葡萄酒的陈年香气源于一种生物酶
葡萄酒的陈年香气源于一种生物酶
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来源：《中国食品》 2016年第19期
家酿葡萄酒    具有陈年潜力的葡萄酒经过一定时间的陈年之后，往往会产生一些葡萄酒内脂（Wine Lactone），最直观的体验就是我们在陈年红葡萄酒中闻到的动物皮革、蘑菇、森林地表和野肉等香气。那么，葡萄酒的陈年香气到底是如何产生的呢？
    最近，来自法国阿尔萨斯（Alsace）斯特拉斯堡大学（Universite de Strasbourg）、法国国家科学研究中心（CNRS）和法国国家农业研究院（INRA）的科学家们，以法国白葡萄品种及其所酿成的白葡萄酒作为样本，运用液相谱质谱联用法（Liquid Chromatograph Mass Spectrometry）进行观察分析，对葡萄酒陈年香气的产生有了新发现。
    试验结果表明，葡萄中含有一种名为CYP76F14的生物酶，这种生物酶类属于细胞素P450（Cytochrome P450）——一类亚铁血红素-硫醇盐蛋白的超家族，经常参与各种分子和化学物质的形成和破裂过程。在葡萄的生长过程中，CYP76F14生物酶能够将常见的植物化合物——单萜烯醇香叶醇（Monoterpenol Linalool）水解，转化为E-8-羧基里那醇（（E）-8-carboxylinalool）。而随着葡萄酒的酿
造进入陈年阶段，E-8-羧基里那醇会进一步转化为葡萄酒内脂，也就是我们闻到的葡萄酒的陈年香气。
    据悉，这项新的科学发现，不仅有助于更科学地了解葡萄酒的陈年香气，对葡萄栽培、葡萄酒酿造和其他水果酒精饮品酿造等方面的科研活动也有很大的助益。

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