菜谱家常菜鸡做法大全
菜谱家常菜鸡做法大全
菜谱家常菜鸡做法大全具体如下：
    白切鸡的做法：
    【原料】土鸡、葱、沙姜、生抽。
    【做法】烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火;盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
    【特点】保持了鸡肉的鲜美、原汁原味。
    干炸鸡的做法：
    【材料】鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐。
    【做法】将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐。
    沸油鸡的做法：
    【材料】鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐。
    【做法】将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用某子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。
    锅烧鸡的做法：
    【材料】鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面。
    【做法】将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。
   
    香酥鸡的做法：
    【材料】鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐。
    【做法】将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄，切成小块盛盘内。
    香菇鸡的做法：
    【材料】鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油。
    【做法】将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净(多洗几遍)。锅内放少量油烧热，加
鸡块炒至变，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。
    桐庐私房鸡的做法：
    卖点：这道菜有点类似于外婆神仙鸡的做法，不同的是烹调时，我们只加入了非常少量的调料，而没有加入复杂的调料，所以菜肴呈现出来的就是鸡和猪蹄的本味。鸡的腌制方法非常特别，加入了大量蔬菜料和咖喱粉，异味全无，而且香味浓郁。
    水台：小笨鸡(净重900克)1只处理干净;猪蹄500克处理干净，剁成10块。
    打荷：小笨鸡放入盆内，加入腌料(圆葱丁、西芹丁、香菜段各50克，姜片、大蒜子、盐、咖喱粉各10克，白豆蔻、香叶各2克，鸡粉、味精各6克)和水(没过表面)浸泡12小时。
    炉头：1.猪蹄放入冷水锅内，加入葱段、姜片各15克，白酒30克，大火烧开，捞出控水。
    2.取一个大沙锅，将猪蹄放入沙锅内垫底，然后将鸡放在猪蹄上，倒入汤料(鸡汤300克，白糖3克，盐10克，鸡汁、鸡粉各5克调匀)，不盖盖子，放入烤箱内(面火150℃、底火180℃)烤制(烤制期间，每半个小时将鸡翻个身，保证背部和腹部都能上)2小时，撒枸杞2克上菜。
   
    原汤雪笋鸡的做法：
    批量预制：1、汤桶底部放上竹篦子(防止糊底)，下入宰杀治净的剑阁土鸡20只(8个月左右，每只重约4斤)，倒入清水没过鸡身，加葱段、姜片各200克、花椒30克，大火烧开转小火，保持汤汁冒“虾眼泡”的状态煮30分钟，待用竹签一扎就透，捞出土鸡，挂起将表面水分吹干，去掉大骨，改刀成条备用。
    2、煮鸡的原汤约剩30斤，打去渣滓，在汤桶中加入芹菜1500克、胡萝卜1200克、香葱800克、洋葱600克、姜片500克、香菜300克、蒜瓣200克，小火熬40分钟，打去渣滓，即成蔬菜鸡汤。更多特湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。
    3、雪山笋500克用温水涨发成3000克，洗净后改刀成条，入锅中加蔬菜鸡汤4000克小火煨入味，取出笋条晾凉备用。
    走菜流程：1、取雪山笋150克铺入碗底，上面摆入鸡条300克。
    2、蔬菜鸡汤200克、酱油6克、蒸鱼豉油5克、盐6克、味精5克拌匀浇在碗中，淋红油100克、花椒油20克，撒白芝麻15克即可上桌。
    红油制作：1、贵州的朝天椒、成都的二荆条、重庆的小米椒共500克，按照2∶2∶1的比例配好，放入锅中小火焙香，取出打碎，盛入盆中。
    2、锅入菜籽油2500克，加入香葱300克、香菜200克、洋葱丝250克小火炼去水汽，打去渣滓，将油烧至六成热，倒入盛有辣椒粉的碗中，注意边倒边搅，让粉与油充分融合，加盖焖1-2天即可使用。 东江盐焗鸡的做法
    黑松露焖稻谷鸡的做法：
    亮点：将鸡块先煎香，再加入黑松露同焖，黑松露特有的香味融入鸡肉中，香气四溢。
    制作流程：1、选生长期在190天以上、专门喂食稻谷、玉米粒的放养小母鸡1只(重约1750克)宰杀治净，剁成小块，每份菜大约需要500克。将鸡块加盐、生抽、生粉腌制10分钟入底味。
    2、锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡块，小火煎至表面金黄，盛出备用。
    3、另起锅入底油烧至四成热，下姜片爆香，下入煎好的鸡块，添入上汤500克，下黑松露片(黑松露最好的季节是在当年12月到次年的3月之间，本店使用的是冷冻保存的黑松露，市场价约为每斤300元)10克、黑松露末10克(使成菜更加出味)，加盐、鸡粉调味，大火烧开，改小火焖10分钟即成。
   
    外婆炒鸡的做法：
    土法:小时候常围在外婆的灶台前，看外婆把宰杀剁好的土鸡块投入烧柴火的地锅中翻炒，那扑鼻的香味，一直让我难忘，于是我用外婆的土办法做了这道菜，勾起了很多食客童年的回忆。
    原料:农家土鸡750克，鸡杂(鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克)，鸡腰2个。
    调料:A料(八角、花椒、香叶各3克，肉蔻5克，桂皮15克)，干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克，葱段、姜片、蒜粒各15克，东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精盐各6克，味精2克，开水700克，菜子油25克。
    做法：1.把土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡5分钟，去除血水后沥干。
    2.净锅上火，烧热淋上菜子油，放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香，再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟，淋老抽、酱油，放盐翻炒，至鸡块表皮紧缩，烹料酒，添热水烧沸，转小火，放胡椒粉，盖锅盖，用小火焖制30分钟后放味精，淋芝麻油，撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。
    乡村火山鸡的做法：
    原料：鸡翅、鸡腿各200克。
    调料：拉油800克(约耗200克)，小米辣、高汤各50克，仔姜40克，野山椒10克，辣妹
子25克，A料(胡椒粉2克，味精、鸡精各5克，美极鲜味汁6克)，湿淀粉5克，藤椒油30克。
    做法：1.将鸡翅、鸡腿改刀成块，进行两次腌制;小米辣、仔姜改刀成条。
    2.净锅入油，油温到升至四成热，放入腌制好的鸡块炸至七成熟时捞起。
    3.锅中留底油，将小米辣、仔姜、野山椒放入锅中翻炒出味，下辣妹子炒至出，加入高汤，入A料调味，放入鸡块小火烧制1分钟后勾芡，出锅前淋藤椒油，装盘即可。
    关键1：鸡块2次腌制。首先是祛腥，将鸡块用姜、葱各50克，花雕酒、青椒各100克腌半小时后冲水。其次是入味，将祛除腥味后的鸡块加入自制腌料再次腌制20分钟。
    关键2：鸡要选择仔鸡，这样肉质才会更嫩，菜品口感更好。
    自制腌料腌鸡比例：鸡块4千克加入盐焗鸡料、味精、红酱油各30克，鸡精25克，美极鲜味汁35-40克腌制即可。
   
    麻辣鸡虾煲的做法：
    卖点：选用细嫩的雏鸡，搭配港虾，都是肉质细嫩的原料搭配在一起，烧制几分钟就可以成熟，制作中加入了香辣酱、火锅底料、辣妹子酱，口味鲜辣，港虾的美味融入到鸡肉里，鲜美无比。
    水台：净小雏鸡750克砍成块。
    砧板：港虾250克去虾须，去虾线从后背片一刀，冲洗干净;香芹150克切段;油菜150克一切为二。
    炉头：锅内入拉油、熟鸡油各15克，烧至五成热时倒入葱末、姜末各5克爆香，加美乐香辣酱25克，花椒、重庆火锅料各10克，辣妹子酱5克煸香，下入鸡块煸炒，加热水没过鸡块，下鸡精8克、味精3克、白糖5克调味，烧开5分钟，用密漏将料渣捞出，倒入港虾大火烧开2分钟，倒入垫有香芹、油菜的锅仔内，撒葱花、熟白芝麻各3克即可。
    果仁脆皮鸡的做法：
    卖点：此菜是根据北京口味改良的一道菜品，不再直接挂糊，改为放入粉抓匀，脆皮粉选用三种粉，淀粉:面粉:粘米粉为1:1:0.2，加入面粉、淀粉使口感香脆，加入粘米粉使糊口感滑嫩。
    砧板：取鸡上腿肉300克，去骨，切骰子块;香葱10克切段;红彩椒20克切2厘米见方的丁。
    打荷：1.鸡腿肉加盐3克，味精、鸡粉、料酒各2克，胡椒粉1克腌制15分钟，加玉米淀粉、面粉各10克，粘米粉2克抓匀，加25克拉油。
    2.将劲霸橙汁、水各10克，白糖、米醋各15克，白醋2克，盐、老抽、柠檬汁各1克调成味
汁。
    炉头：1.锅内入拉油500克(约耗30克)烧至六成热时倒入鸡块滑油，滑散捞出，将油温升至八成热时，倒入鸡块复炸，炸至金黄，捞出控油。
    2.锅留底油，倒入调好的味汁，淋湿淀粉5克勾芡，下入鸡块、酒鬼花生10克、彩椒丁、香葱段翻炒均匀，出锅装盘。
   
    新式三杯鸡的做法：
    制作：1.取净三黄鸡400克洗净，切成4厘米见方的大块，加入葱段、姜片各10克，白胡椒粉2克，米酒15克，盐1克调匀，腌制2-4小时。
    2.锅内放入拉油，烧至六成热时，放入鸡块，小火浸炸至泽金黄，捞出控油。
    3.锅内放入芝麻油100克，烧至四五成热时放入老姜片100克，小火煸炒至出姜辣味，下入蒜子20克，小火煸炒至蒜子变成金黄，再下入干辣椒5克、干花椒2克，炒香后放入鸡块，继续用小火煸炒1分钟，倒入御品鲜酱油15克，将鸡肉炒熟后再放入自酿葡萄酒100克，大火收汁，撒入新鲜的九层塔50克，离火。
    4.在提前烧热的石锅内放入鲜九层塔10克，下入炒好的鸡块，上菜即可。
    馋嘴泡菜鸡的做法：
    批量预制：土鸡三只(净重约1800克/只)宰杀治净，冲去血水后斩成长条块，放入盆中加葱、花椒清水、盐、味精腌制30分钟。
    走菜流程：1、取泡卷心菜叶150克(卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚，口感很脆)垫入盆底;鸡块400克加入湿淀粉20克抓匀，下入三成热油小火滑2分钟至八成熟，捞起沥油备用。
    2、锅入椒麻油20克烧至四成热，下干花椒10克爆香，放入黄咖喱膏30克、青小米辣15克、酸梅青椒酱80克小火炒香，倒入清汤1300克，下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟，待鸡块完全成熟时，更多特湘菜就在唐杰湘菜厨师网，带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。
    3、锅入椒麻油40克烧至五成热，下入干青花椒5克、鲜青花椒7克、干红辣椒段10克、青、红小米辣圈各5克爆香，浇入盆中即可上桌。
   

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