植物油脂
植物油脂
⼀、简介
植物油脂⼴泛是由脂肪和⽢油化合⽽成的天然⾼分⼦化合物。植物油脂⼴泛分布于⾃然界中、凡从植物的种⼦、果⾁及其他部分提取所得的脂肪，统称植物油脂。
植物油脂种类很多，通常把在常温下为液体者称为油，为固体或半固体者称为脂。
脂肪、蛋⽩质和碳⽔化合物是⼈类营养的三⼤要素。如果在⾷物中长期缺乏脂肪，将引起严重的机能混乱并丧失劳动能⼒。植物油脂是⼈类在⽇常⽣活中取得脂肪的主要来源之⼀。对⼈体健康有重⼤意义，植物油脂不仅被⼴泛⽤于⼈类的饮⾷⽅⾯，⽽且是重要的⼯业原料，在⼯业⽅⾯有⼴泛的⽤途。－－－－是⼈类主要的副⾷品，是⼈体所需脂肪的主要来源。脂肪供给⼈体的热量超过同重量的碳⽔化合物和蛋⽩质，并能帮助⼈体对钙、磷、维⽣素的吸收。贮存在⼈体⽪下及内脏周围的脂肪，可以保持体温，贮备热能，并可起防震防寒作⽤，保护内脏。⾷⽤植物油脂⼤部分作为烹饪⽤油，⽤于菜肴的调制，亦有⼀部分⽤于糕点中。（尤其在东⽅）在西⽅还把⾷⽤植物油脂进⼀步加⼯成⽣菜油（亦称沙拉油）、⼈造黄油、烘烤油、（烘烤油在北美主要⽤于起酥，故⼜称起酥油。在欧洲⼤部分⽤烹饪，故⼜称烹饪脂肪）。在⼯业⽅
⾯，植物油脂的⽤途极为⼴泛。由于油脂与碱作⽤⽣成脂肪酸钠盐或钾盐与⽢油，因⽽它是肥皂⼯业的基础材料，⽤量最⼤。油脂也是油漆和油墨⼯业的重要原料，在这⽅⾯的⽤量仅次于肥
皂⼯业。其他如橡胶、制⾰、染织、蜡烛、润滑油、合成树脂、化妆品以及医药等⼯业，均需⽤植物油脂作原料。
凡是⽤于提取植物油脂的原料，如⼤⾖、花⽣、芝⿇、菜籽、棉籽、桐籽、亚⿇籽、蓖⿇籽、⼤⿇籽、芥菜籽、茶籽、苏籽、乌桕等等，统称植物油料或油籽。我国是世界上主要⽣产和出⼝植物油料的国家。
⼆、植物油脂的成分
纯净的油脂是各种⽢油酯的混合物。⽇常所见到的各种植物油脂除⽢油酯外，往往还含少量或微量的游离脂肪和各种有机物，如磷脂、甾醇、蜡、蛋⽩质、碳⽔化合物、酚类化合物、⾊素、维⽣素和⽔分等。１、⽢油酯
⽢油酯是同⼀个分⼦的⽢油和三个分⼦脂肪酸酯化⽽成的酯类，⼜称三⽢酯或⽢油三酸酯。在⽢油脂的组成中，⽢油含量⼀般为１０－－１３％，其余为脂肪酸。⽢油酯的性质主要取决于其构成中脂肪酸的性质。天然存在的脂肪酸⼀般是含有双数碳原⼦的⼀元羧酸，种类很多，概括之可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两⼤类。
饱和脂肪酸的特点是其分⼦组成中⽆双键，碳链中每个碳原⼦与两个或三个氢原⼦相连，呈饱和状态，其特点为⼤多数饱和脂肪酸熔点较⾼，在常温下为固体，其熔点随着碳链中碳原⼦的增多⽽增⾼。
不饱和脂肪酸的碳链中含有处于不饱和状态的双键，植物油脂组成中的不饱和脂肪酸，通常含有⼀个双键，两个双键或三个双键。其特点：在常温下为液体，化学性质较饱和脂肪为活泼，易发⽣氧化、加成、
聚合等化学反应，其分⼦碳链中双键越多，共轭键越多活性越⼤。－－－Ｐ６７
２、磷脂－－Ｐ７０
含义：是⼀种含磷酸根的类脂质，是由⽢油、脂肪酸、磷酸、胆碱或胆胺所组成的复杂化合物。
存在：植物中的磷脂主要集中在种籽中。
含量情况：植物油脂中磷脂含量的多寡因植物油脂种类和提取油脂⽅法的不同⽽异。磷脂易于溶于油脂，故各种末经精炼的植物油脂中含有数量不多的磷脂。⾖油和⽟⽶油的磷脂含量较多，其次是麦胚油、棉籽油、⽶糠油、亚⿇油等。⽤冷榨法榨取的植物油脂中磷脂的含量⾼于热榨法榨取的植物油脂。由于磷脂易溶于有机溶剂，故⽤浸出法提取的植物油脂含有较多的磷脂。
作⽤及与品质的关系：它是脑、⼼、肝、肾等组织细胞中的必要成分，具有特殊的功能和营养价值。但磷脂对植物油脂品质却有不良影响。磷脂是⼀种吸⽔性强的蜡状物质，故磷脂能使植物油脂混浊，透明度降低，尤其是含⽔量较多的植物油脂更为突出。磷脂在植物油脂贮存过程中会下沉⽽进⼊油脚中。磷脂⼜易于氧化⽽变⿊，在煎熬植物油脂时，磷脂因受⾼温产⽣⼤量泡沫并开始焦化，使油炸⾷物变为褐⾊。在⼯业上氢化植物油脂时，磷脂的存在会降低植物油脂品质，因⽽⽑油中的磷脂应除去之。
脱胶⾖油：国际市场上常见的胶胶⾖油就是除去磷脂的⾖油。
３、甾醇（固醇）
存在：⼴泛存在于动植物油脂中，是油脂中不皂化物的主要成分。与品质的关系：具有化学惰性，故对油脂品质并不发⽣影响。
对⼈体作⽤：动物固醇最主要是胆固醇。胆固醇可在胆道中沉积形成胆⽯。胆固醇在⾎管壁上的沉积是动脉硬化的重要原因之⼀。
４、蜡（脂肪醇）
存在：植物油脂中蜡的含量很低，主要来源于油料的外壳。
对品质及⼈体的影响：是固体，其熔点在６０－－８０之间，皂化⽐较困难，在⼈及动物消化道中不能消化，故⽆营养价值。蜡能引起植物油脂混浊，降低油脂透明度，所以品质优良的植物油脂须除去之。５、⾊素－－Ｐ７０
由来及可能颜⾊：纯净的油脂是⽆⾊的，但⽇常所见的⽑油及半精炼油通常都有不同程度的黄⾊、红⾊甚⾄褐⾊等颜⾊，这是由于在提取植物油脂过程中，油料中⾊素溶⼊植物油脂中所致。
种类：植物油脂中的⾊素主要有类胡萝⼘素和叶绿素。
除去⽅法：类胡萝⼘素有叶红素和叶黄素两种。这两种⾊素易被漂⽩⼟或活性炭吸附，故含类胡萝⼘素的植物油脂可⽤吸附剂脱⾊，使⾊素减⾄所需要的程度。变质的植物油脂常出现褐⾊或暗褐⾊，这是由于蛋⽩质或碳⽔化合物分解的结果。叶绿素和褐⾊很难除掉，类胡萝⼘素较易除去。
影响因素或决定因素：植物油脂颜⾊的深浅因原料的种类及完好程度、加⼯⽅法、储存时间的久暂⽽有所不同。
与品质的关系：⾊素含量的多寡和脱⾊的难易，是判断植物油脂品质
的重要依据之⼀。
具体形成过程：⽤发霉变质的油料榨出的油脂，可因油料中蛋⽩质或碳⽔化合物分解⽽产⽣褐⾊，使油⾊加深，并不易脱除；⽤末成熟的⼤⾖或青⾖榨取的油脂，则带有不易脱除的叶绿素；加⼯时重复加热，亦会使油⾊加深；储存时间过久，油⾊也会变深。
除去过程：⽑油中的⾊素，只有经过脱⾊精炼才能除去。
６、游离脂肪酸：
存在：完善的、纯净的油脂应当是中性的。但在⼀般油脂中由于⽢油酯有部分分解⽽或多或少地含有不同数量的游离脂肪酸。游离脂肪酸能增加植物油脂的酸度，降低植物油脂的品质和耐储性，因之含量愈少愈好。
影响原因：－－－－Ｐ６８
⼆、植物油脂的提取和精炼
１、植物油脂的原料
含义：凡是⽤于提取植物油脂的原料，统称为植物油料或油籽。
种类：植物脂肪⼴泛存在于植物体中，因之植物油料的种类也很多，其中经济价值较⾼，在对外贸易中常见的植物油料有：花⽣、⼤⾖、棉籽、菜籽、芝⿇、葵花籽、亚⿇籽、蓖⿇籽、⼤⿇籽、椰⼦⼲、棕榈、棕榈仁等。
分类：据国际市场的习惯，分为⾷⽤植物油料和⼯业⽤植物油油料。从提取油脂的⾓度⽽⾔，油脂⼯业对植物油料有如下要求：
Ａ、油料应含有较多的脂肪（即含油量要⾼），因油料含油量的⾼低
直接影响出油率，故油料含油量越⾼，品质越佳。
Ｂ、杂质含量越少越好，以免堵塞油路，影响出油，损坏机器，影响成品质量，加⼤清理负担。
Ｃ、油料应新鲜、完整，以免油料中的脂肪变质影响油脂品质。
注：在国际市场上对油料品质的要求，除着重于含油量外，亦注意⽔分、杂质和不完善粒的含量，要求上述三者含量以低为佳。
２、植物油脂的提取
注：从植物油料中提取油脂可以采⽤各种不同的⽅法，利⽤各种不同的机械。由于应⽤的⽅法和机械不同，提取油脂的⼯序也不尽相同，但各种植物油脂的提取基本上均需经过下述两个阶段。
（１）、油料的处理或提取油脂的准备阶段：
⽬的：使油料经过处理后，具有最适于提油的要求，以保证油脂的产量和质量。⼯序组成：筛选－－－－⽬的：去除油料中的杂质，以保证油料符合
取油的要求。
筛筛除杂质。
剥壳－－－－原因或对象：对带有厚壳的油料，如花⽣、
棉籽、葵花籽等必须剥去外壳后才能提取油
脂。
⽬的：在于避免外壳吸收⼀部分油脂⽽降低
出油率低以及保证油脂和油饼的质量。
特殊过程：棉籽因外壳附有⼀层短绒，故在
剥壳前还需将短绒除去。
⽅法：利⽤剥壳机进⾏。
相连的⼯序：剥壳后还需进⾏整理⼯作，将
壳和仁分开。
特殊的不需剥壳者：对⼀些⽪薄粒⼩的油料
如⼤⾖、菜籽、芝⿇、⼤⿇籽等可不经剥壳
植物黄油是什么做的⼯序。
压轧－－－－含义：是将去壳后的籽仁或⽆需剥的油料轧
成薄⽚。
⽬的：使油料中部分细胞受到破坏，易于提
取油脂，同时也使蒸烘时油料受热均匀及⽔
分分布均匀。
⽅法：⼀般都使⽤辊轧床。
蒸烘－－－－含义：是对经压轧后的油料进⾏热的过程。
⽬的：轧后的油料经热处理后，可使油料中
的蛋⽩质凝固，使油聚合便于流出，同时，
加热还可以使油料有⼀定的可塑性，便于压
榨，并使磷脂和其他杂质不易溶解以及消灭
微⽣物。
⽅法：在蒸锅内⽤蒸汽加热。
名称：油料经过蒸烘再进⾏榨取的油脂称热
榨油。
注：在植物油脂的提取中也有油料在轧后不
经蒸烘即直接进⾏压榨取油者，这种不经蒸
烘⽽榨取的油脂称冷榨油。
⽐较热榨油与冷榨油区别：
热榨油－－因油料经过加热处理，出油率较⾼，油中蛋⽩
质和磷脂含量较⼩，但⽓味较浓，颜⾊较深，
酸价较⾼。
冷榨油－－因油料末经加热，出油率低，油中蛋⽩质和磷
脂含量较多，故⼀般不易保管，但颜⾊浅，
⽓味淡，酸价低是其优点。
⼆者具体应⽤：由于热榨法出油率较⾼，故在油脂⼯业中
多采⽤热榨法取油，只有少数有特殊⽤途的
油脂，如药⽤蓖⿇油，要求⽤冷榨。冷榨油
由于颜⾊浅，因⽽在西欧市场冷榨油的价格
⼀般⾼于热榨油。亦有采⽤先冷榨后热榨的
办法，既⽣产冷榨油⼜提⾼出油率。（２）、植物油脂的提取
⽅法有两种：
Ａ、压榨法：
⽅法：是⽤机械⼒量将油脂从油料中压出。
⼯具及特点：⼈⼒压榨、⽔压机及螺旋机等。
⽐较各种⽅法：以⼈⼒压榨出油率低，最为落后。螺旋机的优点是可以连续⽣产，且压⼒⼤出油率也较⽔压机为⾼，是⽐
较理想的榨油⼯具。螺旋机榨油所得的油含残渣。油
脚多，需经过滤，油饼的形状不规则。⽔压机榨油所
得的油饼⼀般是圆形或⽅形。
特点：是较⽼的取油⽅法。
Ｂ、浸出法或萃取法：
⽅法：是⽤挥发性溶剂将油料中的油脂溶解浸出，⽽后将油脂与溶剂分开的⼀种取油⽅法。
３、植物油脂的精炼
原因：不论⽤何种⽅法提取出来的油脂都是⽑油（粗油），含有较多的杂质，为了提⾼油脂品质，满⾜⼀定消费的需要和增加油
脂的耐储性，必须对油脂进⾏精炼，以除去⽔分、杂质和游
离脂肪酸或脱⾊和脱臭。
⽅法：⽔化法、碱炼法、脱⾊、脱臭。
⽔化法：是利⽤热⽔油脂是所含的蛋⽩质和磷脂凝固沉淀，从
油脂中脱离出来，然后除去⽔分使油脂⼲燥。经⽔化法后的
油脂⼀般称为“脱胶油”，⽔化法不能除去游离脂肪酸。
碱炼法：⽅法－－是⽤碱（苛性钠）液通过中和游离脂肪酸⽽除去之。
特点：是应⽤最⼴的油脂精炼⽅法。
作⽤：在碱炼中产⽣的皂粒，对油脂还有部分的脱⾊
作⽤。经碱炼后的油脂，⾊泽较⽑油浅，耐储性也强。
名称：碱炼后的油脂在贸易上⼀般称为半精炼油。
脱⾊及脱臭：
⽬的：为了进⼀步提⾼油脂品质，使油脂符合某些特定的需
要（如西欧要求⽆⾊⽆味的油脂作为制沙拉油和⼈造黄油的
原料），还需在碱炼的基础上进⾏脱⾊脱臭。
⽅法：脱⾊是利⽤漂⽩⼟或活性炭吸附植物油脂中的类胡萝
⼘素。如植物油脂中含有叶绿素则需⽤硫酸除去之。由于植
物油脂中的蛋⽩质和碳⽔化合物分解⽽⽣成的棕褐⾊，需采
⽤硅藻⼟吸附。
脱臭是利⽤植物油脂中挥发性物质的挥发度⾼于⽢油脂，⽽
采⽤⾼温使挥发性质挥发，以脱除油脂的⽓味。为了防⽌⽢
油酯分解，脱臭⼀般是在低压下进⾏。
三、植物油脂的品质检验项⽬：
１、颜⾊
地位：判断其品质、划分等级的重要项⽬。
与品质的关系：⼀般说植物油脂的颜⾊愈浅，品质愈好，故在国际市场上浅⾊的植物油脂较深⾊欢迎。油⾊可以反映植物油脂的品质状态，油⾊愈浅，品质愈佳。
解决⽅法：⽑油中的⾊素，只有经过脱⾊精炼才能除去。植物油脂精炼程度越⾼，颜⾊越浅。
地位及相关影响：国际市场上⽐较欢迎浅⾊的植物油脂，尤其是⽤于
制造沙拉油、烘烤油和⼈造黄油的植物油脂均需经过脱⾊精炼以保证成品的⾊泽。由于颜⾊深的植物油脂，脱⾊精炼时的损耗和费⽤⽀出都较浅⾊者为⼤，尤其是带有绿⾊和褐⾊的植物油脂脱⾊更难，因之，植物油脂颜⾊的深浅各可漂⽩程度，成为国际市场结算植物油脂价格的重要因素之⼀。为此，有许多国家对植物油脂的颜⾊、尤其是精炼后颜⾊都有严格的限制，并以此作为分级和结算价格的依据。
２、透明度
含义：将油脂在⼀定温度下，静置⼀定时间后的透明程度称透明度。影响因素：因油脂品质不同⽽异，品质优良的植物油脂溶化后应当是澄清透明的，如油脂中含有磷脂，蛋⽩质或蜡，或者含有⽔分及杂质，或者精炼油中残留有肥皂等，均能使透明度下降，从⽽降低植物油脂品质。
⽅法测评：我国⽬前⽤于检验油脂透明度的⽅法是２０－２５度下将油脂静置２４⼩时后，观察其透明程度，以澄清透明、微浊、混浊等表⽰之，以澄清透明为佳。
３、⽓味和滋味－－Ｐ１９８
正常的特点：末经脱臭精炼的品质正常的植物油脂均有其固有的⽓味和滋味，不含有其他异味。
影响因素：由于油料腐烂、陈旧、加⼯不良（如把油料炒焦）、溶剂法去除不净或者油脂久藏酸败等原因，会使油脂带有酸味、苦味、臭、辣味或溶剂等异味。异味有损于植物油脂的品质，尤其对⾷⽤植物油脂的影响更⼤。因⽽⽓味和滋味是判断⾷⽤植物油脂的重要品质检验
项⽬。
⽅法：植物油脂⽓味和滋味的测定，是将油样置于烧杯中，加热⾄５０度左右，以玻璃迅速搅拌，嗅其⽓味，尝其滋味。
４、⽔分及杂质－－Ｐ８５、９６
含义：⽔分－－植物油脂的⽔分实际上⽔分和挥发物。
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