中式菜肴的特点及风味流派
中式菜肴的特点及风味流派
中式烹调技艺经过长期的继承发展和开拓创新，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风格的特点，形成了具有不同地域特征、不同民族风尚的风味流派。
一、中式菜肴的特点
（一）选料讲究
中式烹调在原料的选择上非常精细、讲究，质量上逢季烹鲜，力求鲜活；规格上，不同的菜肴按照不同的要求选用不同的原料，有些菜肴甚至只能选择原料的某一部位或某一地区所产的特定品种的原料。如制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料，“北京烤鸭”必须选用北京填鸭，“清蒸鱼”必须用鲜活的鱼，川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海参”必须用四川名特产品郫县豆瓣作为菜肴制作的调料等。
（二）刀工精湛
刀工是烹调的基本功之一，是菜肴制作的一个重要环节，其决定着菜肴的定型和造型。中式菜肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟度一样。我国历代厨师经过长期实践总结，创造了片（又称批）、切、锲、剁等刀工技法，能根据烹饪原料的特点和制作菜肴的要求，把原料加工成丝、片、条、块、段、粒、末、茸等，即使同一形状，也应根据菜肴的不同要求，加工成各种形态。如同样是片，又可切成象眼形、柳叶形、菱形和月牙形等。为达到菜肴美化要求，常把原料加工成麦穗花块、荔枝花块、蓑衣花形、兰草花形等各种形状，并能巧妙地利用原料的质地，将原料雕镂成各种花、鸟、鱼、虫等不同形态，这样不仅便于烹制和调味，而且又使菜肴外形美观。
（三）配料巧妙
中式菜肴注重原料的形状、质地、泽、口味、营养的合理搭配。不仅注重主料的选择，而且也注重配料（又称辅料）的搭配。主、配料讲究形状、彩、质地、营养等方面的搭配。同时，我国厨师还特别擅长用多种原料拼制平面、立体的花拼盘（造型艺术拼盘、象形拼盘），这不仅使菜肴具有食用价值，而且还具有艺术欣赏价值。
（四）技法多样
中式菜肴的烹调方法丰富多彩、精细微妙，有几十种常用的热菜烹调方法，如炸、熘、爆、炒、烹、蒸、焖、炖、煎、烤、烧等，还有十多种常用的冷菜烹调方法，如拌、炝、腌、熏、冻、风、腊、煮、卤、醉等。而且每一种烹调方法又可分为若干种形式，如炸包括干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。运用不同的烹调方法，就能制作出口味不同、形态各异、彩丰富的菜肴。
（五）菜品繁多
我国幅员辽阔，各地区的地理环境、自然气候、物产以及人民的生活习惯都不尽相同，因此各地区、各民族的菜肴风格都各具特。长期以来，当地人民利用各种丰富多彩的特产，创造出了多种多样的具有地方风味特点的和与之相适应的烹调方法，从而形成了各种地方菜。目前我国不同风味流派有20多种，各式风味名菜有5000余种，花品种更在万种以上，是世界上任何国家都不能比拟的。
（六）味型丰富
中式菜肴的味型之多是世界上首屈一指的，除咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻等基本口味
外，还根据季节的变化和食者的口味的不同，运用多种方法进行调味。中国各地方菜肴都有自己独特而可口的调味味型，如为人们所喜爱的咸鲜味、咸甜味、辣咸味、酸甜味、香辣味以及鱼香味、怪味等。厨师在制作菜肴的各个阶段，巧妙地使用各种调料和施调方法，便能制出味道各具特的菜肴来。
（七）注重火候
在烹调菜肴时，火力的大小和加热时间的长短是决定菜肴质量的关键。中式菜肴在烹制过程中使用的火力相当讲究：有旺火速成的菜肴；有用微火长时间煨煮的菜肴；也有旺火与微火兼用的菜肴。根据原料性质、菜肴特不同而使用不同火候，从而使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。
（八）讲究盛器
中式菜肴不仅讲究、香、味、形、质、养，而且对盛装的器皿也特别讲究，注重美食美器，对于造型各异的菜肴，装在什么样式的器皿里都有严格的要求。中餐盛器品种多样、外形美观、质地精致、彩鲜艳。精美的器皿，衬托着、香、味、形、质俱佳的菜肴，犹如红花绿叶、相得益彰。这种食与器的完美统一，充分体现了我国独特的饮食文化特。
（九）中西交融
中式菜肴在继承发展本民族优秀传统的同时，在原料的选择、调料的使用、方法的运用、工艺的革新等方面，也在不断大量借鉴西餐的科学方法。例如广东菜，在用料、口味、工艺等方面都进行了大胆的革新，在保持民族特的基础上向国际化发展。随着中国的入世，中国菜肴必将走向世界，在中西交融的过程中向标准化、科学化方向发展。
二、中国菜肴的风味流派
中国菜肴由于地区不同，体现出明显的差异性，如四川风味菜的麻辣、山东风味菜的咸鲜、广东风味菜的清鲜等等，他们各用各的原料，各有各的方法，各有各的口味特点。这些特点都是能够感觉到的，是各不相同、迥然有异的。这种特，我们称之为风味。
一些原料选择、相互搭配、烹调方法、口味特点相同或相近的一定区域内的烹调师往往结合在一起，形成一股烹饪潮流，他们烹调菜肴的风味表现出鲜明的一致性。这种烹调个性相近、风格相近的集合体，我们称之为风味流派。
（一）东江盐焗鸡的做法地方风味菜
（1）山东风味菜 山东风味菜简称鲁菜，主要由济南风味、胶东风味和济宁风味构成。山东风味菜的主要特点是：
①用料广泛、刀工精细 山东风味菜选料讲究，用料广泛，上至山珍海味，下至瓜果蔬菜、畜肉内脏等一般原料，都能制成脍炙人口的美味佳肴。其刀工处理变化多端，能根据原料特和烹调要求进行适当变化，烹制出不同的菜肴。
②精于制汤、注重用汤 山东风味菜十分注重用汤调味，且精于制汤。清鲜者为清汤，白醇者为奶汤。在制汤原料上十分讲究，常采用具有鲜味的动物肉、骨熬制，如老母鸡、鸭、海鲜、猪肘等。
③技法全面、讲究火候 山东风味菜采用的烹调方法多种多样，其中主要的方法在30种以上，如爆、炒、烧、炸、蒸、扒等，形成了一系列具有地方特的方法。就一种方法而言，又可细分为若干种，如爆有油爆、汤爆、葱爆、芫爆、酱爆等。山东风味菜特别注重火候的掌握与运用，不同的方法采用不同的火候。
④咸鲜为主、善用葱香 山东风味菜调味讲求纯正，以咸鲜为主，以其他味型为辅。葱为山东
特产，用葱调味是其特长，无论是爆、炒，还是扒、烧，都借助葱香提味，形成浓郁地方特。
⑤丰满实惠、雅俗皆宜 与山东民风相适应，无论是大宴小酌、市肆民间等均注重丰满实惠。如宴会上菜历来以大菜、一般热菜为格式，民间饮食尤其重视经济实惠。
山东风味菜的代表菜有“葱烧海参”、“油爆双脆”、“锅烧肘子”、“清汤燕菜”、“烩乌鱼蛋”、“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“锅榻豆腐”、“油爆海螺”、“清蒸加吉鱼”、“奶汤蒲菜”、“油焖大虾”等。

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