商家少之又少。

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