⼤虾的做法
⽩灼基围虾
原料：活基围虾1000克
焖大虾是哪里的菜系调料：⽣抽王100克、味精2.5克、葱⽶10克、姜⽶5克、清汤25克、黄酒10克，另备⽩菊花冷开⽔半脸盆
做法：
1、将活基围虾洗净，烧开⽔锅，加⼊酒、基围虾，煮⾄刚熟即捞出，装盆上台。
2、烧热锅加⼊油，烧⾄九成热，倒⼊葱花、姜⽶，与⽣抽、味精、清汤调和盛⼩碟⼀起上台，⾷时，剥除虾壳，虾⾁蘸调味⾷⽤。
3.⾷毕，⽤⽩菊花冷开⽔洗⼿。
⾹辣虾
原料：明虾500克，蒜⼦25克，去籽⼦弹头泡椒25克。
调料：盐5克、味精2克、⽩糖3克、⾹辣油40克、⾊拉油2500克、油酥花⽣碎、熟芝⿇各25克、⾹葱15克、鸡粉2克。
制作⽅法：
（1）明虾洗净，去须，背部开⼑去沙线。
（2）锅内下⾊拉油，烧⾄六七成热时，下⼊明虾，炸约1分钟，炸⾄外焦⾥嫩时捞出。
（3）另起锅加⾊拉油烧⾄四成热，下蒜⼦炸透，下⼊⾹辣油、泡椒，翻炒⼏秒后放⼊炸好的虾，加盐、味精、⽩糖、鸡粉、花⽣碎、芝⿇调味，翻炒均匀，装盘、撒⾹葱即可。
制作关键：
（1）制作⾹辣虾选料是关键，虾必须新鲜，可⽤活明虾或基围虾，也可以选⽤冰鲜明虾。若选⽤冰鲜明虾，要⽤⽪薄（⽪厚的发⿊）、虾脑少、⾁饱满的，因为⽪厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，⽽⾁不饱满的炸出来发柴。
（2）选⽤冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空⽓中⾃然解冻，否则头部发⿊。正确的⽅法是将虾浸在⽔中，⽤流⽔⼩流量冲⾄化开。
（3）选⽤泡椒的要⾁厚、颜⾊红亮，最好是⼦弹头泡椒，以保证菜的⼝味醇厚⾹辣。
（4）明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六⾄七成热、微冒青烟为好。因为油温太⾼容易将虾炸焦，⽽太低则虾⽪炸不脆。炸⾄虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。
（5）熬制⾹辣油时，不要⽤过多⾹味太浓的⾹料（如草果、⾁蔻），突出⾹茅、孜然味。
⼲烧⼤虾
⽤料：净⼤虾350g，猪板油75g，鸡蛋1个，豌⾖尖100g，郫县⾖瓣酱50g，酱油5g，醋5g，盐2g，味精1g，料酒15g，姜丁10g，蒜丁10g，葱花20g，花⽣油750g,⼲⾖粉40g，清汤200g 作法：
1、将虾拦腰切⼀⼑，装在碗内，加料酒、盐码味，蛋液加⼲⾖粉调成蛋糊，将虾拌匀。板油切丁。
2、锅内油烧⾄六成热,⼊虾稍炸捞起，待油温上升后再下锅翻炸,⽪酥捞起
3、倒去锅中余油，下⾖瓣酱，炒出红⾊，再下板油丁、姜、蒜丁，炒⾹后加汤，放虾、酱油、料酒、味精，烧透⼊味，下葱花、醋，将汁收⼲亮油装盘，豌⾖尖洗净炒熟，放在⼤虾⾯上即成。
注意：制作此菜的关键是⽤⽕，是掌握⽕候的代表菜。炸虾时，要逐个下锅，不要粘连。炒郫县⾖瓣，要⽤⽕均匀，⽅能酥⾹、⾊红。掺汤适度，掌握好⾃然收汁，使起锅前汁⼲亮油。
特点：⾊泽美观，虾⾁鲜嫩，味咸辣⾹，是⼀道深受⼈们喜爱的风味菜肴。
椒盐虾
配料：鲜活中虾500克淮盐15克辣椒25克花⽣油1000克净⾹菜25克
做法：1.中虾⽤⽔洗净，先剪虾须、虾，剔出下的杂物，剪清虾⽖及桡⾜，晾⼲。辣椒切成⽶粒状。
2.炒锅⽤旺⽕烧热，放⼊花⽣油，烧⾄五成热，中虾下油锅泡⾄⼋成熟，然后把油⽤笊篱沥去。
3.炒锅回⽕上，放⼊已泡油的中虾略煎⽚刻，国淮盐和辅椒粒，炒⾄熟，装盘，堆成⼭形，四周伴以⾹菜即成。
注意：淮盐：炒锅⽤中⽕烧热，放⼊精盐500克，炒⾄烫⼿⽽有响声时，端离⽕⼝，倒⼊五⾹粉20克，拌匀即成。
特点：此品选鲜活中虾，不必去壳.经油泡后，再⽤椒，盐炒，椒，盐等味料附在壳外⽽不⼊⾁内，获得外焦⾹感辣,⾁软嫩鲜美的特⾊。
椒盐基围虾
主料：基围虾250克
调料：精盐20克，味精1克，花椒⾯5克，⼲细淀粉50克，料酒20克，精炼油1000克（耗50克）。
做法：
1、锅置⼩⽕上，放⼊精盐炒⾹，加⼊味精、花椒⾯对匀成椒盐味碟。
2、基围虾洗净，放⼊少许精盐、料酒腌渍⽚刻，加⼊⼲细淀粉裹匀待⽤。
3、锅置旺⽕上，烧精炼油⾄⼋成油温，投⼊基围虾炸⾄⾊⾦黄。外酥内嫩时，捞出装⼊盘内，撒上椒盐即可。
椒盐⼤虾
原料：⼤虾，葱，鸡蛋
调料：⽣粉，盐，椒盐粉，蒜粉
做法：
1.⼤虾去头去尾去泥肠，洗净。加盐，蒜粉，葱丝腌渍⽚刻。
2.2汤勺⽣粉，加少许⽔以及⼀个打好的鸡蛋，搅匀。再加⼀勺椒盐粉，搅拌均匀。（蛋糊不要过稀或是过厚。）
3.将腌渍过的⼤虾裹上蛋糊。坐锅烧热油，⼤⽕油炸。炸⾄两⾯⾦黄，盛出装盘。
说明：喜欢辣椒的话可以将青椒切碎，裹芡稍炸，然后洒在炸好的⼤虾上，嫌⿇烦，就省却这⼀步了。
炸珍珠虾
主料:⼤虾370克，⽣菜叶70克，鸡蛋2个，⾯粉25克，⾯包50克。
调料：植物油500克(实耗约50克)，净葱8克，姜5克，盐3克，胡椒粉1克，料酒13克，味精4克
做法：
1、把葱、姜切⽚。⾯包切成似绿⾖⼤⼩的叮⽣菜叶消毒洗净。将⼤虾洗净后去头，⽪壳、去脊缝屎线，由脊背缝下⼑切开成为⼀扇，并在⼀⾯浅剞⼗字花⼑，⽤调料把切好的虾拌匀腌半⼩时⼊味。
2、将⼤虾两⾯贴上⾯粉再滚上打散的鸡蛋浆，之后贴好⾯包丁于虾的两⾯，并⽤⼿按实不使脱落。
3、炒勺将植物油烧到6成热后，将上述处理好的虾放⼊，炸成⾦黄⾊，⾄表⾯黄脆、内熟时捞出。然后，将每只虾改⼑切成三块盛盘，围上青菜叶即成。
：油焖⼤虾
主料：对虾4-6头
辅料：葱、姜、料酒、盐、味精、糖、醋各适量
做法：
锅⼊底油烧热，将处理好的对虾煸过后放⼊葱末、姜块、料酒烹制，放⼊鸡汤，加盐、味精、糖、醋(⼀滴)。⽤⼩⽕焖3分钟后，将虾翻个⼉，再焖⽚刻，待汁将尽时，取出⼤虾，在余汁中加⼊⾹油，搅匀，淋于虾上，即可。
提⽰：虾的处理：将虾去须、腿，去除虾头顶部的沙包，顺虾脊剪开⾄尾部，取出沙线。茄汁糖醋虾
主料：虾，西红柿
辅料：盐，糖，醋，⾊拉油，酱油，⾹油，⽔淀粉，碱⽔，花椒，葱花
做法：
1、把虾洗净，加料酒和⽔浸泡，可以去腥，时间⼤概有15分钟就⾏了，反正得泡透了，这时候把西红柿切好，越碎越好
2、起锅，放⾊拉油，有热后，炸⾁桂/炸出⾹味后.捞出，再爆⾹葱花，下西红柿翻炒成汁，点少许酱油，放糖，再放盐，⾹油，炒匀.
3、把备好的虾放进去，不停翻炒，让每⼀个虾都锅上茄汁，看着虾都变红了，就倒醋，之后还是不停得炒，然后勾芡.到把汁收到你想要的程度，就可以出锅了，时间也别过长了，要不虾⾁太⽼就不好吃了。
⼲烧明虾球
材料：⼤明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣⾖瓣1茶匙、蛋1个．⽟⽶粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、⽩醋1茶匙、酱油1茶匙、⽇本太⽩粉l/2匙、⿇油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。
做法：
1、⼤明虾⾁⽤⼑⽚开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放⼊⽔中洗净并⽤布吸⼲⽔分。再以蛋⽩半个、⽟⽶粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备⽤。姜、葱、蒜各切成碎末状备⽤。
2、把腌好虾⾁⼊油锅，⽤16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1⼤匙油，先炒⾹辣⾖酱，待油⾊鲜红，⾖瓣⽣⾹后，再放⼊姜、蒜末和清⽔3⼤匙、甜酒酿1茶匙，将虾球⾁微焖⾄熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒⼈葱花提鲜即可起锅。
鲜味⼤虾
主料：新鲜对虾300克、鸡脯⾁30克
辅料：鸡蛋清30克、⾹菜叶、⽕腿20克、黄蛋糕20克、发菜15克、红辣椒⽪、葱15克、姜末10克、淀粉50克
调料/腌料：绍酒5克、清汤100克、芝⿇油5克、精盐适量。
做法：1、⼤虾挑去脊筋泥沙，去掉虾⽶，剥成虾⽪，去腿留尾，⽤清⽔洗净，从腹剖，⽤⼑劈成2／3深、使脊背相连。在⾁⾯剖上⼗字花⼑，⽤精盐、绍酒腌渍⼊味。
2、⽕腿、黄蛋糕，红辣椒⽪均切成⼩象眼⽪。
3、鸡脯⾁去净筋膜，剁成细泥，加⼊葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝⿇油搅匀成馅，均匀地分抹在虾⾁上。
4、鸡蛋清放⼊碗内搅打成蛋泡，加⼊⼲淀粉调和成蛋泡糊，将蛋泡糊分别抹在⼤虾⾁馅的表⾯，再⽤⽕腿、红辣椒、蛋糕、⾹菜叶、发菜等点缀成花⾊图案，装盘内上笼,⽤⽕蒸熟取出，滗净⽔分，摆在盘内。
5、炒锅内加清汤、精盐、旺⽕烧沸，撇去浮沫，⽤湿淀粉勾成流芡，淋芝⿇油，浇在虾⾝上即成
特⾊：造型优雅，味道鲜美，营养丰富。
酥⽪龙虾
配料：龙虾1只(约1500g)，荸荠100，蒜薹250g，西兰花100g,⾯包粉250g，川盐，鸡蛋清，胡椒粉，味精，姜，葱，湿淀粉，椒盐味料，精炼油各适量。
制作：
1、龙虾洗净，剔出虾⾁，剁成绿⾖⼤⼩的粒；荸荠洗净去⽪剁成细粒；姜、葱捣成汁；西兰花⼊沸⽔锅中焯断出捞出，⽤川盐、味精、⿇油拌上味；蒜薹焯断⽣拌味后编成辫形花待⽤。
2、龙虾⾁粒、荸荠粒⼊盆，加姜、葱汁、川盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉搅匀呈⼲糊状备⽤。
3、取⼤盘⼀个，先撒上⼀层⾯粉，再将虾茸挤成24个圆⼦，放在⾯包粉上，滚粘上⼀层⾯包粉，待⽤。
4、锅置⽕上，放精炼油烧⾄七成热时，将龙虾壳整理成形，⼊锅炸⾄定型成熟后，捞⼊盘中摆好，再将虾茸圆⼦⼊锅炸⾄呈⾦黄⾊且熟时，捞出⼊虾壳中间，两边镶上西兰花，另将蒜薹花、椒盐味料⼊⼩盘中，同时上桌即成。
风味特点：龙虾体粗壮，长⼀般在30厘⽶以上，我国东海南部和南海所产的锦绣龙虾，个体重达数公⽄，⾁极鲜美，是名贵
的经济虾类，在川菜中作原料，需从沿海空运，价极昂贵，故四川仅将其⽤于⾼级筵席和海鲜酒楼的菜品中，酥⽪龙虾成菜配以西兰花和蒜薹花，使⾊泽更加丰富，⼝感多样，诱⼈⾷欲。装盘⽓派美观，⾊泽黄绿相衬，协调雅致，外酥内嫩，鲜⾹爽⼝，多⽤于⾼级筵席。
蒜蓉虾
原料：新鲜中虾约500克，蒜蓉2汤匙，红辣椒半只，葱粒1汤匙，芫茜少许。
调料：绍酒1/2汤匙，胡椒粉少许.。
做法：
1.将虾由背部切开两边，洗净并沥⼲⽔份，放⼊调味拌匀.
2.将虾排放碟上，放上蒜蓉，包上微波保鲜纸，放⼊炉内,⽤⾼⽕煮3分钟，取出.
3.将2汤匙油放⼊⼩碗内,⽤⾼⽕加热约1分钟，再放⼊葱粒及红椒粒
4.将芫茜放上虾⾯，淋上熟油.
5.将⽼抽及⽣抽各1/2汤匙混合，淋上虾⾯即可供⾷。
油爆虾
配料：⼤活鲜虾500克，料酒25克，酱油、⽩糖、葱花、姜末、五⾹粉各适量。
做法：
1、将虾的头须和脚剪去，⽤⽔洗净后滤⼲。
2、烧热锅，下油，烧⾄九成熟时(冒青烟)，将虾倒⼊炸⾄虾头、虾内脚裂开，略浮，⽤漏勺捞出。滤去油。
3、将炒锅中的余油倒掉，将葱花、姜末爆⾹后即加酒、盐、糖、酱油和少许汤，待卤汁稠后，将爆好的虾倒⼊卤汁中。并不断翻炒，使卤汁均匀地包在虾壳上，洒上五⾹粉即可。
⾹辣炸直虾
材料：⼤虾500克，⾹辣炸粉60克，鹰粟粉10克，⽶粉10克，⾯粉80克，清⽔60克，粟⽶油1000克。
做法：
1、先将虾洗净，去壳留头尾，沥⼲⽔分，⽤⽵针将虾由尾⾄头直穿好。
2、将40克⾹辣炸粉和60克⽔开浆将⼤虾上浆，再⽤鹰粟粉10克，⽶粉10克，⾯粉80克和匀，拍⼲裹粉。
3、烧油起镬，油温⾄182度之间，将拍好裹粉的虾炸5分钟即可。
吉利⼤虾
材料：⼤虾600克，⾯包渣60克，鸡蛋1个。
调料：植物油800克(实耗约80克)，⾯粉30克，盐3克，胡椒粉3克。
特⾊：外酥⾁嫩⾦黄，具有西餐风味，辣椒酱油佐⾷，味道更加鲜美。
做法：
1、将⼤虾的头、⽪、腿、尾去掉，取出脊背⿊线，洗⼲净，⽤⼩⼑划开脊背⾄尾，平铺在菜板上，剞斜象眼花⼑。
2、将⼤虾⾁放⼊碗内，加⼊盐，胡椒粉搅拌均匀，两⾯蘸⼀层⾯粉。
虾⼦⾖腐
配料：虾⼦、北⾖腐、盐、葱、糖、⽔淀粉、⾹油、酱油、鸡精、⾷⽤油。
做法：
1、将⾖腐切成⼩块⽤开⽔焯⼀下捞出放⼊盘中，虾⼦泡好控⼲⽔分，葱洗净切成末；
2、坐锅点⽕倒油，油五成热时，放⼊虾⼦、葱末炒出⾹味倒⼊盘中；
3、坐锅点⽕放⼊油，油热倒⼊炒好的虾⼦、⾖腐块、糖、盐、酱油、⾹油、鸡精，开锅后⽤⽔淀粉勾薄芡，炒匀出锅即可。
特点：味鲜、适⼝、软脆。
夏⽇咖喱虾
配料：罗⽒虾750克,⼟⾖1个，胡萝⼘1个
做法：
1、虾去头、去壳洗净，⽤盐、胡椒粉、鸡精和⽣粉腌15分钟；⼟⾖和胡萝⼘去⽪，切块；热锅，倒油（油要多，偶⽤了两碗半的份量），待油热后将⼟⾖块和胡萝⼘块倒⼊炸5分钟，虾也要经过泡油这道⼯序，记住⽕⼀定要猛，否则虾⾁不爽⼝
2、把所有泡过油的材料捞起，沥⼲油份；重新热锅，重新爆油，待油热后放⼊蒜⽚爆⾹，倒⼊⼟⾖块和胡萝⼘块，以2汤匙⽣抽、2茶匙砂糖、1茶匙鸡精加⽔加2碗清⽔调配成汁，倒⼊锅中，烧开后转⼩⽕焖5分钟；放⼊虾仁，加⼊2汤匙油咖喱，搅拌均匀后继续焖煮，待汁稍微收⼲变浓稠即可。（做咖喱菜式的时候偶喜欢保留⽐较多的汁，⽤来拌饭或其他主⾷感觉很棒。：焖⼤虾
配料：⼤对虾12只约750克、葱段10克、姜⽚10克、⽩糖50克、清汤约100克、料酒、⾹油、花⽣油适量
做法：对虾洗净，去沙线、腿、须；葱段、姜⽚放⼊六成热油锅中炸，直⾄⾹味溢出，捞出葱和姜；下⽩糖、清汤、料酒和盐⼊锅，再放虾；⼤⽕烧开，⼩⽕煨⾄汤浓，淋⾹油上桌即成。
⼲煎⼤虾
主料：⼤对虾450克
辅料：精盐7克、料酒20克、酱油8克、糖10克、油200克
制作：
1、将⼤虾去须去⾜，将虾⾝切为两段，⽤盐腌制10分钟；
2、煎锅内加油烧热，放⼊虾段，反复煎炸⾄熟，放⼊料酒、糖、酱油拌匀移出即可。
蒜蓉乳酪焗⼤虾
原料：⼤明虾6只、⼩型⼟⾖1个、蒜蓉2汤匙(30克)、马苏⾥拉奶酪4汤匙(60克)、⽜奶2汤匙(30ml)、黄油1汤匙(15克)、盐1/2茶匙(3克)、曲酒1汤匙(15ml)、⿊胡椒少许、百⾥⾹少许(没有可不放)
做法：
1、⼟⾖洗净后，在正反⾯的表⽪划上⼗字形的两⼑，将⼟⾖放⼊蒸锅蒸20分钟，或⽤⽔煮熟都可以。待⼟⾖稍冷却后，将⼟⾖去⽪。
2、⽤剪⼑将⼤明虾的虾，头和脚全部剪掉。从虾的尾部沿脊背向头部剪开。⽤⽛签挑出背部砂线和头部中的砂包。
3、⽤⼑从虾的背部将虾⾁切开2/3后，保持1/3虾⾁不要切断。将虾背打开，⽤⼑刃逆着虾⾁的纹理剁⼏下。
4、将虾放在铺好锡纸的烤盘⾥，淋上曲酒，撒上盐，⽤⼿涂抹均匀。然后撒上少许百⾥⾹和⿊胡椒，腌制10分钟。
5、将⼟⾖去⽪放在碗中碾碎，加⼊黄油，⽜奶和蒜蓉搅拌均匀。将⼟⾖泥填在虾背上。随后撒上马苏⾥拉奶酪。
6、将烤箱预热，设定为180摄⽒度，将烤盘放在烤箱中层，烘烤10分钟即可。
咖喱罗⽒虾
罗⽒虾：亦称⽩脚虾、马来西亚⼤虾、⾦钱虾、万⽒对虾等，素有淡⽔虾王之称。其壳薄体肥，⾁质鲜
嫩，味道鲜美，营养丰富。除富有⼀般淡⽔虾类的风味之外，成熟的罗⽒沼虾头胸甲内充满了⽣殖腺，具有近似于蟹黄的特殊鲜美之味。
主料：罗⽒虾辅料：鸡蛋⼀个，咖喱粉，椰浆，红葱，姜，蒜，葱，糖，盐，鸡粉
制作过程：
1、罗⽒虾剪去须，去掉纱线及沙包，洗净沥⼲；
2、红葱，姜蒜切⽚，葱切段，鸡蛋打匀，椰浆加适量的⽔待⽤；
3、锅烧热放适量的油，烧油时虾拍上适量的⽣粉，下锅⾥煎⾹两⾯捞出待⽤；
4、锅⾥再放适量的油，爆⾹红葱，姜蒜，转⼩⽕放⼊咖喱粉炒⾹，转⼤⽕；
5、跟着放煎好的虾，炒匀，洒少许料酒，倒⼊调好的椰浆，放盐，糖，鸡粉调味煮；
6、煮⼀会后放⼊葱段，跟着放鸡蛋液搅匀即可出锅；
⼩提⽰： 1、取沙包时，在虾头部位剪个⼩⼝，位置要准，挑出即可(注意不要把虾脑油取出)。取脊背沙线，⼑⼝不宜过深；
2、⽣粉要沾均匀，不可忽多忽少；
3、过油时，油温不宜过凉，以免脱粉，炸时要严格掌握⽕候。
盐焗虾
做法：盐焗其中⼀个简单的做法，是将虾放进没有⽔的镬内，慢⽕煎，等到快熟的时候加盐、加油，便⼤功告成。
窍门：⽤粗盐。
适合虾种：做盐焗的虾宜⼤，基围虾是不错的原材料。
炒虾仁
做法：将⽣虾剥去外壳。剥虾有⼀个⼩窍门，要先洗虾再剥壳，这样能使剥出来的虾⾝较完整。虾仁有很多种炒法，可以加青菜、⽠类、⼲果甚⾄⽔果，味道清甜，⽽且没有了剥壳的烦恼，吃起来畅通⽆阻。
窍门：炒虾仁也有⼀个⼩窍门，虾仁要先和好调味料，腌制⼀会。
适合虾种：桂虾、⿇虾等都可以。
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