食用菌栽培学复习资料
食用菌栽培学复习资料
1. 生物八界系统
细菌总界：真细菌界、古细菌界
真核总界：古菌界、原生动物界、植物界、动物界、真菌界、藻界
2. 大型真菌
菌丝发育到一定阶段，可形成的较大子实体的结构的一类真菌，称为大型真菌。
3. 食用菌
在大型真菌中，具肥大多肉的繁殖器官、木质化程度低、不含有毒素、烹调中无异味者，称为食用菌。
4. 食用菌的分类地位
食用菌在生物分类中大多属于担子菌亚门，少数属于子囊菌亚门。
5. 菌核的类型，作用
定义：真菌生长到一定阶段,菌丝体不断地分化,相互纠结在一起形成一个颜较深而坚硬的菌丝体组织颗粒。
类型：（1）真菌核：完全由菌丝组成
    （2）假菌核：由菌丝与寄主组成
    （3）小菌核：很小，小到菌丝未分化
功能：（1）疏丝组织储存营养
    （2）度过不良时期
6. 子实体的5个模式组成部分
子实体：由双核菌丝特化而成的肥大多肉的组织器官，上面着生有性孢子，是大型真菌进行有性生殖的场所。五个部分：
（1）菌盖：子实体顶端的帽状部分，包括角质层、菌肉和菌褶三部分。可根据菌盖边缘形态确定食用菌采摘时间。
（2）菌褶：担子菌类伞菌子实体菌盖内侧的皱褶部分，可以产生孢子。菌管（牛肝菌科、多孔菌科）、菌刺（齿菌科的猴头菌）、子座（冬虫夏草）为特殊形式的菌褶。
（3）菌柄：生长在菌盖下面，是子实体的支持部分，也是输送营养和水分的组织。
（4）菌环：内菌幕破裂残留在菌柄的部分
（5）菌托：外菌幕破裂残留在菌柄的部分
7. 菌褶的构造
（1）菌髓
（2）子实层基
（3）子实层：是着生有性孢子的栅栏组织。A担子：产孢组织，在顶端能产生2~4个担孢子，根据分隔方式分为无隔担子、横隔担子、纵隔担子。
B担孢子：孢子是一种有繁殖功能的休眠细胞，分有性孢子、无性孢子两大类。担子菌和子囊菌类的有性孢子称为担孢子。
C囊状体（侧丝）：由子实层基双核细胞衍化而来，为不孕体。
8. 菌柄和菌褶的连接方式
（1）直生：菌褶内侧呈直角状着生在菌柄上，如红菇、鳞伞属
（2）弯生：菌褶内侧与菌柄着生处呈一弯曲，如金针菇、香菇、口蘑
（3）离生：菌褶内端不与菌柄接触而形成一个游离于菌柄的环，如草菇属、蘑菇属
（4）延生：菌褶内端沿菌柄下延，如平菇、侧耳属
9. 菌柄在菌盖上的着生方式
（1）中生：双孢蘑菇
（2）偏生：灵芝、香菇
（3）侧生：平菇
10. 菌环和菌托的来源
幼小子实体被菌膜包被，菌膜展开后，菌膜部分残留于菌柄上，内菌膜残留在菌柄上的环状物呈菌环；外菌膜破裂脱落后形成菌托。
11. 子实体的发育形式
（1）裸果型：子实层自始至终外露。
（2）被果型：担子果一直被包裹着，直至孢子成熟。
（3）假被果型：最初子实层的形成是外生的裸果型的，随后子实层被包围，形似被果型，但担子果成熟时，菌柄伸长，子实层又外露。
（4）半被果型：担子果自幼被封闭，但孢子成熟时子实层裸露。
12. 食用菌的生活史
食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。即从孢子在适宜的条件下萌发开始，先形成单核菌丝，两可亲和单核菌丝质配，形成异核的双核菌丝（次生菌丝）。当双核菌丝发育到生理成熟阶段，菌丝扭结生长成子实体。菌褶表面或菌管内壁的双核菌丝体顶端细胞发育成担子，担子内单倍体融合成双倍体细胞核，形成担孢子，至孢子散落而告终。
13. 孢子的萌发形式
（1）伸长式
（2）芽管式
（3）芽殖式
（4）分生孢子式
14. 孢子释放的方式
（1）风传：大多数伞菌
（2）昆虫传播：竹荪
（3）挤压传播：马勃
（4）雨水传播：鬼伞
15. 大型真菌的营养类型
（1）腐生：从动、植物残体或无生命的有机物质（如木屑）获取营养，以维持自身代谢。包括只营腐生生活的专性腐生（如香菇、蘑菇）和以寄生为主、兼营腐生的兼性腐生（如猴头菇）。专性腐生菌分为：
A木腐生菌类：以木质材料作为营养源，如香菇、木耳、灵芝。木腐类型包括褐腐（主要利用纤维素和半纤维素）和白腐（主要利用木质素）等类型
B草腐生菌类：以作物茎秆、粪肥为营养源，如双孢蘑菇、草菇
（2）共生
（3）寄生
16. 菌根类型及区别
菌根：真菌与高等植物根部形成的合体，能帮助植物吸收水分和养分，并能分泌生长素供植物利用。植物提供C源和N源。
（1）内生菌根：在营养根上定居，但不改变根的形态，不像外生菌根那样具有菌丝鞘套，通常在根系表面看不到密集的菌丝。菌丝往往在寄主的细胞内形成膨胀体及分枝，被根细胞所消化，为寄主提供营养。
（2）外生菌根：菌根体紧密地缠绕在植物幼根的表面，编织成鞘套状结构，包围在根尖外并向四周生出细密的菌丝网，仅有少部分菌丝在根的表皮细胞间隙蔓延，但不侵入细胞，形成哈氏网。具外生菌根的植物一般无根毛。如天麻
17. 食用菌的生态类
（1）林地真菌（森林真菌）
（2）木材腐朽菌（包括褐腐、白腐）
（3）土壤真菌（田野真菌）
（4）草原真菌：在草地上成圈生长
（5）粪生真菌：鬼伞
（6）虫生真菌：冬虫夏草
（7）菌根真菌：红菇、牛肝菌
（8）沙丘真菌和洞穴菌
18. 食用菌利用C源、N源的形式
（1）C源：真菌只能利用有机碳，包括单糖（葡萄糖、果糖等）、寡糖（二糖、三糖，如麦芽糖、蔗糖）、多糖（如木质素、纤维素）和有机酸、醇。
（2）N源：真菌能利用有机N源和无机N源（铵态氮），以有机N源为主。
19. 营养物质的吸收方式
（1）被动扩散
（2）主动运输
20. 食用菌的温及其代表
（1）低温型菌：菌丝生长最高温度为30℃，最适温度为18~21℃，如金针菇、滑菇等
（2）中温型菌：菌丝生长最适温度为22~28℃，如香菇
（3）高温型菌：菌丝生长极限温度为46℃，最适温度为28~32℃，如草菇等
21. 变温结实、稳温结实
（1）降温是诱导子实体原基形成的主因。
（2）变温结实：菌丝降温后，还需要一定昼夜温差刺激才可诱导原基形成。如香菇。
（3）稳温结实：温度降至一定程度后，保持温度恒定可诱导原基形成。如草菇、木耳、银耳。
22. 湿度对菌丝和子实体发育的影响
（1）喜湿性：对湿度有较高的适应性，过湿时子实体仍能发育良好。如银耳、平菇、黑木耳。
（2）厌湿性：湿度较大则发育不良。如香菇、双孢蘑菇、金针菇等。
23. 木腐、草腐生菌对培养基pH的要求
（1）木腐生菌喜偏酸性基质
（2）草腐生菌喜偏碱性基质
24. 根据子实体对CO2的敏感程度划分
（1）对CO2敏感的菌类：CO2浓度稍增加，对子实体发育有极大的危害，如蘑菇、灵芝、黑木耳、银耳、香菇。
（2）对不敏感的菌类：CO2浓度稍适度增加，对子实体发育影响不大，如金针菇、凤尾菇、平菇。
25. 按子实体对光质的要求将真菌分类
（1）喜光型：散射光刺激下子实体方可生长发育，如香菇、草菇、滑菇、猴头菌、侧耳类、木耳类
（2）中间型：对光线反应不敏感，有无散射光均可发育，如蘑菇、大肥菇。
（3）厌光型：无需散射光刺激均可形成子实体，多地下生长菌类，如茯苓等。
26. 主要真菌的分类地位
银耳：银耳目 银耳科 银耳属
木耳：木耳目 木耳科 木耳属
灵芝：多孔菌目 灵芝菌科
香菇：伞菌目 口蘑科 香菇属
平菇：伞菌目 口蘑科 侧耳属
27. 有毒菇的6种中毒方式
（1）引起胃肠炎症状，食用后潜伏30min-3h，引起恶心、呕吐、腹泻等症状，如毒红菇、臭黄菇
（2）引起神经、精神病变，兴奋或抑制兴奋，潜伏20min-2h，如花折伞
（3）引起肝脏等内脏损害，中枢神经系统的破坏，潜伏>6h
（4）引起溶血症状，初表现贫血
（5）引起呼吸与循环系统衰竭症状
（6）引起光过敏性皮炎。
解毒方法：催吐、洗胃、灌肠
28. 食用菌的菌种
（1）菌种：广义上讲，菌种是指具有繁衍能力，遗传特性相对稳定的孢子、组织或菌丝体及其营养性或非营养性的载体。从食用菌栽培角度讲，菌种是指生产用菌种，即指以适宜的培养基为载体进行纯培养的菌丝体。分为保藏用、试验用、生产用菌种。
（1）母种：经选育得到的具有结实性的菌丝体纯培养物（原始母种）及其继代培养物，以玻璃试管为培养容器和使用单位，便于观察、鉴别和保存，又称为一级种菌或试管种。
（2）原种：由母种转接到木屑、棉籽壳、麦草、谷粒等为主的培养基上扩大培养而成的菌丝体纯培养物。常用玻璃瓶（透明）或塑料桶为容器，又称二级种.
（3）栽培种：由原种转接、扩大到相同或相似的培养基上，培养而成的菌丝体纯培养物，直接用于生产。常以透明的聚乙烯塑料袋为容器，又称三级菌种。
一支一级种可繁殖6~8瓶二级种，一瓶二级种可以繁殖20~40袋三级种。
29. 优良菌种的3个条件
（1）一是菌种本身的种性，如高产、优质、抗逆性强等
（2）二是菌种的高纯度、无混杂
（3）三是菌丝体无老化现象
30. PDA母种培养基
（1）配方和含量：马铃薯（去皮）200g，葡萄糖20g，琼脂18~23g，水1000mL
（2）工艺流程：
A不溶物的热浸提：马铃薯去皮，洗净，削去富含杀菌物质的芽、变绿组织或皮，切成蚕豆大小的方块，称取重量，加水后加热煮20~30min，至薯块发白发软为止，用多层湿纱布过滤，得到浸提液。
B可溶物的溶解：加入葡萄糖，加热溶解。
C琼脂溶化：琼脂条撕碎，搅拌至完全熔化，加入葡萄糖水溶液，定容。
D培养基的分装：趁热分装，分装要迅速，防止凝固。分装量为试管容量的1/4。分装时避免培养液沾粘试管口。塞棉花塞。
E高压灭菌：121℃，30min。
F冷却、摆斜面：趁热摆斜面，斜面长度为试管长度的3/5。
31. 手握法判断含水量的方法
（1）抓把培养料于掌心，用力握捏，握捏成团，含水量<55%；
（2）握捏成团指缝间无水迹，指捏见水迹，含水量为55%~58%；
（3）握捏指缝间现水迹，手指捏有水迹欲滴，含水量为60%凤尾菇栽培技术；
（4）握捏水成滴悬挂于手上不滴落，含水量60%~62%；
（5）握捏水滴断续滴落，含水量63%~69%
32. 灭菌和消毒的概念，方法
（1）消毒：应用物理和化学方法使欲消毒物品表面和空隙内绝大部分的微生物致死，是一种不彻底的灭菌方法。
方法：空间消毒和培养料消毒。
（2）灭菌：应用物理和化学方法杀灭欲灭菌物品表面和空隙内所有的微生物，是一种彻底的灭菌方法。
方法：干热灭菌和湿热灭菌，其中湿热灭菌又分为高压灭菌（利用高温高压下的水蒸气）和常压灭菌（自然压力下的水蒸气）
33. 影响常压灭菌、高压灭菌效果的因素
（1）影响常压灭菌效果的因素
A培养料是否拌匀
B培养料本身含有杂菌物质
C灭菌锅内流通蒸汽的有无
D灭菌锅的容积应与蒸汽发生系统相配套
E灭菌的温度和时间
（2）影响高压灭菌效果的因素
A假压现象：冷空气未排尽所致
B培养基成分：糖、油脂增加，增加了杂菌生命力，延长灭菌时间，降低灭菌质量

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