粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名八大菜系之一,它以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外享有盛誉。“粤菜”由广府菜(广州菜,广府是对广东的旧称呼。)、潮州菜、东江菜等组成,而以广府菜为代表。它有着悠久的历史。
粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成,一般来说以广州菜为代表,有“食在广州”之说!随着时代的发展,人们对生活水平的提高以及养生方面的追求,潮州菜越来越受到人们的注目并成为新时期粤菜的代表!
广州菜
广州
菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广,用料庞杂,选料精细,技艺精良,善于变化,风味讲究,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。
广州菜取料广泛,品种花样繁多,令人眼花缭乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,令中外人
士刮目相看,十分惊异。广州菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。广州菜的第三个特点是,注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。代表品种有:、白的虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等,都是饶有地方风味的广州名菜。
东江菜(客家菜) 东江菜“—酿三宝”东江菜又称客家菜。客家人原是中原人,在汉末和北宋后期因避战乱南迁,聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌,菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲究香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长,有独特的乡土风味。
东江菜以惠州菜为代表,下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出。喜用三鸟、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。代表品种有:东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等,表现出浓厚的古代中州之食风。
潮州菜
潮州府故属闽地,其语言和习俗与闽南相近。隶属广东之后,又受珠江三角洲的影响。故潮州菜接近闽、粤,汇两家之长,自成一派。潮州菜以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重
东江盐焗鸡的做法香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款,上菜次序又喜头、尾甜菜,下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地,其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别,因渊源不同,故菜肴的特也有别。代表品种有:烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等,都是潮州特名菜,流传岭南地区及海内外。
潮州菜菜肴品种繁多,别具风味,其特点为:1、烹饪海鲜见长; 2、郁而不腻; 3、荤菜素做; 4、汤菜鲜美,保持原汁原味;5、用料广泛;6、刀工精巧;7、注重造型;8、口味清纯;9、讲究食疗、养生;10、辅以各种佐料(酱碟)。
注重、味、香、型、器、酱,具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特。
此外,潮菜筵席也自成一格。例如:大喜席用12道菜:其中包括咸、甜点心各一件。喜席有两道甜菜,一道作头甜,一道押席尾,头道清甜,尾菜浓甜,寓意生活幸福,从头甜到尾,越过越甜蜜。有两道汤(羹)菜,席间穿插上功夫茶,解腻增进食欲。如此等等,与广州菜,东江菜的风格迥然不同。
潮州菜的特点,是善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品,粗料细做,清淡鲜美,营养丰富,如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等,皆为美食家所称道。潮州菜之所以享有盛名,不仅在于用料丰富,还在于制作精妙,加工方式依原料特点而多样化,有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣
、泡、滚、拌等,而且刀工讲究。多样化的制作方式,形成了潮州菜的风味特。
潮州菜特别重视配酱调味。不同菜,配以不同酱碟,一菜一碟,咸甜酸辣,各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等,尤为潮州特产。潮菜酱碟繁多,蔚为大观。
潮州菜在讲究、味、香的同时,还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜薯类等,精工雕刻成各式各样花鸟造型,作为点缀或菜垫,形成独特的“彩盘”艺术。潮州菜的筵席自成一格,大席喜用12道菜,其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜,称为“头尾甜”。为弘扬潮州饮食文化,使潮州菜面向全国走向世界,使人们真正领略南国美食之都的风采。远方的朋友,此时此刻,您也许会感觉丝丝清香,这阵阵的香哟!它将乘载您的思绪悠悠飘向风景如画的潮州,那道道喷香的潮州菜加上潮州人的热情好客,一定会令您心旷神怡、流连忘返。
潮州菜用料广博,具有“三多”的特点:
一是水产品多。大半取于海族,鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料
,可以烹制成许多名菜美食。
二是素菜式样多且独具特。它是通过肉类烹制而成,上席时见菜不见肉,是素菜荤做,使它达到“有味使三出,无味使三入”的境地,让青蔬软烂不糜,饱含肉味,鲜美可口,素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻
璃白菜和护国菜等数十种,是广东菜系中素菜类的代表。
三是甜菜品种多,而且用料特殊。红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用,而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜,代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。潮菜尤以烹制海鲜见长,如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红(火文)海参等,都以新鲜水产品为主要原料,味道清鲜,郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等,汤菜清炖鲜美,保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特,如甜皱炒肉,其皮起皱纹,肉软烂甘香,甜味清浓。
潮州菜还较讲究调料,各样菜肴上席时,必配上酱碟佐食,如生炊龙虾必配橘油;生炊蟹必配姜末醋;干烧雁鹅必配梅膏芥末;清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油。酱碟繁多,蔚为大观。
粤菜系还有一派海南菜,菜的品种较少,但具有热带食物特有的风味。
客家菜(东江菜)
客家菜,也称东江菜。客家人原是中原人,在汉末和北宋后期因避战乱南迁,聚居在粤东一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌,菜品
多用肉类,极少水产,主料突出,讲究香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长,有独特的乡土风味。
客家菜以惠州菜为代表,下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出。喜用三鸟、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。代表品种有:盐焗鸡、酿豆腐、爽口牛丸、三杯鸭等,表现出浓厚的古代中州之食风。
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