职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题一[单选题]（江南博哥）1.以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。A.油脂里水份含量高B.油脂被阳光照射C.油脂与空气长时间接触D.植物油脂里含有维生素E参考答案：D[单选题]2.习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）。A.榛蘑B.草菇C.双包蘑菇D.平菇参考答案：C[单选题]3.最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是（）。A.红烧B.芡汁C.烹调D.爆...

酒店厨房岗位职责酒店厨房岗位职责11、对各种小料加工，刀工处理应一致；2、餐前餐具的归位，沥水。所用的抹布、竹筷等于打荷相关的工具应随时保持干净卫生；3、盘饰所需原料与菜品相关各种酱料调味品有充分的准备；4、做好成品菜肴的`包装、点缀、检测菜品的口味、泽、分量等工作；5、熟悉菜单，熟悉所需容器，对菜肴所需的容器力争一菜一器，熟悉菜品质量标准；6、控制好上菜速度、成品的造型、口味、盘边洁净。确保装...

2023年中式烹调师（中级）备考押题二卷合一带答案（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第1卷一.全能考点(共100题)1.【单选题】荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的。A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五参考答案：C2.【单选题】盛装醋的容器最好选用器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃参考答案：D3.【单选题】下列中，在的条件下触电危险性最大。红案...

中式烹调师教学课件第一节烹饪定义和要素一、烹调的定义在一般的语言习惯中，烹调和烹饪常常混用。在最近的20年，烹饪学术语言日益走上规范化的道路，因此将烹饪定为一个专业学科名称，而烹调则仅指做菜的烹饪技术。行业上把制作菜肴的工种叫红案，把制作面点的工种叫白案。在国家劳动部门的正式法规中，红案厨师称为烹调师，白案的厨师称为面点师。二、烹饪的要素决定菜品质量的8大要素1.料。好菜源于好料，用料必须筛选，恰...

采购管理制度合集15篇 红案采购管理制度1  为规范本园食堂食品原料和消耗品的采购程序，提高幼儿饮食安全和后勤工作管理服务水平，适应市场商品和价格的变化，便于监督和管理，特制定本办法。  一、采购基本原则：  1、保证幼儿生活及食品加工器具需要的原则。  2、保证幼儿食品新鲜、卫生的原则。  3、在保证食品质量条件下，实行价格最优的原则。 ...

烹饪技能大赛方案一、参赛组队：以校为单位组队，每队热菜、面点选手各三名。二、项目：热菜、面点两个项目三、内容：热菜：制作鸡脯肉类菜，草鱼类菜各选其一作为竞赛菜肴鸡脯肉类：青椒鸡丝、宫保鸡丁草鱼类：茄汁菊花鱼、清汤鱼圆四、备料：鸡脯肉250克，草鱼一条1000克左右，其它辅料按规定。五、操作时间：70分钟六、装盘：青椒鸡丝、宫保鸡丁九寸平盘茄汗菊花鱼12寸平盘清汤鱼圆8寸品锅（汤碗）七、数量要求：菊...

中式烹调师中级-热菜制作知识(总分32,考试时间90分钟)1. 油水混合拔丝，则糖、油、水的比例是(    )。A. 150g糖，5g水，20g油        B. 150g糖，10g水，15g油C. 150g糖，15g水，10g油        D. 150g糖，20g水，5g油2. 软溜菜...

2023年中式烹调师（中级）高频考点训练3卷合壹（带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！卷I一.全能考点(共100题)1.【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12参考答案：C2.【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。参考答案：√3.【判断...

粗加工的岗位职责、工作流程、工作标准一、  岗位职责1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、 发霉生虫、 掺杂搀假、 有毒有害食品不加工。2、蔬菜必须先浸泡，再按“一拣、二洗、三切”的顺序操作， 洗后无泥沙杂草。3、动物性食品、植物食品应分池清洗，必须是消毒处理。4、动物性食品、植物性食品，水产品盛器用后冲洗干净分开使 用。5、清洗过的食品不落地存放。6、讲究个人卫生(勤剪指甲、勤洗手、...

红案中式烹调师中级-四(总分100,考试时间90分钟)一、单项选择题(选择一个正确的答案)1. 蓉塑法也可以使用模具，利用加热制熟、(    )定型的加工方法。A. 加工        B. 固定C. 凝固        D. 冷凝2. 堆的材料一般要求用干制的、黏性的或水分不生的菜肴堆积，否则...

后厨岗位职责一、 厨师长    直接领导：总厨(无总厨由总经理） 管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门工作职权：    1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。    3、合理调动,安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。4、 现...

餐饮盘点流程存货盘点是审计工作极为重要的一环,在审计中,如果忽视盘查实物资料,很可能会出现少数人利用存货来调节利润、偷逃国家税费或夸大绩效等违纪违规事件。以下是店铺为大家整理的关于餐饮盘点流程，给大家作为参考，欢迎阅读!餐饮点菜流程图厨房管理制度大全一、 行政总厨直接领导：董事会或总经理 管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门工作职权：1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部...

厨房详细分工(标准化管理）厨房是餐饮业核心,是生产的重地,它直接决定酒店的兴衰,生死存亡,树立企业形象,创造名牌企业, 需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍， 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。1、理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹...

2023年中式烹调师（中级）考试历年真题集锦4套合1（附带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！套卷一一.全能考点(共50题)1.【判断题】双孢蘑菇菌盖平展，菌柄粗壮，基部膨大。参考答案：×2.【单选题】发酵性咸菜经过发酵后，或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。A、糖的含量会大大降低B、脂的含量会大大降低C、...

餐厅厨房管理规章制度餐厅厨房管理规章制度（精选6篇）  在社会发展不断提速的今天，制度的使用频率逐渐增多，制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。拟定制度的注意事项有许多，你确定会写吗？以下是小编整理的餐厅厨房管理规章制度（精选6篇），仅供参考，欢迎大家阅读。  为规范公司厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制订本管理规定。  一、厨房工作人员要...

厨房员工管理制度（通用3篇）厨房员工管理制度 篇1  一、行政总厨  直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门  工作职权：  1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。  2、师队伍技术培训规划和指导。  3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。&nb...

我国生物柴油产业化发展面临两大障碍生物柴油是一种优质清洁燃料。近年来，油价飙升推动了国际生物柴油的发展，也引起了我国政府和一些企业对生物柴油的重视。然而，在采访中记者发现，原料价格和充足的原料供应已经成为制约生物柴油发展的关键，只有破解了这两大难题，我国生物柴油才可望走上产业化发展的道路。    国际生物柴油产业近年发展很快  从动植物油脂通过脂交换生产的柴油称为生物...

浅谈生物质在石油化工中的应用化工1102    陈小劼    2011011046石油化工又称石油化学工业，指化学工业中以石油和天然气为原料生产化学品的领域。随着石油工业的快速发展，大量化学品的生产从传统的以煤及农林产品为原料，转移到以石油天然气为原料。石油化工产品与人们的生活密切相关，大到太空的飞船、天上的飞机、海上的轮船、陆地上的火车、汽车，小到我们日常...

生物能源替代原料生物质的利用与转化研究进展替代原料生物质是目前可持续发展的重要研究方向之一。原料生物质的利用和转化是解决能源、化学品和材料等方面的关键问题。本文主要介绍替代原料生物质的利用与转化研究进展。一、替代原料生物质替代原料生物质是指那些不属于传统原料的可再生资源，例如废弃物、农业副产品、非粮食作物等。替代原料生物质具有产量高、成本低、环保等优势，是替代传统原料的重要途径之一。1.废弃物废弃...

生物柴油发展与应用前景随着人类对可再生能源的需求不断增加，生物柴油作为一种重要的替代石化柴油的可再生资源得到了越来越广泛的关注。生物柴油被定义为通过生物原料转化而成的液体燃料，与传统的石化柴油相比，生物柴油具有更好的环保性能和可再生性，同时还可以有效减少细颗粒物和空气污染，符合未来环保的趋势。本文将深入探讨生物柴油的发展与应用前景。生物能源首先，从生产方面来看，生物柴油具有较高的生产成本和生产难度...

德国DIN V 51606生物柴油标准 标准值检验方法15℃时的密度/g. Ml-10.875～0.900DIN EN ISO367540℃时的动力粘度/mm2.s-13.5～5.0DIN EN ISO3104按Pensky-Martens法≥110DIN EN ISO22719在密闭杯中的闪点/℃  冷滤点（CFPP）/℃ DIN EN 116 ...

生物质致密成型燃料    随着全球能源需求的不断增长，传统的化石能源逐渐被耗竭，而生物质能源作为一种可再生、环保、低碳的能源，正在受到越来越多的关注和重视。生物质致密成型燃料，作为生物质能源的一种重要形式，具有高效、环保、经济等优势，在能源领域的应用前景广阔。    一、生物质致密成型燃料的概念    生物质致密成型燃料（Biomass...

生物柴油综述摘 要：生物质能源作为可再生能源，是目前世界能源消耗总量仅次于煤炭、石油和天然气的第四大能源，在整个能源系统中占有重要的地位。作为生物质能源最重要的可再生液体燃料之一，生物柴油具有能量密度高、润滑性能好、储运安全、抗爆性好、燃烧充分等优良使用性能，还具有可再生性、环境友好性及良好的替代性等优点，是最具发展潜力的大宗生物基液体燃料，合理开发利用生物柴油对于促进国民经济的可持续发展、保护环...

生物柴油制备原理与应用随着人们对环保和可持续发展的重视，生物能源的利用日益受到关注。生物柴油作为一种可再生能源，具有低污染、低排放等优点，被广泛用于运输、工业、农业等领域。本文将从生物柴油的制备原理和应用两个方面进行介绍。一、生物柴油的制备原理生物柴油是通过生物质原料经过化学反应制得的一种燃料，与传统柴油相比，其原料源头更加广泛。生物柴油主要有以下几种制备方法：1.生物柴油的转化将生物原料中的油脂...

 目前，国际流行的淀粉质产品制造乙醇技术分为三类：一是使用玉米或者小麦等粮食作物；二是用红薯、木薯、甜高粱等非主粮等；第三类则是农作物秸秆、林业加工废料、甘蔗渣及城市垃圾中所含的废弃生物生产，统称为纤维素。三种技术中，最为成熟的是玉米、小麦和甘蔗为代表的乙醇生产技术，巴西和美国已经有大规模的制造基地。    相对于玉米等粮食原料，木薯、甘薯、甘蔗等非粮乙醇虽能避免粮食...

生物质能源成本分析作者：常艳美来源：《审计与理财》 2017年第12期        生物质能源是全球继石油、煤炭、天然气之后的第四大能源，其作为新兴的可再生能源，具有应用广泛、低污染的特性，这一特性在一定程度上不仅缓解了能源供需矛盾，还对全球气候变化、保护生态环境等方面发挥着重要的作用，是世界上重要的新能源。生物质能源成为国际能源转型的重要力量。我国对生物...

合肥市餐饮服务单位食品安全管理员培训班试题库第一部分有关食品卫生法律法规与标准第一章餐饮经营者的法律义务与责任第二章食品卫生标准与餐饮加工和服务的关系（试题待定）第二部分餐饮食品原料的基本卫生知识一、填空题：1.《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》中规定“餐饮服务管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训”2.申请人申领《餐饮服务许可证》或办理《餐饮服务许可证》换证的...

学校食堂食品从业人员考试题及答案一、判断题（每题2分）1.留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样容器里。（）2.不同食品品种可以使用同一容器盛装留样。（）3.学校应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（） 4.学校食堂应设置专用备餐间，备餐间内可以存放半成品。（） 5.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（） 6.学校食堂经营者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、...

餐饮服务食品安全管理制度范本一、餐饮服务食品原料采购索证验收登记制度    一、食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律、法规、熟悉并掌握食品原料采购索证要求和相关食品安全知识。    二、采购食品要按照国家有关规定向供货方索取有关证照、产品的检验合格证或检验报告、购物凭证，并妥善保存，以备查验.    三、认真做好购进食品原料的验收和台...

项目一1、食品安全事故的概念：起源于食品，对人健康有危害或者可能有危害的事故，包括食品污染、食物中毒、食源性疾病等。2、食品污染的概念:指食品在加工过程中或者加工前后污染上有害物质的现象。3、食物中毒：指人食用了有毒有害物质污染的食品或者使用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。4、餐饮企业对食品安全事故的责任：餐饮服务也作为食品经营者，应当依照法律法规和食品安全标准从事生产经营活动，...