烘焙的准备工作
豆儿第一讲  烘焙的准备工作
首先，请保持一颗吃货的心，对食物追求完美，不然很难做出精美的烘焙食品。
其次，我们要明白一些基础的概念。比如面粉的分类，鸡蛋的蛋白打发与全蛋打发以及两种打发各自不同的程度，各种奶油、各种奶酪、各种黄油的区别等等。
面粉分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。筋就是蛋白质的意思，所以低筋、中筋、高筋面粉的区别就在于蛋白质含量由低到高。完全不含蛋白质的面粉就是淀粉。三种面粉中，低筋面粉用来做蛋糕，高筋面粉用来做面包，中筋面粉是我们日常做馒头面条饺子皮的主力，但是在烘焙中应用比较少，只能做披萨等食物。
市面上能买到的大袋面粉基本都是中筋面粉，高筋和低筋面粉很少见大包装，超市里有小包装的，但是价格太高。不过吃货总能想到解决的办法。需要记住的第一点是，中筋面粉与玉米淀粉按照4:1的比例混合，完全可以替代低筋面粉。比如80克中筋面粉与20克玉米淀粉混合，等于100克低筋面粉。这对于蛋糕的制作是一个完美的解决方案。
至于高筋面粉，没有理想的替代品。但是在入门阶段我们不会使用到高筋面粉。因为如果用烤
箱来烤面包的话，揉面与发酵的工作就需要人工来完成，这是两个非常耗费时间和体力的工作，现在基本上全部由机器来完成。所以想要烤面包的话建议购买面包机，轻松省事。
在烘焙入门阶段我们主要从蛋糕和饼干开始练起。处了面粉之外，最基本原料还有鸡蛋、牛奶、油脂、糖。如果想做巧克力蛋糕和抹茶蛋糕，我们还需要可可粉和抹茶粉。部分蛋糕还需要使用泡打粉(建议使用无铝泡打粉，更健康)。
油脂分为植物性油脂和动物性油脂。植物性油脂就是日常使用的植物拉油，其中无味的玉米油和大豆油可以用于烘焙，其他植物油则因为本身带有浓重味道而不被使用。动物油脂主要分为黄油和猪油，西式糕点中主要使用黄油，中式糕点主要使用猪油。就味道而言黄油偏甜，猪油偏咸。市面上可以直接买到的黄油分为无盐与含盐两种，有些时候需要区分。另外还有一种植物黄油，是人工合成的，不建议使用。
制作蛋糕的时候，鸡蛋需要打发，蛋糕的蓬松感正是来源于此。鸡蛋的打发分为全蛋打发与蛋白打发。全蛋打发是指将蛋清与蛋黄放在一起打发，蛋白打发是指将蛋清与蛋黄分离，仅将蛋清打发，又可以分为湿性打发与干性打发。基础的蛋糕分为戚风蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕等。海绵蛋糕曾经是蛋糕界的主流，需要全蛋打发，但是全蛋打发制作的蛋糕口感偏干，
蓬松度较差，所以现在很少有人再做海绵蛋糕。戚风蛋糕是后来发展起来的，用蛋白打发方法制作，口感非常好，是如今的主流蛋糕，现在市面上买到的生日蛋糕基本都是戚风蛋糕。至于天使蛋糕，是原料中仅适用蛋白而放弃了蛋黄，所以蛋糕是白的，故名天使蛋糕，口感比戚风要差，属于非主流蛋糕。另外还有慕斯蛋糕、芝士蛋糕、提拉米苏等非烘焙的蛋糕，属于高阶教程，需要的原料较多，入门阶段暂不讨论。
以上讨论的是比较大的蛋糕。还有一些体型较小的蛋糕，如经典的纸杯蛋糕——马芬(或称麦芬、妙芙等)，还有经典的小食泡芙，都是可以在入门阶段完成的作品。
如果想要给自己的蛋糕裱花，我们就需要使用奶油。奶油也分为天然的动物性淡奶油与人工合成的植物性淡奶油。买来的时候二者都是液态的，用打蛋器打发后就会成为固态的奶油。动物淡奶油味道较淡，需要在打发时加入额外的糖或者奶粉，而植物淡奶油本身就足够甜，直接打发即可。很显然动物淡奶油更加天然健康，但是比较难打发和定型，所以建议初学者使用植物淡奶油，打发性能很好，味道也不错，唯一缺点就是反式脂肪酸含量较高，请不要过多摄入。实际上现在市面上蛋糕使用的奶油基本都是植物奶油，所以不要吃太多。
下面是对工具的讨论。
植物黄油是什么做的
首先，必不可少的烤箱。对于一个三口之家而言，30L的烤箱已经足够，可以烤制10寸的蛋糕，以及三人份的肉、菜等食物。国产烤箱建议使用长帝牌，口碑好，质量有保障，是很多人的入门烤箱。上下火是必须的功能，此外建议买带有旋转烤叉的款式，烤整鸡非常方便。价格在三百多至五百之间就差不多了。当然上千元的进口烤箱更加耐用，但是作为只有周末使用的家庭烤箱，国产的百元级别烤箱已经足够令人满意。
其次，打蛋器也是必不可少。虽然有少数人可以用手打发鸡蛋，但是对于普通人来说这种本领毫无必要。电动打蛋器非常方便快捷，入门级别的价格不超过100元。
接着我们需要一个带有磨粉功能的料理机。它可以帮助我们把白砂糖打成糖分，这样制作的蛋糕质地更均匀。还可以把饼干、干果等食物打磨成细颗粒或者粉末，用来装饰蛋糕是最好的。在烤肉的时候，也可以帮助我们把香料打成粗颗粒，使用粗颗粒香料烤制的肉食，比直接使用现成的细粉香料更加香味浓郁。料理机并不是必须的，没有料理机一样可以制作蛋糕和烤肉，但是有了料理机我们可以做得更好。并且料理机可以在厨房里帮你做很多其他东西，比如打酱、蒜泥、奶昔等等，甚至可以自己做面膜，所以强烈建议拥有一台料理机，价格在150至250元之间就可以了，再贵的没有必要。
厨房电子秤也是必不可少的。蛋糕的制作需要很严谨地遵循配方，所有原料都需要精准到克，初学阶段请完全按照配方进行。几十元就可以买到很好的厨房电子秤。
最后，我们需要烤制蛋糕的模具。模具分为阳极模与不粘模(硬模)，戚风蛋糕的烤制必须使用阳极模具，其他蛋糕两者都可，只是不粘模更容易脱模。对初学者而言，建议使用圆形的阳极模具，尺寸从4寸到12寸都有，30L的烤箱最大使用10寸。阳极模具的价格从小到大在5元至25元左右。除了蛋糕模，还有披萨模、汉堡模、蛋挞模、派饼模以及各种饼干模等，可以在以后购买学习使用。
以上就是在开始烘焙前需要了解的大概内容纲要，具体的注意事项还没有展开讲。在了解了上述内容并且集齐工具之后，我们就可以开始烘焙了。初学烘焙的第一关是戚风蛋糕，也被称之“气疯”蛋糕，就是因为初学阶段会遇到各种问题，足以把人气疯。但是我们已经有了成熟的配方，相信问题不会太大。
请在阅读本讲内容后准备好烤箱、打蛋器、厨房秤、10寸圆形阳极蛋糕模，普通面粉(中筋)、玉米淀粉、玉米油或大豆油、鸡蛋、牛奶、绵白糖(或者白砂糖用料理机打粉)。下一讲我们会详细讲述戚风蛋糕的制作，请做好准备。

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