职业院校学生专业技能大赛考题及答案
职业院校学生专业技能大赛考题及答案（中职组）烹饪赛项试题
一、选择题
1. 以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的是（）。 [单选题] *
A)诚实守信与经济发展相矛盾 (
B)诚实守信是市场经济应有的法则(正确答案)
C)是否诚实守信要视具体对象而定 (
D)诚实守信应以追求利益最大化为准则
2. 以下不符合对敬业描述的是（）。 [单选题] *
A)“专心致志，以事其业”（
B)“有今天的苦干，才有明天的幸福”(正确答案)
C)“业精于勤荒于嬉”（
东江盐焗鸡的做法D)“干一行，爱一行”
3. 讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指（）。 [单选题] *
A)公共品德 (
B)思想品德 ((正确答案)
C)行为要求 (
D)日常规范
4. 用于菜肴上造型的食品原料除了要符合可食、营养卫生要求外，还要适应物料美的要求，而物料美主要包括（）。 [单选题] *
A)形状美.泽美和性质美
B)泽美.形态美和质地美(正确答案)
C)泽美.形状美和性质美
D)口感美.泽美和形态美
5. 下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。 [单选题] *
A)春卷皮、饺子皮 (
B)煎饼、春卷皮(正确答案)
C)煎饼、馄饨皮 (
D)包子皮、饺子皮
6. 牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（）。 [单选题] *
A)冷水滚 ((正确答案)
B)暖水滚 (
C)热水滚 (
D)沸水滚
7. 下面对调料的使用说明，不正确的是（）。 [单选题] *
A)调料除了包括一些调味品外，还有素和发剂
B)生产食品允许的素按来源分为天然合成素和人工合成素两类
C)苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是0.08克/千克(正确答案)
D)硝酸钾最大允许使用量是1.0克/千克
8. 按照盘上造型的特点，蒸法可分为平蒸法、裹蒸法、（）。 [单选题] *
A)扣蒸法、排蒸法(正确答案)
B)扣蒸法、摆蒸法
C)扣蒸法、拼蒸法
D)碗蒸法、排蒸法
9. 炟米粉的目的是（）。 [单选题] *
A)使米粉成熟（
B)使米粉半熟
C)使米粉松散松软（(正确答案)
D)使米粉吸水膨胀
10. 连皮生鱼片斜刀切（）厘米厚。 [单选题] *
A)0.3（(正确答案)
B)0.4
C)0.5（
D)0.6
11.属于油爆的操作程序是（）。 [单选题] *
A)选料→切配加工→过油→焯烫→回锅兑汁调味→装盘
B)选料→切配加工→焯烫→过油→回锅兑汁调味→装盘(正确答案)
C)选料→切配加工→焯烫→滑油→回锅兑汁调味→装盘
D)选料→切配加工→焯烫→回锅兑汁调味→装盘
12. 烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品，是按（）进行分类。 [单选题] *
A)原料的性质（
B)加工状态（(正确答案)
C)烹饪运用（
D)原料的商品
13. 维持人体正常生理功能的一类低分子有机化合物是（）。 [单选题] *
A)营养素 (
B)维生素 ((正确答案)
C)氨基酸 (
D)蛋白质
14. 舌头对各种味最敏感部位的分布说法正确的是（）。 [单选题] *
A)鲜味在舌中部 (
B)而苦味在舌侧(正确答案)
C)甜味在舌尖 (
D)咸味在舌前部
15. （）不是泡油炒法的特征。 [单选题] *
A)主料用泡油方法致熟（
B)原料形体细小
C)浸炸时间较长（
D)慢火烹制(正确答案)
16. 牛腑肋适用的烹调方法是（）等。 [单选题] *
A)红烧、煨汤、清炖(正确答案)
B)红烧、煨汤、油爆
C)熘制、煎制、清炖
D)扒制、酱爆、涮制
17. 烹制东江菜盐焗鸡要用棉纱纸把鸡包裹再放进热盐里焗，包裹操作方法存在错误的是（） [单选题] *
A)要包两层棉纱纸 (
B)第一层纸要抹油
C)两层均要抹油 ((正确答案)
D)先包一张，包好再包第二张
18. 购进大葱26千克，共需54元，经过去老皮.根，洗涤得净葱18千克，求净葱的每千克成本。（） [单选题] *
A）3元/千克（(正确答案)
B）4元/千克（
C）5元/千克（
D）6元/千克
19. 原料上浆后用先煎后炸的加热方式烹制成熟而成的一道热菜的方法称为（）。[单选题] *
A)煎焗法（
B)煎炸法
C)半煎炸法（(正确答案)
D)干煎法
20. 熘是将炸后的原料淋上（），使原料入味的一种加工方法。 [单选题] *

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