肉色
鱼肉肌红蛋白的呈机理及其在热加工中对肉的影响
鱼肉肌红蛋白的呈机理及其在热加工中对肉的影响林森森;戴志远【摘 要】鱼肉的颜是评价鱼肉品质的重要指标之一,它反映了鱼肉的食用、加工特性,并影响着消费者的购买欲望.鱼肉的呈物质主要为肌红蛋白,其性质的改变会直接影响鱼肉的颜.阐述了肌红蛋白的理化性质、呈机理和常用检测方法,再对影响肌红蛋白氧化的因素、肌红蛋白在热加工中发生的变化及其原因进行讨论,旨在为鱼肉热加工工艺提供参考依据.【期刊名称...
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